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圖①:小學生挖野菜。
郭斌攝
圖②:挖野菜比賽。
邱海鷹攝
圖③:杏仁蕨菜。
圖④:一位老人採摘的野蔥。
童迪攝
圖⑤:香椿。張國榮攝
蕨菜芽不見心裏會癢癢
本報記者唐中科
3月底的內蒙古阿爾山依然被白雪覆蓋,對於這座因林而生的大興安嶺年輕城市而言,真正的春天需要等到5、6月份了。
聽聞記者想了解蕨菜的故事,在白狼鎮待了52年的馬俊香老師熱情地從自家菜罈子裏撈出醃製好的蕨菜。馬老師一手拿着蕨菜一邊講述,一段尋找春天美食的故事由此展開。
馬老師介紹,到山裏挖蕨菜有時是件辛苦活。凌晨三四點起牀,五六人一小撥,走到山裏目的地時,褲子都會被露水浸溼。“起得早一是涼快,二是爲了躲避山裏的蚊子,還有更早一兩點就起牀的。”
山下就有“老客兒”等着收購他們新採摘下來的蕨菜,因質量不錯,在日韓等地頗爲暢銷。
要找好蕨菜,在小樹林和半陰坡的地方通常能有好的收穫。一到目的地,大家各自散開,不久耳旁便只有咔嚓咔嚓的摘菜聲。有時見到一片長勢喜人的蕨菜,摘完一撥擡頭一望,同行的人都不見了,這時吆喝一聲,確定各自方位後便繼續摘菜。
蕨菜挖得多了,就裝袋放在一棵樹下,再在樹枝上掛一條紗巾或方便袋作標記。有同伴喜歡惡作劇的,將作標記的紗巾移到另一個位置,回去時只見紗巾不見菜,得找好半天。說起這些小心思,馬老師忍不住笑了起來。
但一次“迷山”的經歷卻着實讓馬老師感受到了危險。一次,馬老師同行4人與摘菜大部隊走散了,身邊帶的乾糧也快吃光了。據馬老師介紹,在山中迷失方向有時很可怕。一旦有人走失,林場和鎮上會停工停產發動所有人上山尋找,即使這樣,也有人曾在山上困了3天才下來。
走了好一陣,4人都人困力乏,扔掉了各自採摘的幾十斤蕨菜,空手前行。在一個路口,馬老師注意到一條“毛毛道”旁的野草明顯偏向,可能是經常有人從這條路經過。當時天色漸晚,4人決定孤注一擲,沿路走下去,終於找到了大部隊。
當時,所有人都在車上焦急地等着他們歸來。馬老師現在還慶幸,幸好走對了路,否則會給別人添多大的麻煩。
蕨菜最佳的採摘時間不過是6月初的十幾天,而阿爾山給了這裏豐富的饋贈。5、6月有廣東菜(黃瓜香)、燕尾菜、哈拉海,7月有金蓮花,秋天有“樺樹蘑”和小黃蘑。而這些山味也一度成爲幫助林區人渡過轉型發展時期難關的“好夥伴”。
國家實施天然林資源保護工程後,阿爾山全面禁伐,林場工人待遇下降明顯。後來,林場會在6月份統一放一個“蕨菜假”,允許林場工人通過到山裏採摘蕨菜增加些收入。“這些年條件好些了,就不再安排這樣的假期了。”馬老師介紹說。
馬老師說,當我看到別人抱着蕨菜從我家門前經過,心裏總癢癢,雖然現在挖蕨菜少了,但還是希望能去山裏逛逛看看,“呼吸會兒林裏的空氣,看看它們,心裏舒坦了,身體也就舒坦了。”
小貼士
食用蕨菜等山野菜時需要注意食用方法。近年來有報道指出,蕨菜中含有“原蕨苷”等致癌物質,需加熱處理方能減少其含量。對於不清楚的野菜,需謹慎處理,少吃爲宜。
香椿頭嚼着如含整個春
本報記者葉琦
陽春三月,大地甦醒,生機盎然,又到了採食香椿的最佳季節。
“在合肥,我們管香椿叫‘香椿頭’,每到這個季節,它就成了人們鍾愛的食物。”合肥60歲廚師趙榮華大姐說,這幾天安徽的香椿剛上市,比前段時間價格要便宜很多。前兩個月小小的一捆就要50元,基本上都是從雲南冷凍運輸過來的。現在天氣暖和了,本地的香椿樹開始發芽了,15元錢就能買一斤。
談起令人垂涎的香椿,趙榮華的思緒不禁回到了小時候。“以前家裏住在農村,無論是門前平地還是屋後的院子,都長着好幾棵香椿樹,打我有記憶以來它們就在那。每年快到冬天,樹葉飄落只剩下光禿的樹幹;春天一來,樹枝就抽起了發紅的新芽。”
