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天津北方網訊:酷愛吃海鮮的小王兩口,上週末在本市某海鮮城飽餐了一頓,兩個人坐在大廳的大圓桌上,享受了生蠔、元貝、大蝦、烤魚等多種美味,一共才花了不到200元。“我們倆都愛吃海鮮,以前就不敢進這種大酒樓吃飯,沒個幾百塊錢絕對出不來,現在真的比以前便宜很多了。”如今,像小王兩口走進大酒樓吃平價海鮮的人越來越多了,他們能有這種口福與高端餐飲業一年多以來的轉型分不開。
中國烹飪協會年初發布的報告顯示,2013年年營業額200萬元以上的高端餐飲收入首次出現負增長,比2012年下降了1.8%。爲了提高利潤,本市高端餐飲企業紛紛打起親民牌,推出了平價菜。
引顧客菜價降半
本市某海鮮城從今年過完年之後開始轉型。其運營總監李先生介紹,“酒樓開業之前的定位就是以商務套餐爲主,設有幾十個單間,人均消費在300元以上,去年的營業額很不理想,這也促使我們決定改變。今年過完年以後,我們已經把酒樓的人均消費從當初的300元,逐漸調整爲人均150元。我們主要改打親民牌,推出了多種平價菜。”李總監還透露,有近10種價格貴的菜都取消了。以前酒樓菜的單價都在80元到100多元,現在推出了很多30元到50多元的菜;菜品以前主要以粵菜爲主,現在也請來了新的廚師,增加了京津菜系,而且還增加了50元一斤的水餃和人均120元的火鍋。
全聚德的2013年年報顯示,淨利潤同比下降27.62%,2013年公司實現營業收入19億元,同比下降2.13%,其中餐飲企業收入同比下降5.64%。天津全聚德一位負責人表示:“我們雖然是老字號,但是我們其實一直都在走親民路線,人均消費基本都在120元左右,如果不點烤鴨,價格會更低。”
同時,像怡鄉春竹、俏江南等高端餐飲企業,在最近一年多時間裏先後推出了團購活動,有的折扣甚至低於5折。天津全聚德的負責人就表示:“我們將烤鴨搬到了天貓、京東商城去賣,這能起到一定促銷的作用,團購的營業額一般能夠佔到8%左右。”
節約成本當務之急
剛從某高檔餐館吃完飯的老張一家人有點抱怨地說:“看到他們團購便宜,而且又推出了很多平價菜,一家三口想過來嚐嚐,可沒想到平價菜的味道比我想象的差遠了,真是一分錢一分貨啊。”由此可見,高端餐飲想轉型並不容易。
上述海鮮城運營總監李先生對此頗有感受,“從高端降到平民路線,菜價降低了,老百姓來得多了,但我們的純利潤也下來了,這就要求我們在食材、房租、水電等各個方面都要節省。同樣的食材,在品質不變的情況下,我們只能選擇更廉價的;像我們的房租,園區裏也給了很多照顧,給我們減輕了不少負擔。”
對此,天津全聚德的負責人也表示了認同,“在品質好的前提下,我們去找很多新的食材,價格相對比較低,而且我們這五層樓當初的租金並不貴,我們也一直注意節能降耗,僅這幾項就能降低百分之十幾的成本。但你不能因爲節省了食材,就影響菜的品質,那就得不償失了。當然,提升服務質量有意想不到的效果,因爲服務好,我們這裏有很多回頭客。”