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天津北方網訊:曾經膾炙人口的天津衛傳統美食有哪些已經或瀕臨消失?天津菜以河海兩鮮爲主,什麼季節吃什麼最合適……在第二十八屆科技週期間,本市著名食文化學者許先,受邀來到天津自然博物館,爲市民獻上了《舌尖上的文明與遺憾——談消失與即將消失的美味》科普講座。
津菜裏魚蝦蟹啥時吃有講究
許先是天津食文化研究會原執行會長,曾長期作爲嘉賓主持京津兩地電視臺美食節目,普及實用有效的科學飲食知識與技巧。“天津菜雖然不在八大菜系裏,但卻是一個獨立的文化體系。”據許先介紹,天津有很多美食,因受到地理位置的影響,最主要的是河海兩鮮,但魚蝦蟹應該在什麼時候吃最肥美,也是有講究的。
據許先介紹,根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同,魚類中春天應該吃黃花魚,而天津的老太太清理黃花魚一絕,不用把魚腹切開,可以直接從魚嘴裏把腸子掏出來,這個絕活在外地都很有名氣。此外,夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中,立春時吃大白蝦,二月二是對蝦豐收的時候,立秋的時候吃青蝦;而螃蟹中,春天適合吃海蟹,七八月份是閘蟹最肥的時候,冬天更適合吃紫蟹。
那些餐桌上消失的傳統美食
“天津衛的傳統美食有很多,現在仍然流傳着。”據許先介紹,天津的清炒蝦仁、罾蹦鯉魚、香榭蝦扁、官燒目魚條等都是傳統美食,天津的罾蹦鯉魚烹飪很有特點,帶鱗烹炸,炸後頭揚尾巴翹,造型很獨特;官燒目魚條也是當年乾隆皇帝在天津品嚐過的,之後提名官燒目魚條。
“但令人惋惜的是,還有一些天津的傳統美食現在在餐桌上已經看不到了。”許先介紹,天津產的一種銀魚很特殊,爲長吻銀魚,因其眼圈是金色又稱金眼銀魚,這種銀魚平時生活在渤海灣,冬季逆流而上,遊至三岔河口產卵,也是三岔河口特有的銀魚。
金眼銀魚不用清理可直接烹炸食用,因其肉質細嫩,味道有黃瓜的清香,因此它曾是貢品,在明代就受到皇上的青睞,每年的冬天,皇上會派太監住在天津,等待捕撈金眼銀魚,但近年來,在三岔河口已經看不到金眼銀魚,它也從餐桌上消失了,而現在烹飪的銀魚爲紅眼銀魚,多出自七裏海和太湖。
炸鐵雀也是曾經的一道美食,鐵雀比麻雀略大一些,但現在鐵雀已經很少見到,並且如今鳥類已受到保護,也不提倡食用。
另外,龍鬚菜也是曾經的美食,上世紀六七十年代的常供菜,龍鬚菜就是蘆葦芽,比竹筍還要鮮嫩,只需清炒就已經很美味了,但如今在餐桌上也見不到它的身影。
許先表示,生存環境的破壞、大量的捕殺等原因,導致一些食物在市民的餐桌上已經消失,許先倡議大家要注意環保,同時也要管住自己的嘴,不要吃到什麼都沒有了才醒悟。