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麪粉、水、鹽、酵母……麪包的成分並不複雜,但在世界各地的人們手中,卻能產生萬千變化。在《全球面包師》一書中,世界頂級麪包師Dean Brettschneide這麼說,正是這萬千變化讓他熱愛麪包。最近,Dean首秀杭城。
堅持光手和麪,最動人
一切從Dean現場演示如何製作迷你法棍開始。作爲傳統法式麪包,Dean融入了自己的想法,在麪粉、水、鹽、酵母之外,額外加入了小茴香及蒸熟的南瓜。他認爲,小茴香的香味與南瓜軟嫩的口感,是一種絕妙搭配。材料全部入盆,大師動手了,“用雙手混合,揉成麪糰,很多人很難接受。”Dean說,現在很多人已習慣用麪包機、廚師機等現代設備幫助和麪,但在他眼中,最原始的,纔是最動人的。當面團慢慢上筋時,蓋上保鮮膜發酵吧。
當下越來越多的年輕人開始嘗試並愛上了烘焙。16歲開始製作麪包的Dean,現在的身份是全球面包師以及食譜作家,著有將近30本書,擔任頂級廚師的新西蘭版《頂級烘焙師》的評委,這次到杭州是給黃龍飯店烘培店D’Baker當顧問。這家麪包房中秋後將開在杭州大廈。此後,Dean每隔一段時間就會過來給杭州人上美食課了。“我非常喜歡中國,這裏有豐富的原料以及豐富的味道。”
熱情是做麪包的祕方
1個小時後,麪糰醒發充分了,這時的麪糰在Dean眼中是有生命的。Dean說,對待它就必須如同嬰兒一般:溫柔地切成小塊,並整形成兩端細小、中間肥大的小麪糰,接着再撒上厚厚的麪粉“造型化妝”,就可以送入烤箱了。
遊歷過全球20個多國家的Dean說,法棍雖是法國美食,但在自己手中有了新的演繹,適應不同的文化、品味和生活方式。“每一種麪包都有不同的醒發標準。法國麪包的特點是白、硬,初期醒發快;德國、丹麥等地則喜歡在麪包中加入更多穀物,偏向粗糧類,醒發時間較長。加入的食材如水果,都會影響速度。” Dean說,幸運的是,自己是新西蘭人,有機會接觸各種風格的麪包。其實更重要的是,他摒棄快速烘焙法,使用自然原料及傳統長期發酵法,手工製作麪包。
Dean手工製作的麪包終於出爐了。“好的麪包一眼就能看出來,外形完整,強壯有力,看上去很健康。”Dean的描述像十分特別,全因他對面包的熱情。
Dean食譜:時蔬芝士麪包卷
麪糰:380g高筋麪粉、20g白砂糖、25g發酵粉、70g黃油、2個雞蛋、200ml牛奶、精鹽
餡料:150g車達芝士(搓絲)、20g帕馬森芝士(搓絲)、1個雞蛋、30g洋蔥、2粒蒜瓣(切丁)、25g紅柿子椒(切丁)、25g綠柿子椒(切丁)、2匙新鮮芫茜(切成碎丁)、40g風乾番茄(切丁)、40g黑,綠橄欖、少許甜椒粉、鹽、胡椒(用於提味)
步驟:將麪粉、糖、鹽和發酵粉放入大碗,加入黃油搓揉成顆粒狀。將1個雞蛋和牛奶倒入碗,用蛋抽打勻倒入乾料,用木勺將其混合均勻,製成軟麪糰,搓揉10~20秒,平分成兩塊,擀成邊長爲25cm方型麪餅。取1個生雞蛋和水均勻攪拌,留用。將餡均勻地放在麪餅中間,四周留出1cm的空間,攪拌後的蛋液塗抹在麪餅的邊緣。麪餅捲成卷狀,用刀將卷從中軸處平均開成兩瓣,擰成麻花,放入在有烘焙紙的烤盤,刷上蛋液水,在190℃到200℃的烤箱中烘焙30~35分鐘。在烘焙15分鐘時將烤盤轉向使烘焙顏色均勻。
好的麪包一眼就能看出來,外形完整,強壯有力,看上去很健康。