夏天雨季一來，應季極鮮之味也隨着慾望瘋長，想吃些特別且實惠的好食材，少不了還得鑽窿鑽罅，到城市周邊的高人食肆尋寶去。

　　文/記者吳婉虹圖/記者王維宣

　　當季識食點多幾味

　　在蘿崗果園長大的老闆娘有強烈的果園情結，餐廳牆上是芒果、龍眼、菠蘿和荔枝嶺南佳果的巨幅圖片，湛江雞和增城碌鵝是這裏的招牌，而每年十一二月，增城高腳菜心也會爲它招來不少聞風而來的客人。而在這個屬於荔枝菌的季節，美蔬仍是王道啊。

　　拍蒜豆豉番薯葉：荔枝菌季節，恰也是番薯葉最美味的時候，到六月底便再吃不到那樣鮮嫩爽口的番薯葉了。拍蒜豆豉吊味的做法非常惹味，爲了突出番薯葉的清香，不會做得太重口味，是恰到好處的農家風情。

　　荷塘五秀：很體現這裏廚房炒鍋實力的一道菜，誰能想到這間晚上在店外擺滿桌子如大排檔般的餐館，居然能炒出星級酒店的意境來。爽脆清甜的蓮藕、馬蹄、百合、蘭豆和紅蘿蔔組合，像一首清秀怡人的夏日協奏曲。

　　鮮！荔枝林中荔枝菌

　　高溫多雨的五月來到，又是“嶺南果王”荔枝成熟時，而被稱爲“嶺南菌王”的荔枝菌也正在這個時間從荔枝林裏潮溼的白蟻窩中冒了起來，荔枝菌一般在午夜生長，必須在它的傘打開之前摘下來，若超過一天便會被白蟻啃光。要珍惜這如曇花一現般的黃金時光，每年最多隻有這一個月左右的時間，這天上人間般的鮮美便會消失。

　　坐落在京溪附近，被白水塘、蟹山等城中村包圍的鴻旺湛江雞酒家，已經開始有絡繹不絕的識食村民詢問，什麼時候開始有荔枝菌吃了。老闆娘張秀蓮從小在蘿崗長大，在廣州餐飲界打滾20餘年，儘管至今一直經營人均四五十元左右的平民餐館，但對季節性食材的特有敏感度爲她留得一批熟客。“荔枝菌在五月底還是太貴了，入貨價差不多300元一斤，只入手了一小包，可一入門便被這邊附近識貨的吃貨買走了，說晚上有重要的朋友要來。”即使到了六月中旬的旺季，荔枝菌也會賣到一兩百元/斤，且極爲搶手。

　　帶着新鮮泥土的荔枝菌看起來有點像肥壯版的茶樹菇，聞起來卻絲毫不肉感俗氣，那淡淡的泥土香和仙氣的菌香裏，散發出潮溼的森林味道。荔枝菌中最好的A貨，用來做雞煲或者滾湯什麼的就太浪費了，只需用鹽油蒸，便能得出其極鮮甜的美味。看似簡簡單單、樸實無華，不過做起來卻也是極考究功夫。新鮮的荔枝菌上沾滿泥土，到手後得先用刀子仔細地把泥沙刮掉，在臨炒之前才能用水洗，爲了入口不被一丁點泥沙影響了脣齒間那珍貴的片刻歡愉，每根菌都得用刷子細細地衝刷乾淨。下鍋之前得把菌身細細撕開，再用土榨花生油和鹽高溫蒸三分鐘，鮮味便得以盡出。那樣令人無法抗拒的鮮甜，入口脆嫩無渣，在一分鐘風捲殘雲後，便只剩下黃色的湯汁，也切勿倒掉，用來再拌上幾碗飯，也讓人神清氣爽、脣舌回甘。

　　爽！甘竹灘上爽肉鯇

　　十年老店聚福酒家是一家以鵝爲主題的順德農家菜餐館，隱埋在位於天河區棠下村的館子很不好找，不過也曾引得香港食神“樑文滔”慕名前往試食招牌特色菜“手撕鵝”和“炭燒鵝脯”。好長一段時間的談鳥色變，也對這家店的人氣沒有帶來太大的影響，自然是因爲壓陣的當家法寶還有順德靚魚。

　　來自西江主流甘竹灘上的半野生爽肉鯇，身形精瘦矯健，力氣很大，50多歲的順德老師傅抱起魚來拍個照也踉蹌，飛跌了兩三回。這些爽肉鯇最輕的也有八斤、最重的達十五六斤，一般吃貨起碼得湊上四五個朋友，纔不至於吃不完打包而回。

　　做無骨魚是一門精細的學問，順德老師傅憑着二十多年的經驗，精確地感覺到骨絲在什麼位置，然後一刀下去，那樣的複雜和高難度，沒有一定功夫不可能做到。起了的骨絲會用來煲粥，煲完之後又得仔細地把骨絲撿出來，不能用袋裝着骨頭煲，纔算是原汁原味。在麻利刀功下煎皮拆骨洗腸下鍋，只需要半小時左右，就擺滿了一大桌。無骨魚片用來鹽油焯，魚骨和頭尾用來煎焗，魚腩用來豉汁蒸，拆出來的魚肉用來煲粥，魚腸則用來蒸蛋。一條魚五個做法，沒有一絲浪費掉。

　　全桌最精華的當然是鹽油清湯焯出的魚片，用清水鍋底一焯，澆上拌蔥絲、豉油、熟油，便已是極盡河鮮之甘甜，且爽口彈牙，極爲過癮。魚粥也是傳統的地道順德魚粥做法，米用油鹽撈過再下鍋，伴以花生米、芫茜粒、薑絲、聖瓜絲、冬蘑絲和頭菜絲等，是鮮香、豐滿、殷實的味道。因爲魚肉結實爽口到出奇，豉汁蒸魚腩和煎焗魚骨雖是最常吃不過的傳統順德菜，卻也吃出全新體驗來，無不稱快。魚腸洗淨飛水，再用姜蒜、芫茜和紅辣椒去蒸，居然也沒什麼腥味，同屬亮點。