“香椿樹纔剛剛發芽,小夥伴們就迫不及待地開始採摘,樹矮的可以直接用手夠到,樹高的我們就踩梯子、上屋頂、爬樹幹,大人們有扶梯子的,有拿盆子的,一邊囑咐我們當心,一邊指揮着哪還有嫩芽,每次一採就能摘個三四斤。”一些幹農活的婦女,在回家的路上也會有說有笑地順手在樹上摘下幾把葉子,回去做當天的晚餐。
“剛採摘下來的香椿葉鮮嫩欲滴,去蒂洗淨後炒個柴雞蛋是小時候不可多得的美味;涼拌也是很常見的一種吃法,放上點蒜泥,嘴裏嚼着香椿葉,如同含着整個春天。”在趙榮華大姐看來,這兩道菜是兒時貧困年代的一道絕佳美味,不是嘴饞,而是一種艱苦生活中的享受。
“如今每當有一盤香噴噴的香椿炒雞蛋擺上餐桌時,我的心中總會有一份回憶和感動。”整個春天,廚房裏都瀰漫着涼拌香椿酸辣而又清香的味道。
“小時候,香椿隨處可見,它的身旁往往是一望無際的莊稼、忙碌的農夫和辛勤的老牛;現在來到城市生活,香椿樹少了,即使偶爾看到,樹上的葉子也早已被路人採盡。而且城裏的香椿樹總是長不高、長不壯,和童年印象中的高大相去甚遠。”趙榮華說。
每每上菜場看到有紫紅清香的香椿賣了,趙榮華總是忍不住買個一兩捆回家做上一道香椿雞蛋。
小貼士
上佳的香椿枝葉多呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚。如果碰到已經變得有點綠的香椿,多半就沒什麼香味了。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,人們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽,香椿越嫩,貯藏時間越短,其中硝酸鹽含量越少。
春竹筍徜徉幽篁採趣中
本報記者王偉健
在宜興,春筍不僅是春天的主要菜蔬,還是構成山區春色的要素。春筍是宜興春天的生活熱詞,出筍、挖筍、買賣筍,無不與春遊、美食、養生和農家樂等緊密關聯。
“每年的4、5月份,來這裏挖筍的遊客絡繹不絕,一到週末村裏就停滿了車。”江蘇省宜興市竹海村村民黃海說。黃海看準了竹產業的前景,承包了竹海風景區旁的山林地,以擁有3000多畝竹林而成爲當地最大的“山大王”。他說,眼下正是春筍破土的時節,很多市民都想一嘗新鮮可口的本地筍,因此紛紛呼朋喚友開車到山裏,不僅飽覽了春光,還體驗挖筍樂趣,最後把勞動果實帶回家,分給親朋好友品嚐。
在竹海風景區竹林裏,都設置了醒目的禁止遊客採筍的標誌。“挖筍必須使用鋤頭,有的遊客出於好奇,用手摳剛露尖頭的春筍,或者用腳去踢、刨春筍,然後放棄。雖然沒帶走春筍,但這樣一弄,筍就死了,永遠也長不成竹子了。”黃海告訴記者。
當地通常的做法是,春筍出土時節,有人在竹林間值守,防止生人盜挖春筍和流竄野豬來破壞春筍。挖筍需要技巧,當地山民便成了挖筍的技術指導,有時就乾脆代勞了。晴好天氣裏,山間竹林裏總是笑語喧譁一片。
黃海簡要介紹了宜興人挖筍的大致步驟:首先在竹園找到地面開裂或突出的地方,用挖筍鋤將筍尖周圍刨出一小塊,看筍尖的朝向,筍的根部一般與筍尖同向。沿筍尖朝向挖開,挖的坑越大越不會損傷筍肉。等露出竹鞭或者筍的根部,在筍和竹鞭連接處用力切斷,一顆鮮嫩的竹筍就挖出了。最後別忘了回填筍坑。
宜興市林業局相關負責人介紹,宜興共有毛竹19.5萬多畝,是江蘇省最大的產竹基地。
據瞭解,和南方筍相比,宜興筍個頭略小,肉質較嫩,味道可口。
小貼士
竹筍的吃法多種多樣。如竹筍鯽魚湯,竹筍燒豬肉,竹筍煮白粥,還有把竹筍製作成筍乾、“玉蘭片”及罐頭等。新鮮竹筍食用前最好先用開水焯過,以去除筍中的草酸。
責任編輯:唐中科本版製圖:張芳曼
圖片來源:人民視覺