|
到過蘭州的人都知道牛肉麪對蘭州人的重要性，有統計表明，蘭州每天至少會賣出七八十萬碗牛肉麪，每年的銷售總額大約是7個億。有人說，遍佈大街小巷的牛肉麪館就是蘭州人的大食堂。但是現在，蘭州老百姓最喜歡吃的牛肉麪，卻讓他們覺得有些燙嘴了。
政府限價，百姓歡喜商家憂
家住蘭州市西固區的張奎生，是蘭州市機械化公司的退休工人，每天早上，夫婦倆晨練回來，都要在當地的拉麪館吃碗牛肉麪，而最近他們發現牛肉麪的價格比以前貴了許多。
張奎生夫婦：“原來是兩塊五，現在漲到三塊。”
牛肉麪價格的突然變化，讓他倆感到不能適應。
張奎生：“當時感到有些吃驚，因爲牛肉麪漲價，這幾年都是比較緩慢。”
張奎生告訴記者，牛肉麪價格從原來的每碗2元5角漲到了現在的3元，對於上漲的5角錢，雖然一些人不以爲然，但對於他們退休人員來說，經濟上還是感到了壓力。
張奎生：“像工薪階層，像退休的，我感覺有些吃力。”
張奎生，從外地來蘭州已經生活了50年，每天早上一碗牛肉麪，已經有20多年的習慣了。退休以後，夫妻倆的退休金只有1500元左右，生活上並不富裕，這次牛肉麪的漲價，也讓他倆每天一碗牛肉麪的習慣發生了一些變化。
張奎生：“勉強能過得去，過去一天吃一次，現在兩天吃一次。”
在蘭州的許多牛肉麪餐館，記者看到，每天早上前來吃牛肉麪的人，絡繹不絕。不管是老人，還是小孩，像張奎生夫婦一樣，早上從家裏來這裏，讓拉麪師傅抻上幾兩面，盛上熱氣騰騰的牛肉湯，再來上兩勺辣油，每天吃上這樣一碗牛肉麪，已經成了許多蘭州人吃早餐的習慣。
蘭州市物價局副局長李發庭：“牛肉麪可以說，成了我們每一個，工薪階層必備的早餐，或者我們形象地把牛肉麪館比作我們大衆的後廚房。
蘭州市民：“它一下子漲了5毛錢，我們對這個有點意見。”
2007年6月26日，蘭州市物價局聯合市工商局、蘭州牛肉拉麪行業協會等五個部門，對蘭州市780餘家牛肉麪館進行分等定級，並對每個級別限定最高價格。其中規定普通級牛肉麪館大碗牛肉麪不得超過2.50元，小碗爲2.3元。在蘭州市物價局記者瞭解到，之所以對牛肉麪的價格進行限制，是因爲牛肉麪的漲價，帶動了其它食品價格的上漲。
蘭州市物價局副局長李發庭：今年蘭州市食品的價格,上漲指數達到了6.7%，面對着這樣一個價格形勢，如果不對牛肉麪的價格進行監管，勢必造成全市的其它食品的漲價。
到目前爲止，政府針對牛肉麪的限價令還處在告知階段，並沒有強制執行，但是一場前所未有的、圍繞牛肉麪的爭論已經開始了。大部分市民都承認，政府限價的目的是爲了保證所有老百姓都能吃得起牛肉麪，這個出發點是值得肯定的，但是是否應該採取限價的方式卻有很多人提出了不同的看法。
馬俊禮現在經營着蘭州西固區的一家牛肉麪館，每天凌晨4點半鐘，街道上的路燈還沒有熄滅的時候，他就要早早從家裏來到麪館。在他家牛肉麪館的旁邊，記者看到，另外兩家牛肉麪館也都亮起了燈，有人在忙碌着。
記者：“大概要多長時間？”
馬俊禮：“半個多小時，兩個人幹。”
切肉，配好調味的蒜苗、香菜，和麪、揉麪，打掃衛生，是員工們上班前必須準備好的工作。馬俊禮告訴記者，做牛肉麪是一個手工活，也是一個體力活，從和麪、揉麪、抻面，到煮肉、燉湯，調味，到最後一碗牛肉麪的出鍋，要經過十幾道工序，而這些工序都要手工一步一步地操作。爲此，店裏現在聘了16位員工，這要比一般經營早點的飯店多的多。
