|
||||
示意圖
本報8月30日訊“最長的油條是金虎早早快餐的,35釐米,最短的油條是江南的,28釐米;最重的油條是美特好的,每根131克,最輕的油條是芙蓉的,每根50克;最貴的油條是味道園的,每根3元,最便宜的是芙蓉的,每根0.5元。”今日,在省城舉辦的‘芙蓉杯’2013放心早餐工程油條炸制大賽上省商務廳廳長孫躍進公佈一組數據。記者瞭解到,大賽之後,太原早餐市場上油條質量、價格參差不齊的現象將有所改觀,早餐油條炸制最終將形成行業標準。
參與今天“炸油條大賽”的餐飲企業有山西芙蓉餐飲、江南餐飲、美特好餐飲、太原市味道園餐飲、六味齋、金虎早早快餐店。比賽要求各參賽企業現場一次性製作油條20個(40根),工藝要求出挑均勻利落、剁劑整齊不連刀、拉條下鍋熟練不濺油、翻動及時、出鍋迅速,同時,選用原料要精準、輔料配比準確、不使用國家禁用的非食品添加劑及調味劑,油條成品蓬鬆、剖面氣孔均勻、孔壁勻稱,而最終的成品要求火候得當、無異味、不粘牙、規格適宜、勻稱美觀、膨脹適中、成品符合自定的質量標準分量,評委則都是省內有名的國家級麪點大師。
在等待油溫達到大約200℃時,現場參賽廚師開始陸續忙碌起來,醒好的麪糰被廚師們切成一個個大小均勻的面劑子、然後按照各自所需的形狀一拉、一擰、入鍋,油花翻滾中,不到30秒的時間,一條條面劑子已經變身爲大小適中、通體金黃的蓬鬆油條。不同的參賽者面前,出鍋的油條各有特色,有的是長條狀,有的是圓環狀,有的酥脆,有的柔軟,儘管看起來都很誘人,但擺上桌之後,評委們卻顯得相當苛刻,有的看色澤、有的品味道、有的賞工藝。
最後,評委們一致評出了獲得此次“炸油條大賽”的一等獎,即美特好的油條,而由於參賽的6家餐飲企業的油條原料基本符合“無礬油條”的質量標準,因此,也全部獲得太原市商務局和太原市烹飪餐飲業協會頒發的“早餐放心油條”獎牌。“油條是太原人早餐的必備食品,但好吃的東西,一定要是安全放心、經濟實惠的,通過比賽,我們要進行一次行業標準的制定,炸多長的油條才適合早餐吃,且不會造成浪費,同時,也要考慮老百姓在經濟上的承受能力。讓市民們用最經濟的價格吃到最放心的早餐。”孫躍進告訴記者,今日比賽現場的用油是統一的,下一步,也將統一早餐油條的長度、寬度、厚度、重量等標準,同時,讓市民更多地參與到這種標準的評判中。
延伸閱讀
油條自古以來就是中國大衆最喜歡的早餐之一。作爲一種傳統食物,人們愛吃它,早餐桌上也常常出現豆漿油條的黃金組合。然而傳統的方法制作出的油條中含有對人體有害的鋁成分,再者由於習慣以及成本問題,很多早餐店並不製作無鋁油條。此次“油條炸制大賽”旨在讓人們吃上更經濟放心的早餐。那麼怎樣的油條纔是健康的選擇?油條的由來是什麼?油條有哪些新鮮吃法?這些你瞭解多少呢?
什麼樣的油條才健康?
當前我國什麼油條是健康的?食品專家告訴你:無鋁(礬)油條。
傳統“老三樣”油條中含有大量明礬,無論是明礬本身,還是產生的氫氧化鋁,都含有鋁元素,鋁是一種低毒、非必需的微量元素,是引起多種腦疾病的重要因素。長期過量攝入鋁,可導致老年癡呆。
健康油條用新型複合油條粉代替了傳統的鹽、鹼、礬膨鬆劑試製油條,同時在麪糰中添加12%的雞蛋,改善油條的質感和色澤,成品油條各項指標都優於傳統方法的製品,具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。由於這種油條在製作中未加明礬及臭粉,因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。
兩根一起炸的道理
油條之所以能膨脹,原因是面塊裏添加的膨鬆劑會在油炸過程中發生化學反應,瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣,讓面塊在短短几秒內膨脹起來,最後定型。
當面塊下鍋後,其表層會在幾秒鐘內被熱油炸熟,迅速固定成形,以至於限制了膨脹能力,使得單根油條炸出來的口感不鬆脆,形狀也不好看。因此,做油條時,應該以兩片面塊相疊,中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時,黏合處因較厚所以傳熱較慢,即使表層已經炸熟,黏合處仍處於柔軟狀態,同時膨鬆劑仍在不斷釋放氣體,面塊還是可以繼續膨脹,使得整根油條變得越來越蓬鬆。
此外,油條的製作過程中,每一步都要小心。她說,在下鍋前拉長面塊時,若不小心壓到面塊的邊緣,便會影響油條最終的膨脹效果。而油炸過程中,廚師還需要不停地翻動油條,才能使面塊受熱均勻,以保證外形好看。
油條的各種稀奇吃法
在上海,油條和大餅、豆漿、餈飯糰並稱上海傳統早餐的“四大天王”或“四大金剛”。上海人用油條和糯米制成的餈飯,更傳至香港。
在廣東、香港流行用腸粉卷着油條製成炸兩,淋上醬油食用,可隨意再加上辣椒醬和甜醬,也有直接拌粥吃。
杭州有一種特色小吃“蔥包檜”,是用薄餅卷油條和蔥段,在平底鍋上壓扁並烤制而成。食用時塗抹上甜麪醬或辣椒醬。
在河南,人們喜歡以新炸好的油條配合胡辣湯或豆腐腦等食用,作爲早餐。
在臺灣,油條通常夾入燒餅或切段裹入飯糰裏,或搭配杏仁茶、豆漿當早餐吃,有時亦會加入粥裏作爲配料。
在馬來西亞,人們普遍的吃法是把油條撕細後放進肉骨茶內吸滿湯汁後食用。
名詞解釋
油條的由來
《宋史》記載:南宋高宗紹興十一年,秦檜一夥賣國賊,以“莫須有”的罪名殺害了岳飛父子。南宋軍民對此無不義憤填膺。當時在臨安風波亭附近有兩個賣早點的飲食攤販,各自抓起麪糰,分別搓捏了形如秦檜和王氏的兩個麪人,絞在一起放入油鍋裏炸,並稱之爲“油炸檜”。
一時,吃早點的羣衆心領神會地喊起來:“吃油炸檜!吃油炸檜!”爲了發泄心中憤恨,於是人們爭相仿效。從此,各地熟食攤上就出現了油條這一食品。至今,有些地方仍把油條稱爲“油炸檜”。
(來源:山西晚報)