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中國烹飪協會日前發布《2014年1-10月全國餐飲市場分析報告》(以下簡稱《報告》)提及,多元化經營,小而精品牌開啟新業態『小時代』。『國八條』出臺後,很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。不過,業內人士指出,中高端餐飲轉型過程中『小而美』是一個重要方向,但一致大眾化轉型並非明智之舉。
面對中高端餐飲『小時代』轉型來襲,大眾餐飲是否會遭遇衝擊?『與中高端餐飲推出的「親民」菜單相比,我們主打的本地海鮮、大眾家常菜更接近地氣。』天津濱海新區一海鮮餐館的負責人坦言,目前消費群體仍以周邊老顧客為主,因此客流量一直比較穩定。
『中高端餐飲的大眾化轉型,與市場需求完全契合並非一蹴即就,加之人均消費水平降低帶來利潤下滑,這都意味其轉型之路困難重重。與此同時,大眾餐飲因其經濟實惠早已被市場認可。』塘沽烹飪協會相關負責人表示,轉型期的中高端餐飲處於探索階段,因而並不會對大眾餐飲產生明顯影響。
在中投顧問酒店餐飲行業研究員蕭宇嘉看來,高端餐飲的『小時代』體現在開店規模、客單價和包廂的變小,之所以出現這種趨勢有市場需求和餐飲企業生存壓力兩方面因素。蕭宇嘉認為,中高端餐飲轉型過程中『小而美』是一個重要方向,但中高端餐飲的轉型之路,一致大眾化轉型並非明智之舉。在消費昇級的背景下中高端餐飲依舊有著自身的市場,只是需要企業在產品、服務、價格、營銷上做好自身就可吸引到有消費能力的民間群體。
業內人士表示,市場經濟下把握市場需求是最重要的生存之道,餐飲企業需要明白大眾消費注重的是產品,是性價比,而非公務群體注重的面子、層次消費。只要注意到這一點上,餐飲企業就需要通過做好產品、做好服務,而非場地、價格等來吸引消費者。(記者張廣艷)