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天津北方網訊:春節將至,除夕夜舉家團圓,家家戶戶都要準備一桌豐盛的年夜飯。本市烹飪大師程香林爲市民介紹一桌團圓年夜飯,雞鴨魚肉、葷素搭配,健康又吉祥。
涼菜:四季烤麩、老醋蟄頭(皮)、水晶肘花、什錦大拌菜。
熱菜:清蒸鱖魚、紅燒獅子頭、淡菜煨肉、腐乳扒鴨條、炸烹大蝦、栗子扒白菜。
重點介紹其中幾道特色菜的製作方法:
水晶肘花:將肘子骨頭剔掉,洗乾淨放在板子上,肉朝裏皮朝外捲成卷,用線繩將肘子捆起來。先將肘子用熱水焯一下去掉血水,鍋中再放入水、蔥、姜、鹽、料酒,水開後將肘子下鍋煮,煮一個半至兩個小時後撈出。煮好的肘子上放個菜板壓住,晾涼定型。吃的時候切薄片,蘸調製的三合油或蒜泥食用更加美味。
淡菜煨肉:過年家家戶戶應該都燉五花肉。將淡菜乾泡發備用,將燉好的五花肉連湯盛出一部分放入砂鍋中,將泡發好的淡菜放在肉湯裏煨,開小火煨40至50分鐘,待肉湯收到還剩一點兒後關火即可。燉的五花肉本身就有鹹淡味兒,如果覺得不夠鹹可以再放點兒鹽,但口味不宜太重。
腐乳扒鴨條:白條鴨用水緊一下,撈上來,在鴨表皮上抹一層醬油,放在一邊將鴨子風乾一點兒。鍋內放入熱油,將鴨子放在漏勺上,將熱油往鴨子上澆,使鴨子表皮酥脆。炸好的鴨子晾涼後剁成條,然後鴨皮朝下襬入一個深碗中(與擺扣肉類似)。取一塊醬豆腐放入碗中,倒入少許料酒將醬豆腐和碎,再放入一點兒醬油,澆到盛鴨子的碗中,入蒸鍋蒸40分鐘,將蒸好的鴨子扣入碟子中即可。