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爲什麼不同的人口味喜好不同?口味的不同是否與人的本質區別——基因有關呢?
答案是肯定的,而且飲食喜好不只與味覺基因有關,與嗅覺基因也有關係。
拿香菜來說,喜歡香菜的人吃什麼都想放點香菜進去,厭惡香菜的人聞着味道就有一種本能的排斥。不同人種間,討厭香菜的人比例存在極大差別,2012年兩位加拿大科學家統計發現東亞人討厭香菜的最多,有21%;拉丁裔和中東地區討厭香菜的人比例最低,分別只有4%和3%。研究發現這是11號染色體rs72921001的位點多態性的緣故。而且,如果OR6A2嗅覺受體基因出現變異,就會明顯表現出對香菜的排斥,聞起來覺得有似鹼性肥皂味。
從源頭上說,我們的味覺基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“鹹味”“鮮味”五個大類。酸、甜、苦、鹹、鮮是基本的味覺組成,科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。
苦味味蕾是口腔中最發達的味蕾,苦味基因也是味覺基因中種類最多的,達數十種,這也表明苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因,說明對人體有幫助。比如,有種苦味基因爲TAS2R16,這個基因強的人對苦味敏感,能嚐出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。
2011年6月,復旦大學的研究發現,中國人的TAS2R16苦味基因最發達,他們還推測出5000—6000年前,中國曾發生過大規模的自然篩選,那些不能嚐出有毒植物中苦味的人被淘汰,而那些無毒或毒性很低的植物被保留下來並進化至今。
再來說甜。哺乳動物往往是通過對舌頭味蕾中神經細胞產生的味覺受體來辨別味道的,甜味物質與甜味受體結合便會產生電流刺激,令大腦感知這種味道。美國科學家曾在人類第四對染色體上鑑別出了與感受甜味有關的基因。而來自哈佛醫學院的研究小組則通過小鼠實驗,發現甜味受體的產生受特定基因控制。
辣味基因的發現,源自意大利科學家“重走絲綢之路”的創舉。他們開創性地對古絲路上那些尚未被現代文明影響的部落進行了研究,並從他們經久不變的飲食習慣中探究出關於基因對口味的影響。從已知基因中發現8個突變位點,其中就包括一個與感受辣味相關的離子通道蛋白編碼基因,這個基因決定了人們辣口味的偏好。
因此挑食或許只是基因不同。佛羅里達大學嗅覺和味覺中心的一位科學家稱,與男性相比,味覺超常的能力在女性身上更爲常見,而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人多。科學家估計,在美國,大約有15%的人是味覺超常人士。
當然,美食不止跟味覺、嗅覺基因有關,它還蘊含着感情與歷史。大多數人都具有小時候形成的故鄉味覺記憶,它非常強烈,讓人對之念念不忘,據說孩子想家了,多半是想家裏的飯菜了。