馬俊禮：“我們5點半必須把面做好，吃得人比較早，5點半開始就有顧客吃飯。”
馬俊禮經營牛肉麪已經有十幾個年頭了，今年6月初，他的牛肉拉麪從2。5元漲到了現在的3元一碗。然而漲價不久，蘭州市的牛肉麪的限價規定，讓他感到了從來沒有過的壓力。
馬俊禮：“兩塊五我們沒法做。”
記者：“爲什麼？”
馬俊禮：“買兩塊五我們要虧本了。”
除了擔心自己經營的牛肉麪因爲限價，而虧本難以經營下去以外，最讓馬俊禮感到尷尬的是，對牛肉麪限價的不理解。他告訴記者，2003年，蘭州市有關部門對全市的牛肉拉麪經營店進行了分級以後，蘭州的牛肉麪在價格上已經完全市場化，現在卻突然限價，這讓他怎麼也想不通。
馬俊禮：“我非常想不通。”
記者：“爲什麼？”
馬俊禮：“我們一天起早貪黑的，不可能做虧本的生意。”
其實，最讓馬俊禮想不通的是，爲什麼做牛肉麪的面、肉、油、等原材料的價格在上漲，而牛肉麪卻一定要進行限價。
記者：“你這個肉要燉多長時間？”
馬俊禮：“燉五六個小時。”
記者：“多少斤燉一斤？”
馬俊禮：“一斤燉五兩半。”
記者：“你一天大概肉錢要多少？”
馬俊禮：“肉錢一斤要九塊八到九塊五。”
馬俊禮還告訴記者，牛肉是做拉麪的主要原料，而近一段時間，牛肉的價格也上漲了許多。在給馬俊禮送貨的這家牛肉鋪裏，這位經營者這樣告訴記者。
記者：“春節以前你們給他們牛肉的價格是多少？”
牛肉經營者：“春節以前給他們是七塊五。”
記者：“現在呢？”
牛肉經營者：“現在是九塊八，就三個月就上漲了許多。”
記者在這裏還了解到，因爲生意的需要，這裏牛肉麪的經營者在進牛肉原料時，一般都要一等的好肉。
記者：“要好肉，爲什麼呢？”
牛肉經營者：“不好的肉顧客吃的時候，在飯桌上全都剔出來了，所以拉麪館的老闆不要。”
蘭州牛肉拉麪在製作中，講究的是一青二白三紅四綠，即湯要青，面要白，辣椒要紅，蒜苗、香菜等調味品要有綠色。採訪中記者看到，馬俊禮在煮肉熬湯過程中，都要放上這樣一包東西，據說蘭州各家牛肉拉麪味道的好壞，都是與這樣一包東西有關，那麼這裏面到底是什麼呢？
馬俊禮：“這是丁香，產地在東南亞，這是進口的，這是草果，這是雲南的。此外還有肉扣、香沙、貴籽等13種以上的原料，才能混合成真正的一包蘭州拉麪的調料。而這些原料許多都是進口的，價格也是經常漲。”他告訴記者，這樣的調料他們店裏每天就要用掉十斤，以每斤平均17元計算，一天僅調料的成本就要170元左右。
馬俊禮：“蘭州大小牛肉麪有上千家，競爭的就是調料和配方。”
調查中，記者瞭解到，牛肉麪原料的漲價不僅僅只有牛肉和調料。
馬俊禮：“稅收去年是976塊5角，今年漲到1445元。”
馬俊禮對近兩年牛肉麪原料的漲價情況進行了這樣的描述：牛肉由原來的6.8元一斤漲到了現在的10元，麪粉由原來的每袋75元漲到了現在的81元，拉麪工的工資則有原來的1000元，漲到了現在的1300元，每年的稅收也有976元漲到了每年的1445元。據瞭解，蘭州全市上半年物價指數上漲了3.7%，而食品行業則上漲了6.7%。
