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鳳香型美酒之所以風格獨特,其中有一個重要的祕密就是酒海封藏。俗話說,酒是陳的香。在陝西鳳翔,陳酒有個特別的方法——酒海封藏。這種陳酒方法,在陝西鳳翔已有800多年的歷史,西鳳酒一直沿用此古法,所有原酒都要在酒海中封藏3年以上,才能用於下一階段的調製使用。
酒海,是貯酒的神器,直徑2米至2.5米、高約3米的柱體容器,其原料選擇、製作工藝於當今技術來講仍繁複異常。首先,製作酒海,在選料上十分考究,西鳳酒海所選用的荊條均來自於秦嶺。古時的釀酒師,於每年入秋時分的荊條落葉季節,並於隆冬時節將精選的荊條運回。天寒地凍間,往返一趟即耗時數月,辛勞可想而知。
其次,在酒海的製作上,釀酒師需在荊條的水分尚未消失殆盡前,將其編織成大酒簍,以此保證編制過程中荊條的柔韌性。在酒簍編制完成後,釀酒師需用雞蛋清合成粘合劑,以上等白棉布裹糊酒簍內壁,並在白棉布乾透之後,再以麻紙進行百層裱糊,而每一層的麻紙裱糊均需要在上一層麻紙自然晾乾之後才能進行,最後以菜油、蜂蠟等塗封。
在酒海的製作過程中,所有工序必須按部就班地完成,並要求所有裱糊和塗封必須做到密實無隙,由此才能保證酒海的儲酒功能。因此,每一個酒海的製作完成,都要歷經繁複的精工細琢,都要耗去釀酒師一年的時間。而容量稍大或者更大的“酒海”則需要兩三年的時間。
西鳳酒正在使用的酒海,有些已經有幾百年的歷史,是名副其實的“活文物”。宋陽