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-“八大菜系”在東莞之徽菜
編者按我國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜式風味相近,知名度較高,併爲部分羣衆喜愛的地方風味著名流派,其中尤以魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”最爲出名。今起,本版推出“八大菜系在東莞”系列報道,介紹地方菜系在東莞的形成、發展以及高超技法、代表菜品,讓讀者一睹東莞飲食風采。
目前,據不完全統計,安徽人在東莞各類行業的從業人數達數十萬人。如此大的消費市場,徽菜以及徽菜館在東莞必不可少。這其中,比如位於東莞市莞城街道的喜香逢徽菜館、位於火煉樹的安徽老家等都是盛名在外。對他們來說,如何將徽菜與本地融合,既契合安徽人的口味,做出最能代表徽菜的菜式,還能吸引很多其他地區的人慕名前往,就是徽菜館最大的追求。
南北交融成就“新派徽菜”
徽菜是“八大菜系”之一,不等同於安徽菜。徽菜主要流行於徽州(安徽黃山市)地區和浙江西部,和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。徽菜主要有兩百多個菜品,風味特點是:擅長燒、燉,講究火功,很少爆、炒,並習以火腿佐味,冰糖提鮮,善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠,原鍋上桌,不僅體現了徽州古樸典雅的風格,而且香氣四溢,誘人食慾。
徽菜是安徽南部(皖南)衆多菜系中的一種。皖南地區有許多土特產,食材中也有許多山珍野味,徽菜是其典型代表,一些皖南來的人習慣於徽菜的原汁原味。但安徽北部(皖北)來到東莞的人,就不太適應這種口味了,皖北菜裏有許多面食,烹飪過程中注重地鍋小竈,與皖南菜明顯不同。
東莞有幾十萬的安徽人,許多做餐飲的人看到了這一巨大市場,想從中有所收穫。但是,之前的安徽菜館要麼以皖南口味爲主,要麼以皖北口味爲主,無法兼顧到所有的安徽籍食客,更不能對本地其他食客產生吸引力。因此,在2004年之前,安徽菜館開了一批又關了一批,難以形成較爲固定的品牌。
喜香逢徽菜館的老闆郝軍正是瞅準了這一市場特點,對安徽不同地方的菜品進行綜合、改良,創造了新的菜品。他告訴記者,通過將皖南、皖北的菜式進行綜合,喜香逢開發出了一套最契合安徽人口味,也最能代表徽菜的菜式。他將這套菜式稱作“新派徽菜”,許多在東莞的安徽人都衝着這種地道的安徽口味慕名而去。
郝軍表示,新派徽菜的特點是:既有皖南土特產,又有皖北地鍋小竈;既有皖北的手工麪食,又有皖南的山珍野味,兩者綜合,形成了新派徽菜的特點——“鹽重好色,輕度腐敗”。所謂“鹽重好色”指新派徽菜的口味比較重,調料放得都比較充足;“輕度腐敗”指的是會使用一些發酵過的食材,如毛豆腐等。
新派徽菜從徽菜上繼承來了注重刀工和火候的特點,郝軍向記者展示了許多做工精良的徽菜圖片。同時,還重點介紹了黃山臭桂魚。
這道菜入口即散發出一種似臭非臭的特殊氣味,細嚼慢嚥,非但無異味,反而鮮香無比,此菜已成徽菜樣板,有道是:沒吃臭桂魚,等於沒吃徽菜。作爲徽菜的經典,郝軍在其新派徽菜中,保留了這道經典。而在黃山臭桂魚背後,還有一個美麗的傳說。據說,當年某徽商坐船回家探親,因爲路遠天熱,隨身攜帶的桂魚未保存好發臭了,妻子賢惠捨不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒想到歪打正着,發臭的桂魚經過料理,味道竟然好極了。徽商借此推廣,村裏鄉親紛紛仿效,不經意間,臭桂魚居然成了徽州招牌菜,竟然有了“魚不臭不吃”的風俗。