物價漲，成本高，利潤從何來
蘭州做牛肉麪的老闆們告訴記者，牛肉麪看着很簡單，實際上用的原料還挺複雜的。而現在原料價格都在上漲，如果牛肉麪再不漲價，他們的生意就做不下去了。那麼，牛肉麪的真實成本到底是多少呢？我們的記者也專門進行了調查。
蘭州市民：“對牛肉麪的成本不熟悉，一般的不熟悉。
記者：“那麼認爲它貴只是根據感覺？”
蘭州市民：“根據現在物價在漲，根據面的漲價。”
記者：“對牛肉麪的成本你能不能算得出來？”
蘭州市民：“我算不出來。”
記者：“成本你知道嗎？”
蘭州市民：“成本我們不知道。”
在蘭州市物價局，記者瞭解到，看似一碗簡單的牛肉麪，真正計算起成本來，卻十分的複雜。
李發庭：“不同的牛肉麪館，不同的經營方式，不同的管理方式，不同的口味，都對牛肉麪的成本有很大的影響。”
李發庭告訴記者，這次定價之所以把普通大碗的牛肉麪定爲每碗2.5元，是源於鏡頭前的這份調查表。這份調查表是不久前物價部門，對不同級別的12家牛肉麪館進行調查後，得出的一個平均數據，即，現在蘭州每碗牛肉麪的成本爲2.19元。然而這個數據一出，立刻遭到了牛肉麪經營者的置疑。
某牛肉麪館經營者魏治安：“總體的這個事情，跟我們主要經營的成本有很大的差距，最少低於我們的成本30%左右。”
魏治安認爲，這份調查表有意壓低牛肉麪的成本，是對牛肉麪經營者的不公平。那麼這份調查表到底跟實際的情況有沒有出入呢？記者對調查表上的稅金成本進行了調查。按照表上的統計，12家牛肉麪館一天的稅金成本爲156.56元，即每戶牛肉麪館每天的稅金成本約爲13元，那麼事實是怎樣的呢？
記者：“你這個一個月的稅金是？”
魏治安：“1275元，對，等於平均每天是42塊6毛錢，高出它的4倍左右。”
在西固區的另外一家牛肉麪館，這位經營者拿出的稅單，記者看到，每天的成本還是高於13元錢。
記者：“你這一個月是765塊，平均起來每天是多少？”
某牛肉麪館經營者：“每天25塊5。”
記者：“你這個店有多少平米？”
某牛肉麪館經營者：“40多個平米。”
記者：“在西固算什麼樣的規模呢？”
某牛肉麪館經營者：“最小的吧。”
爲了得到牛肉麪館的每天平均稅金情況，記者又來到了西固區地方稅務局，在這裏，記者隨機抽調了一個片區的牛肉麪館的每個月的繳稅記錄，經過對片區20家牛肉麪館繳稅數額的計算，得出了這樣的數字。
記者：“那麼牛肉麪館平均每天大概交多少稅？”
稅務人員：“22塊8。”
記者算出的每天每戶牛肉麪經營戶平均稅金爲22.8角錢，比物價局調查的每天13元多出了9元8角。而在這張條調查表上，記者注意到，被壓低的成本價格還有人員工資、食用有油等價格。
由於牛肉拉麪的特殊性，記者無法得知每碗牛肉麪的確切成本，但對馬俊禮一天的經營成本進行了統計，得出了這樣的數據。即統計當天共銷售牛肉麪920碗，每碗以3元計算，當天總收入爲2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，調料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人員工資416元，房租水電267元，稅金60元，得到一天的利潤爲475.2元，每碗牛肉麪的利潤爲0.52元，也就是說每碗的成本爲2.48元。
