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等了三年,南京的美食終於就要在《舌尖2》上露面。25日晚,紀錄片中七家灣鍋貼將以何種形式登場?七家灣鍋貼述說的是怎樣一個故事?金陵晚報記者通過多方采訪了解,將提前給你揭秘今晚《舌尖2》的精彩內容。今晚的美食片中門派宗師、山野高人會集了各式型男成了主角,異常生猛,而七家灣鍋貼真正展示的是中國菜籽油的古法制作與傳承文化,所以這是一滴菜籽油的奇幻旅行,而這段旅途中給了七家灣鍋貼最多一分鍾的露臉時間。
位於鼎新路的七家灣牛肉鍋貼店排起長隊。
拍了啥
從包到煎只為展示油香
南京大廚提前告訴你
今晚的舌尖 美食南京如何吃?
據該集導演陳磊向記者透露,《心傳》通過武俠片、黑幫片的形式講述傳統食物的流散以及古老制作秘訣的消失。然而這與七家灣鍋貼有著怎樣的淵源呢?昨天記者來到了拍攝地,位於鼎新路路口的草橋清真牛肉鍋貼扁食店,當時負責攝制組接待的黎珍女士告訴記者,去年5月時《舌尖2》來店裡拍攝的情況。
『當時我們根本沒當回事,不知道能引起這麼大反響,就讓他們在店裡隨便拍。』黎珍告訴記者,當時從早上一直拍到下午,『從鍋貼的包制、下鍋到起鍋都拍了。』不過黎珍在前幾天從導演組獲悉,整整一天拍攝七家灣的露臉時間只有短短一分鍾不到,『而且他們說了,主要看上的是我們的傳統制作秘訣。』
記者了解到這個秘訣就是『菜籽油』。『菜籽油是做鍋貼最好的油,很多地方不會用。』作為有著百年歷史的老店,他們保留了下來,『因為只有這種油做出的鍋貼纔是金黃色並且酥脆不軟。』
除了七家灣鍋貼之外,今晚的《舌尖2》應該說是江蘇美食的集中展示,揚州、蘇州不少美食都有露面。此外據記者了解,揚州的三套鴨、海派菜系的扣三絲、我們常吃的油爆蝦等等,都在片中一一呈現。而最主要的是,菜籽油也將成為其中一條各種美食的穿插主線。不過可惜的是,南京想吃到其中的美食,可以說有一定難度。
三套鴨:
幾乎吃不到但可預訂
作為揚州的名菜,三套鴨曾經是慈禧餐桌上的常客。但是現如今,別說在南京,就連在揚州本地想要吃到這道美食,都極其不易。『應該說這樣耗時的菜已經不太做了。』金陵飯店行政總廚孫學武向記者介紹,『其實多年以前包括我們在內,南京不少飯店的菜單上是有這麼一到菜的。』所謂三套鴨,就是三種鴨類家禽去骨,一只套一只,制作出三套鴨。
『現在的人都習慣吃快捷的菜,這道菜程序確實很繁瑣,所以久而久之沒什麼人點就不做了。存在於典籍中的一道菜了。』孫學武將這道菜稱之為『一個時代的代表菜』。不過據記者了解,要吃並非難事,去讓飯店定制,『做是可以做,如果很多顧客要求,我們會將菜放上菜單的。』
扣三絲:
這個想要吃到不難
有吃不到的,但好在也有能夠暫時解饞的。『比如片中的油爆蝦、扣三絲這些,很多南京的飯店裡還是可以吃到的。』據記者了解,扣三絲講究的也是刀工,將豬肉、雞胸脯肉、冬筍、香菇、火腿等都切成絲,經過蒸制過湯,『它具有咸鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清,堪稱海派美食珍品,是營養不良和調理貧血者美食之選。而油爆蝦就更不用說了,連一般家庭都會自己做一做。』
菜籽油:
其實一般家庭不太用
作為今晚《舌尖2》中大誇的菜籽油,記者采訪了幾位南京廚師,得到的結論是:其實如今一般炒菜並不會多用。為何如此?『菜籽油一般用在煎炸的事物中比較多,因為它比較香。淮揚菜系中用的也比較多,從古法制作上來講,淮揚菜講究的就是火候、慢燉,一般做江鮮、燉濃湯,都會用菜籽油對魚鮮先進行煎炸。』孫學武告訴記者,『這樣能讓濃湯發白,也讓魚鮮更加肥潤。不過,據我所知,一般百姓家中不大用。』
啥感覺
古法制作型男上陣太陽剛
油成為七家灣鍋貼制作的關鍵,而作為《心傳》中所展示的古法制作的傳承,七家灣鍋貼的制作傳統也保留至今。
而這種傳承,則是美食界門派宗師、山野高人所最看重的。無論是今晚可以看到的『揚州三套鴨』的制作,還是作為一條主線的『菜籽油』的古法壓榨,都請出了高人登場,以型男的形式。特別是古法壓榨菜籽油的過程,片中赤膊、赤腳上陣的制作者,通過手工脫粒、去殼、磨碾、蒸坯、包餅、上榨,就用石頭榨打三小時,迫出油脂精華,展現出一股股陽剛氣息,透出股原始的風情。一些觀眾在記者提供下觀看了片中所呈現的古法制作場面,紛紛驚嘆出兩個字『生猛』。而這種菜籽油的古法壓榨做法,在如今已經幾乎絕跡了。
去探店
還沒播店已『人滿為患』
雖然至今還有很多人連片花都沒有看過,但這絲毫不影響這家入選《舌尖2》的七家灣鍋貼店。昨天記者在中午一點左右來到店裡時,收銀臺前還在有人排著隊,直到下午兩點店中工作人員纔開始收拾桌子自己吃上午飯。
『說實話,確實人多了不少,一倍都不止。』黎珍向記者介紹,而不少人就是因為衝著《舌尖2》而來,『前兩天一位北京的小伙子,說是就是因為直到我們入選舌尖,所以特意要來打包兩斤帶回北京去給家裡人吃。』
紀錄片還沒播,店中已頗有『人滿為患』的架勢,『因為早上4點半就開店了,所以晚上到了6點多我們一般就不怎麼接客了,但是還是有人在排隊。不過大家放心,雖然火了但是我們不會借機漲價,除非牛肉價格漲了。』黎珍笑道。