當然,烹製方法是一個方面,食材也很重要。郝軍告訴記者:爲了做出地道的安徽味道,他們在大別山區有固定的農家院落養豬,同時,絕大多數食材從安徽一站式採購。這不僅是爲了保障食材的安全可靠,在安徽特殊的地理環境下形成的食材,是超市裏那些食材替代不了的,爲了保障原汁原味,唯有加大成本投入。
徽菜在莞有市場基礎及感召力
郝軍來自於餐飲世家,其父親和祖父都是安徽菜廚師。1997年,郝軍也繼承祖業,開始從事餐飲行業。一開始,他是在餐館裏做大廚,走過上海、無錫和重慶等地方。到了2004年,郝軍開始自己開餐館做安徽菜。
剛來的時候,喜香逢只是莞城街道天寶路上的一家小門面,做了幾年,名聲逐漸傳開了。現在,不僅由一家小門面變成了兩棟樓,而且,南城藝展中心附近也有了一家分店。他告訴記者:在本地安徽人中只要一提到安徽菜館,大家基本都知道喜香逢。
爲什麼會獲得如此高的市場認可?郝軍告訴記者:東莞市已經成立了安徽商會,其也是商會裏的成員,“有商會這個平臺爲安徽老鄉提供交流的機會,有鄉情凝聚,吃安徽菜、喝安徽酒、品安徽茶已經成爲了安徽人的普遍做法。”
不過,儘管有着厚實的市場基礎,以及強大的感召力和認同感,但東莞的安徽菜館其實並不多。來自安徽的人士稱,自己所知道的成規模的安徽菜館並不多,原因就在於有些菜館只是盲目跟風卻不注重菜品,沒有質量保障自然無法深入人心。
按照郝軍的理解,在東莞開餐館的門檻比較低。最典型的例子就是:在本地開餐館並不需要押一年房租,一般都是租一個月押一個月。這就使得許多對餐飲有一定了解的人,急切地進入這個市場。但是,一些人將十幾萬資金押到店面租金、裝修上以後,沒有對菜品進行精心揣摩和研究,再加上調和不了皖南和皖北的口味,很難吸引到顧客,也就很難做起來。
“目前,廣東這邊安徽菜館做得最好的是深圳那邊。做得好的餐館,無一例外地有一個共同點:對安徽省內不同地區的口味進行調和,通過一定程度上的改良推出適合本地口味的菜品。”有安徽菜館老闆稱。而在喜香逢,講究原汁原味的作法,就很受莞人歡迎。據稱,許多東莞人去黃山旅遊,回來以後會來到喜香逢,翻出手機裏拍的照片,告訴廚師自己要吃這種菜。正是經過了這種融合,安徽菜在東莞才越來越有發展前景。
發展徽菜需要更多創新
位於東城街道火煉樹的安徽老家,也是一家專營安徽菜的餐館。老闆何先生是安徽合肥人,也是大廚出身,說到安徽菜,他感觸頗多。
“對於安徽菜,市場上有很多誤區。許多人以爲,只要是安徽人開的餐館,就叫做安徽菜,這其實是不對的。安徽菜有自己的菜品和特色,不屬於這個範圍的,就不叫安徽菜。”
何先生告訴記者:2005年,其在東莞市黃江鎮開了一家安徽菜館,從開業起,就一直堅持80%以上的原材料都從安徽運過來,請安徽本地的廚師做菜,而餐館做的,也是安徽各個地方的農家土菜,這就保持了安徽菜的原汁原味。
“許多安徽人來菜館吃飯,會找自己老家的特色菜,在我們這裏,他們都是能夠找到的。還有一些人來了,我們聽他的口音就知道是安徽哪裏的,該做什麼菜,都不用他說。”何先生告訴記者,正是這種原汁原味,保證了餐館穩定的客源。但與此同時,何先生也承認:近年來,安徽菜的推廣與普及存在一些問題。
其中,最大的問題就是安徽菜的季節性,尤其是在夏天和秋天,安徽菜幾乎沒有什麼亮點。沒有特色的菜品,這就在很大程度上限制了安徽菜的推廣。“地道的安徽菜偏鹹、重色重油,在廣東這邊,夏天很少有人吃偏鹹、重色重油的菜。”
當然,菜品特點是一個方面,何先生認爲,也有一些客觀因素限制了安徽菜館的發展。“客戶自己不習慣地道的安徽風味,但你又不能隨便改變。再加上,經濟形勢也不是很好,餐飲行業的發展本就受到限制,這就使得安徽菜的發展更受影響。”
儘管如此,對於徽菜在東莞的發展,何先生和大多數徽菜館的老闆一樣,還是極爲看好。“只要做出真正可口好吃的徽菜,相信總能吸引到源源不斷的客人。這裏面,創新很重要,我們會一直堅持!”
南方日報記者郭楊陽朱晉