市場要靠什麼來調節
對一碗牛肉麪的成本，政府和牛肉麪老闆有完全不同的計算結果。其實，說到底，雙方爭的還不是成本高低，而是牛肉麪的價格到底應該由成本決定，還是由市場上的供求關係決定。這個問題如果擱在計劃經濟時期，根本就不需要爭論。因爲在那個時候，牛肉麪一直是由政府根據生產成本來制定統一的銷售價格。我們不妨來回顧一下蘭州牛肉麪定價方式轉變的過程，1992年國家調整糧食統銷價格，經蘭州市政府同意，三兩一碗的牛肉麪價格由每碗0.60元調整爲0.67元，1992年7月1日之後，牛肉麪實行政府指導價管理，價格又先後調整爲0.90元、1.20元、1.50元，價格主管部門最後一次出臺牛肉麪價格是1997年4月，每碗1.70元，直到2001年12月牛肉麪才由政府指導價改爲市場調節價。許多牛肉麪的經營者就認爲，既然實行市場調節價已經6年多了，那物價部門爲什麼還要限制牛肉麪的價格呢？這讓他們實在有些想不通。
魏治安：“最關鍵的問題就是市場來決定牛肉麪是否價格公道，是否關係到民生問題，這是最重要的。”
採訪中，記者瞭解到，如果牛肉麪的價格真的進行了限制，一些市民則產生了另外的一種擔心。
蘭州市民：“質量肯定差，沒有問題，爲什麼，這啥東西都有個成本問題的嘛，多少年前是兩塊五，現在肉價是多少錢了。”
這位市民告訴記者，政府強行限價，即使牛肉麪降了價，牛肉麪的質量也會受到影響，市民很難吃到一碗真正的牛肉麪，最後，損害的還是消費者的利益。
蘭州市民：“蘭州的牛肉麪還是可以的東西，你總不能硬壓下來以後，最後就是味精湯，不給你拿大骨頭熬，你肯定就不行嘛。”
蘭州市民：“你搞市場經濟就要以市場決定物價的高低，有些東西漲價，它牛肉麪館也控制不住牛肉別漲價，能控制住嘛。”
調查中，記者注意到，每天早晨，在西固區的一些牛肉麪館的周圍，與牛肉麪館一起開業的，還有許多包子，油條，稀飯等攤點，也在營業。牛肉麪館並不是這裏唯一的早點餐館，而對於牛肉麪館壟斷早餐的說法，一些牛肉麪的經營者認爲並不存在，關鍵是各家質量上的競爭，優勝劣汰。
魏治安：“你看，我們這附近50米之內，有好多家牛肉麪館，他可以選擇三塊的，也可以選擇兩塊五的，附近有賣豆漿油條包子，做的不好你賣多少錢沒人來吃，人家做的好的，排着大隊去吃，是不是，這個是自由，老百姓自由去選擇，這個是比較合理的。
在蘭州市物價局，李發庭告訴記者，此次牛肉麪的限價，並不是機械的下降到每碗2.5元，而是分等級的進行限價監管。
李發庭：“我們採取了分等定級，按級定價。”
雖然說是按級定價，但記者在採訪中獲悉，一些牛肉麪的經營者認爲，不管是價格定得太高或者太低，如果違背了市場規律，顧客同樣不會認可。
某牛肉麪館經營者：“分等定級下來也不合理，我們這條街上比如有三個麪館，你比如給我定了個特級，讓我賣八塊或着賣五塊，顧客不選擇這個價格，顧客不買這個帳，你給我定的八塊，我給顧客吃，要有顧客，我們開門做生意，是顧客選擇我們，不是我們選擇顧客。”
