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天津北方網訊:細心的市民早已發現,今年春節期間本市大小飯館生意依舊紅火,光景卻與往年有所不同。顧客大多扶老攜幼一大家,或呼朋喚友一派輕鬆,一看就是家庭聚餐或好友聚會。往年那些貌似客套應酬的吃請幾乎沒了蹤影。據中國烹飪協會調查統計,馬年春節黃金週期間,全國各類家庭宴、朋友宴消費佔比達到90%以上。新春餐飲業的新變化,或許預示着馬年餐飲業的洗牌序幕就此拉開。
大衆青睞大衆菜
正月初十,又趕上週末,大小飯店異常火爆。在芥園西道登瀛樓飯店,結賬處的一位工作人員告訴記者,當晚賓客中家族聚會至少佔八成,賓客點的多爲經濟實惠的大衆菜品,鮑魚、魚翅、龍蝦沒出去幾隻,且絕大多數客人都是自帶酒水飲料。對餐館而言,利潤肯定有所收窄,“我們認爲這屬於理性迴歸,很正常。”一旁有一位五十多歲的男士等着結賬,他們家族17口包了三樓的一個大雅間,記者看了看他手裏的菜單,29個菜,消費1300元。在白堤路華夏酒樓,消費者何先生透露,該酒樓去年春節期間的雅間最低消費爲1400元,今年一開始是1000元,臨近春節時又把身價降低爲600元了,附近的一些小家庭趁機加入訂餐隊伍。“雖降低了人均消費,卻換得顧客盈門。現在誰把‘寶’押在高端消費上,誰就是自討虧損!”酒樓大堂經理笑着說。
據中國烹飪協會統計,春節期間各地大衆化餐飲均有增長,遼寧、安徽、湖北、湖南、廣西等地的大衆型餐飲企業營業收入同比增長20%左右。天津百餃園、寶軒漁府等餐飲企業大衆菜品銷售佔營業額的80%以上。一邊是火焰,一邊是海水,高端餐飲企業春節期間卻持續遇冷,很多地區重點監測的高檔酒樓營業收入增幅都在10%以下,有的甚至呈現出負增長。
高端餐飲力爭“馬”上破冰
中國烹飪協會日前發佈的報告顯示,2013年中國餐飲收入2.5392萬億元,同比增長9%,創21年來的增幅最低值,也是24年來首次告別兩位數增長。其中,高端餐飲受挫嚴重,限額以上餐飲(年營業收入在200萬元以上的餐飲業者)收入累計達到8181億元,同比下降1.8%,比前年回落了14.7個百分點,是近年來的首次負增長。
記者在水上北路中高端酒店聚集區看到,相比大衆餐飲的火爆,這裏的高檔飯館的確冷清很多。其中的幾家高端餐飲企業已悄然改變經營策略,向家宴、自助餐、早餐等多元化拓展,意圖尋找新的增長點。家住體院北的一位消費者告訴記者,幾天前他攜全家十多人去這條道上的一家江南口味飯館就餐,看上的就是一向高檔的它變得“親民”了,居然“不用交訂金,沒有最低消費,無須選套餐,可以自帶酒水”。
“以前主打公款消費牌的高端餐飲業肯定、必須、馬上要轉型,不轉型死路一條。”天津市烹飪協會的相關人士對記者說,在全民厲行節約、反對浪費的大背景下,高端餐飲市場必須在“高品質而非高價位”中找到自己的方向。