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繼復旦『油炸芒果』、華師大『葡萄炒玉米』後,號稱『中國第九大菜系』的高校食堂又有『神菜』來襲!15日,首屆上海高校『創新菜餚、創新點心』比賽開幕,30多所高校133位大廚現場對決廚藝、比拼創意,頻頻挑戰食客想象力和味蕾。記者搜羅了現場部分菜品的神奇創意,多少顛覆人們對食堂大鍋菜的印象。
老菜新做:東坡素肉、菊花春卷
創新不一定是天翻地覆的變化,經典菜換種烹飪方式,也能重新煥發光彩。
建橋學院梁素玲師傅帶來的『廣式燒麥』就是『老菜新做』的典型,傳統的蝦仁肉丁香菇丁餡料,披上了一件華麗『外衣』:面皮卷出四個圓孔,捏出葉尖。大廚在小孔中分別填入胡蘿卜、紅椒、香菜葉、木耳,色澤鮮艷,不由得勾起人們食欲。上海財經大學張勇師傅制作的創意點心『菊花春卷』也引得現場一片贊嘆,普普通通的春卷被烹制成一朵綻放的菊花,造型別致精美。近來不少食客流行吃素齋,高校的大廚們也緊跟潮流,努力揣摩『葷菜素做』手藝。上海師范大學的許小牛師傅推出了一道『東坡素肉』,用冬瓜塊表皮抹上老抽,放入六成油溫內炸至金黃色。鹵汁用冰糖、醬油、六月鮮、花雕酒等熬制而成。乍一看,色澤紅亮的冬瓜幾乎以假亂真。許師傅形容這素肉的口感是『咸甜酥香』。
『神』混搭:雀巢魚球、酒釀排骨
當排骨遇上聖女果,哈密瓜遇上牛肉粒,你能想象這些食材混搭在一起滋味如何?現場不少『神菜』的食材搭配讓人直呼『想不到』。
上海外經貿大學晁綿旺師傅推出的『雀巢魚球』混搭了魚肉泥和土豆絲。魚肉打成泥做魚球,沾上一層自制香甜醬,再裹上土豆絲入油炸,成品像極一個『雀巢』。其外焦裡嫩的口感廣受學生追捧。這道菜火到什麼程度?晁師傅頗為自豪地告訴記者,在食堂用餐高峰時段,剛出爐一鍋,幾分鍾內就被搶購一空。
『排骨聖女』,濃汁赤醬的醬排骨,搭配口感清新的聖女果以及營養豐富的鵪鶉蛋,色彩繽紛。排骨是現場最受歡迎的百搭主角,大廚們紛紛發揮創意,為排骨搭配了玉米、水蜜桃、酒釀、珍珠等,讓人嘆為觀止。
奇葩菜名:藍莓誘惑、把根留住
『神菜』要火,起一個讓人過目不忘的菜名很重要。炸豬肉搭配大量水果,最後澆上新鮮調制的藍莓醬,大廚命名它『藍莓誘惑』。民遠職業技術學院的顧竹青師傅說,6元一份的『藍莓誘惑』因為太暢銷而不得不限購。苦瓜、菜心、胡蘿卜,這些營養食材常被挑食的人嫌棄,為此大廚們煞費苦心『包裝』食材。海事大學劉遂安師傅的『把根留住』以卷心菜、西蘭花的菜心和胡蘿卜為原料一起炒制,口味清淡,爽脆可口。交大陳華平師傅把苦瓜炸脆,蘸上蜂蜜,滾上椰絲,讓苦瓜吃起來香脆可口,『憶苦思甜』正與交大校訓『飲水思源』不謀而合,於是一道校訓同名菜誕生了。