偷師名廚

　　廚師介紹蔡偉域。現任廣州酒家集團附屬機構天極品出品總監。爲人灑脫，幽默。2005年獲得廣東烹飪名師稱號；2006年獲全國烹飪技能競賽最佳廚師稱號；2012年獲“廣州市勞動模範”稱號。這次就由他教大家做廣州酒家天極品出品的酒樓菜，給家常便飯增添一些新意。

　　文/實習生謝雪瑩圖/記者莊小龍

　　推薦原因

　　在家裏做幾道菜宴請友人，是否總覺得一般的家常菜款式單調又不上檔次？今天爲大家推薦一款做法相對簡單、賣相卻頗爲專業的“珧柱錦繡玉荷包”，學會這道菜，讓自家餐桌上的客人大開眼界！

　　口感：這道夏日小菜精緻小巧，嘗過就知道大有乾坤。咬開表層碧綠的娃娃菜，裏面是珧柱冬菇肉餡，口感清爽，蘸着芡汁吃則讓味道變得濃郁。肉餡最突出的是“鮮”，由於元貝鮮甜，其一併帶出了優質豬肉的鮮嫩，一般冬菇所帶有的草腥味也被掩蓋，讓玉荷包美味可口，吃罷齒頰留香。

　　關鍵：乾貝在蒸煮過程中會將鹹鮮味溢出至水中，因此蒸元貝的水可備起留做芡汁，既不浪費，又能增加這道菜的鮮美。加入蛋清和紅蘿蔔則能使芡汁呈紅白交融狀，簡簡單單就讓這道菜的賣相一下子上升到酒樓水平。

　　製作方法

　　材料準備：娃娃菜葉6片，豬肉100克，冬菇3只，幹元貝20克，雞蛋1只，紅蘿蔔少許，蔥少許，生粉、生抽、糖、鹽、胡椒粉、麻油各適量。

　　步驟：▲將豬肉剁碎，調入生抽、糖、胡椒粉、麻油、生粉將豬肉拌成肉餡。▲冬菇浸水後切成絲，用毛巾吸乾水拌入肉餡。▲鍋中加少許水，放入適量姜、蔥、紅蘿蔔，與元貝共蒸煮約30分鐘，至元貝-身後取一半元貝調入肉餡內，將肉餡分成6等份。蒸元貝的水留起備用。▲娃娃菜葉灼水撈起，用毛巾吸乾水分，然後拍入少許生粉，將分好的肉餡分別釀入菜葉中折起，用剪刀將多餘菜葉部分修剪除去，使之成荷包狀。隔水蒸10分鐘。▲在方纔蒸元貝的水中撈起胡蘿蔔，用刀壓碎；將壓好的胡蘿蔔蓉、另一半元貝放入步驟3中留起備用的水內，兌少許水埋成薄芡；然後加入蛋清，略加熱至蛋清成片狀後將芡汁淋上蒸好的荷包上即可。