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天津北方網訊:春節是中國傳統文化中最重要的節日,年夜飯則是春節裏最重要的節日慶祝活動之一。在古代,人們認爲年夜飯還有逐疫、驅邪、健身的作用。
中國地域廣闊,不同地方的年夜飯有不同的做法,天津濱海新區也因其地域特色而留傳了除夕餐桌上必備的濱海特色年夜飯。記者近日採訪濱海新區塘沽烹飪協會祕書長潘天貴,提前帶您瞭解濱海新區的特色年夜飯。
借錢吃海貨不叫不會過
“靠山吃山、靠水吃水”是中國鄉土飲食文化的一大特點,在天津濱海新區老一輩人中,一直流傳着一句古話“借錢吃海貨,不叫不會過”。在濱海新區範圍,海貨即海鮮產品,是節日慶典餐桌上的必備食材,沒有海鮮不成飯局。今年72週歲的濱海新區塘沽烹飪協會祕書長潘天貴介紹,在濱海新區市民的年夜飯餐桌上,至少有80%的菜品都是以海鮮爲主食材。
潘天貴告訴記者,他在1959年考取天津市烹飪學校至今,見證了濱海新區年夜飯的發展演變。隨着人們生活水平的提高,傳統年夜飯菜品在不斷變化花樣,不斷提升其營養價值和色香味的綜合價值。而在上世紀六七十年代的濱海地區,年夜飯是沒有這麼多的花樣和菜品的。那時候人們就盼望着能在過年時吃一頓燉肉。“在上世紀70年代,一角錢可以買一大盆蚶子,但同樣一角錢只能買二兩豬肉,而如果沒有肉票連二兩肉都買不到。”潘天貴說,過去海產品豐富也相對廉價,年夜飯能吃上肉就算是有口福了。隨着經濟社會發展,如今肉已經成了家常便飯,海鮮又被推上了更高的地位,人們開始研究着怎麼把海鮮做出美味和特色。
“全家福”薈萃海鮮佳品
作爲年夜飯的必備菜品中,“全家福”一定是主菜中的頭打菜品。“全家福”以八種主食材爲原料,包括海蔘、蝦仁、魷魚、乾貝、墨魚、蟶子、香菇、冬筍,再配以少量豬肉,大鍋燴制。“無論是到酒店點餐還是在家親自烹飪,這道菜是濱海新區百姓年夜飯必備的一道菜品。”潘天貴介紹,這道菜融合了多種海鮮于一盤,象徵着大豐收和美滿富裕,多種海鮮配上香菇、冬筍這些乾貨,其味道相互滲透、營養豐富。此外,菜餚的色香味是基礎,還有極重要的一點便是討個好彩頭——一個美好的名字是足夠挑起食客好奇心和食慾的。“全家福”的菜名是多年來濱海新區餐飲行業約定俗成的菜品名稱,預示着全家團圓、幸福美滿。
“海味”四喜丸子
四喜丸子也是濱海新區餐桌上的必備菜品。但是這道菜與其他地區的做法和使用的食材卻大不相同。我國大部分地區的四喜丸子是以豬肉餡、雞蛋、蓮藕、大蔥爲主料,配以胡蘿蔔、木耳、彩椒以及一些調料,但是在濱海新區餐桌上的四喜丸子以豬肉餡和海鮮爲主料,一般包括豬肉餡、海蔘、魷魚、乾貝、冬筍、雞蛋等,配上調味料打成餡,團成丸子,再放入加鹽的沸水中汆燙,最後調汁澆淋在丸子上。四喜丸子濱海新區獨有的做法,融入了濃濃的海鮮味道,油而不膩,表達了殷切的祝福。
食材百搭的炒蝦仁
潘天貴介紹,作爲在家親手製作的年夜飯還有一道烹飪起來非常簡單、非常隨性又不可或缺的菜,便是炒蝦仁。濱海新區市民有存儲海蝦的習慣,在每年九、十月份,海蝦正肥的時候,大量購買並在冰箱存儲,待到春節時取出來烹飪。炒蝦仁是年夜飯餐桌上的經典菜餚。之所以說炒蝦仁隨性,是因爲市民可以根據家庭成員的口味搭配彩椒、西芹、百合、西藍花、黃瓜、青豆、雞蛋、韭菜等,讓蝦仁成爲百搭食材。炒蝦仁與其他地區在製作方法上唯一的區別是,老濱海市民很少將蝦仁的黑色蝦線取出來,因爲濱海人認爲,原汁原味的蝦仁烹飪的菜餚纔有一種久久不能抹去的海腥的味道。
令人垂涎的漢沽八大餷
如果在漢沽地區,市民少不了的年夜飯之一還包括漢沽八大餷。據史料記載漢沽地區約在兩千多年以前的秦代就有人羣居住的記載,民稱小鹽河。以製鹽業爲主,其飲食結構以粗糧及用海水煮水產品爲主,經過漫長的歷史時期,這種既原始又有明顯特色的烹調技法在特定的人羣構成條件下慢慢發展成爲“餷”技,併成爲天津沿海地區的一大特色,一直流傳至今。採用餷技烹製的菜餚不去掉海產品的鱗、鰓、腸衣,保持了營養不流失、肉香骨酥、鹹香明顯的特點。尤其是成品由頭到腹,由腸到骨全部可食用,無一捨棄。“八大餷”其代表菜主要有“餷淨腸洚梭魚”、“餷蚶子”、“餷麻線”、“餷蟶”、“餷蝦”、“餷八代”、“餷海鮎魚”等。在濱海新區市民的年夜飯餐桌上,一定少不了幾樣特色餷菜。
雞魚預示來年好彩頭
除了這些特色菜品外,在濱海百姓年夜飯的餐桌上還要有整雞和整魚,預示着吉祥如意和年年有餘。此外,餃子也是年夜飯的必備品,爲了團圓熱鬧,一般濱海新區市民都喜歡一家人圍坐一桌共同包餃子。各家包餃子雖然其餡料各不相同,但是卻有一個共同點,就是素餡。素餡餃子預示着全家人一年素素靜靜、平平安安,餃子中包進了美好的寓意和對新年的嚮往。除夕夜,一般市民都在零點之前便開始煮餃子,待新年鐘聲一敲響,開始撈餃子,在子時一家人吃餃子迎接新年。
潘天貴介紹,爲了圖吉利,濱海新區對於年夜飯的菜品數量也很重視,不管菜品的多少,往往都選擇雙數數量,預示着新的一年好事成雙、雙喜臨門。(記者檀昕堯)