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涪陵美食,大家最熟悉也許只有榨菜,但或許很多人不知道,去年被評爲市級美食街的涪陵濱江路上,還有很多特色美食:用湯煲當蒸籠的特色幹鍋、半隻豬頭燒製的霸王豬臉、必須用涪陵榨菜與紅心蘿蔔才能做出味的江河魚……
今天,重慶晚報“玩轉濱江路”帶你走進涪陵濱江路,品嚐一下這裏的濱江美食。
重慶晚報記者彭光瑞賀懷湘攝影報道
三缺一干鍋
糯香味不辣不燥,湯煲蒸汽保溫
在涪陵濱江路香江豪庭財富廣場,你會看到一個“三缺一”的招牌,會讓人在第一時間聯想到麻將。不過店老闆況娟說,取這個名字更多是爲了好記,店裏除了四方桌,和麻將相關的元素並不多。
幹鍋上桌後,讓記者最爲詫異的並非味形,而是吃法與普通幹鍋截然不同。一副特製支架架在桌上,湯煲架在火上煮沸,在廚房中做熟的幹鍋架在湯煲頂上,依靠沸騰湯煲的蒸汽爲幹鍋保溫,既不會糊鍋,也不會變涼。
“重慶的幹鍋幾乎都是麻辣味爲主,我們的特點就是糯香味。”況娟說,幹鍋手藝是她到四川綿陽學回來,然後改進而成。用豬腳、鴨掌等膠原蛋白重的食材做原料,每一鍋都配有特色湯煲,老鴨湯、五穀雜糧湯、蓮子綠豆湯……能保證不辣、不燥。
糯香乾鍋的口感也相當不錯,記者嘗試的豬蹄幹鍋,蹄髈已經燒得很糯,入口即化,輔料中還有蒜泥和韭菜的清香。如果覺得乾澀,從鍋底舀一碗蓮子綠豆湯,別提多爽口。
陳年舊事
下川東家常菜,霸王豬臉又又糯
同樣在香江豪庭,陳年舊事的名號,在涪陵當地幾乎人人都知道,雖然餐廳裝潢比較考究,但店經理何春燕介紹的第一句話卻是:”我們是一家粗放型館子。”
粗放是因爲菜品,主打家常菜與傳統意義的家常菜有所不同,全是下川東(重慶東北部)人最愛或是農村特色菜改良而來。
何春燕介紹,要說大氣,這裏有霸王豬臉。菜品原料是半隻豬頭,先滷製再燒製,將豬頭燒得又又糯。要說鄉土,這裏有農二哥燒肉,用油將肉坨坨酥一遍,再放進幹豇豆燒製,油而不膩。要說特色,有石鍋燒土黃鱔,原料必須用野生黃鱔,香辣做法,再放進石鍋保溫……
吃的豪放、價格便宜是陳年舊事的最大特點。3年以前,在涪陵工商局旁邊開了第一家店,生意火暴,如今已開了3家分店。
“人均消費才30多元,700多平米的店面週末常常會坐滿。”何春燕說。
涪州印象
榨菜魚配紅心蘿蔔,蒜泥魚片熱菜冷吃
“在涪陵做魚,當然不能少了榨菜。”涪州印象魚莊是停留在白鶴梁博物館旁江邊的一處躉船,老闆奚正國說,涪陵榨菜有提鮮的作用,榨菜魚味道獨一無二,並非在市面上隨便買幾包涪陵榨菜,就能做出來。
他介紹,市面上很多涪陵榨菜採用“鹽脫水”(利用食鹽將榨菜脫水)方式製作,但做榨菜魚必須使用最傳統的“風脫水”(風乾)方式製作的榨菜,口感要好很多。此外,榨菜魚最好加入涪陵特產的紅心蘿蔔製作的“胭脂蘿蔔”泡菜。
除了榨菜魚,奚正國還展示了另一道特色菜,蒜泥魚片。製作方式是將蒸熟的魚片鋪上蒜泥等佐料,以涼菜的方式調拌熱菜冷吃。魚片入嘴十分鮮嫩,口感卻有一種蒜泥白肉的味道。
值得一提的是,這裏的河鮮價格比較實惠,水密子80元/斤,翹殼魚68元/斤。
龍王舫
飯後甜品油醪糟,亂燉“五穀雜糧”
由於涪陵濱江路臨江一側沒有門店,所以這家位於4樓,有多間全江景包房的龍王舫便成爲這裏難得的江景店之一。
“我們賣的是巴渝家常川菜。”老闆孫朝林是中國烹飪大師,在重慶餐飲圈小有名氣。他介紹,這裏的裝修與景緻都不錯,但菜品並非走高端路線,大衆消費人均僅50元左右。
在品嚐菜品中,記者最感興趣地要數油醪糟,嘗一口,齒頰留香。孫朝林說,油醪糟是涪陵特產,製作簡單,醪糟去水後加入黑芝麻、果脯、桔餅白糖等,用豬油熬製,食用時再加水稀釋,用來煮湯圓、煮荷包蛋等。在物質缺乏年代,是孕產婦用來補身體的補品。如今是當做飯後甜品,並且減少了豬油用量。
這裏還有一道特色菜叫做五穀雜糧,並非吃貨們常吃到將包穀、紅薯等煮好放在一起的拼盤,而是將所有食材放進鍋裏一起燒製而成,口感十分獨特。
華華牛肉麪
濱江最火麪店,二兩才賣10元
說起牛肉麪,涪陵少有人不知道華華牛肉麪,老闆叫曾小華,所以簡單地用自己的名字命名。
華華牛肉麪在涪陵濱江路已開了6年時間,每天早上六點鐘起,就有食客進店。高峯時期,100多平方米、最多容納80人的店面都會捉襟見肘。
曾小華透露,他的牛肉麪主要特點就在於特色牛肉和原湯。燒牛肉的祕訣是先將肉脫水,加入祕製香料、豆瓣炒制,進鍋燒好後去掉佐料渣,挑面之前,先將牛肉和湯打底放進碗內。
記者品嚐了一碗,口感與主城小面相比麻辣味少,相對清淡,但原湯做底、牛肉香味濃郁,麪條十分入味。值得一提的是,這裏的牛肉麪二兩才賣10元。