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天津北方網訊:如今,市面上醬油的種類越來越多。面對新的概念和包裝,應該怎樣判斷您用的醬油質量的優劣?記者採訪了國際食品包裝協會祕書長、食品安全專家董金獅。董金獅介紹,市民在判斷醬油的質量時,可以遵循“看、搖、聞、嘗”的步驟進行。
看
看標籤。標籤上一般包含工藝、原料、執行標準、氨基氮、質量等級、保質期等內容。要從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,以判斷其原料質量的高低。要看清標籤上標註的是“釀造”醬油還是“配製”醬油。如果是“釀造”醬油,應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。前者要比後者質量更好。可通過“氨基酸態氮”的含量來區別其等級。這是反映醬油質量的一項重要指標。氨基氮含量越高,品質越好,營養也越高,鮮味也越濃。一般每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0.8克的就是特級醬油,不小於0.7克的是一級醬油,不小於0.55克的是二級醬油,不小於0.4克的是三級醬油。
看顏色。把醬油置於無色透明的容器中,在白色背景下觀察。質量好的醬油色澤紅潤,呈紅褐色或棕褐色,有光澤,無沉澱物。劣質醬油色澤發烏渾濁,灰暗而無光澤。
看用途。正規廠家生產的醬油在標籤上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較高。如果是供烹調用的,千萬不能用於拌涼菜。隨着技術的進步,有些醬油烹調或佐餐已通用。
搖
可將醬油置於無色玻璃瓶中,振搖並觀察其狀態。好的醬油質地澄清,沒有懸浮物及沉澱,濃度適中,搖晃時會出現大小均勻的泡沫,沿瓶壁流下的速度較慢。次質醬油微混濁,或有少量沉澱,像水一樣流動較快。
聞
對着瓶口聞一聞,優質醬油應當具有濃郁的醬香和酯香味。凡是含有氨味、酸味、黴味、生米曲味、焦煳味等異味的,可判斷爲劣質醬油。
嘗
優質醬油味道鮮美適口而醇厚,柔和味長,鹹甜適度,無異味。次質醬油鮮味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和黴味。