記者在採訪中注意到，目前，在西固區的許多牛肉麪館，市場規律這隻無形的手已經在發生了作用，價格已經自然的對質量好的牛肉麪館，進行了調節。馬峻禮經營這家麪館，由於口味好，地處繁華的十字路口，雖然價格由原來的2.5元漲成了三元，但前來吃牛肉麪的顧客還是排起了長隊，每天從早上開門，到下午關門，一直是顧客盈門，絡繹不絕。
與馬竣禮形成鮮明對比的是，離他不遠的這家牛肉麪館，價格雖然由原來的3元一碗，降到了現在的2元5角，但顧客還是不見增加，這讓這家牛肉麪的經營者一籌莫展，毫無辦法。
某牛肉麪館經營者：“我們成本各方面也高，價格就漲起來了，漲起來了吃飯的反映也大，我們就降下來了，還是恢復到兩塊五。”
記者：“恢復到兩塊五吃的人有增加嗎？”
某牛肉麪館經營者：“也沒什麼增加，還是那個樣。”
記者：“爲什麼呢？”
某牛肉麪館經營者：“一直是兩塊五，所有就那些。”
牛肉麪價格究竟是該政府管？還是讓市場說了算？蘭州的牛肉麪經營者和當地物價部門之間，可以說是針鋒相對。物價部門認爲，牛肉麪漲價背後有經營者聯手串通的嫌疑，違反物價法規。而經營者認爲，漲價是否合理最後還得看消費者的態度，物價部門管的有點太寬了。到底哪一方的說法更有道理呢？我們今天也採訪了經濟學家劉福垣，他曾經擔任國家發改委宏觀經濟研究院的副院長，對市場經濟問題有着深入的研究。
記者：“針對蘭州市牛肉麪價格上漲的這種問題，蘭州市政府採取了一種限價的手段，您怎麼看待這個事？”
經濟學家劉福垣：“我們現在市場經濟已經進入了一箇中期階段，市場機制要求的是產品要按照價值規律正常的調整，而政府限價這還是恢復到計劃經濟的手段，它不利於市場主體的成熟，也不利於市場結構的調整。所以我認爲它這個做法是好心辦了錯事。”
記者：“可是像蘭州當地老百姓確實也說蘭州牛肉麪如果價格上漲的話，對他們來講也確實是一種負擔。”
經濟學家劉福垣：“作爲一個消費者，他永遠希望東西越便宜越好，作爲一個生產者，他希望他的東西越貴越好。這都是市場的問題，政府不能說老百姓要求賤，你就強迫生產者賤，這兩者之間要靠市場的力量來平衡，而不能聽大家的，包括我們每個人在內，我去吃麪，我也希望面是便宜的，但是希望和事實之間的利益分配關係是另外一回事情，既然我們現在搞了市場經濟，就應該要無形的手去調整，政府來打這個官司，當這個裁判員，這樣你迎合了一方，就要損傷另一方，你要想牛肉麪便宜，那就要將來牛肉麪生產的價格貴了以後，生產的廠商多了，牛肉麪的飯館多了，叫他們去競爭，他們會把牛肉麪的價格競爭下來。而現在實際上是吃牛肉麪的人在競爭，那隻能把它競爭貴，政府管也管不了。”
半小時觀察
劉福垣教授也認爲，在牛肉麪限價的問題上，政府可能是好心做了錯事。的確，面對今年物價上漲的形勢，很多地方都和蘭州一樣希望採取立竿見影的措施來平抑物價。但是任何措施都必須是在市場經濟的框架之下，不能再回到計劃經濟的老路上。
我們總說在市場經濟中有兩隻手，一隻是市場自身的價值規律，我們也叫他“無形的手”，另一隻則是政府對市場的調控，也叫“有形的手”。在一個成熟的市場經濟中，這兩隻手缺一不可，但是，這兩隻手應該互相配合，而不應該互相打架。
其實，除了限價這種直接干預的行政手段之外，政府可用的市場手段還有很多，比如說通過調節稅收來調控市場。具體到牛肉麪漲價的問題上，政府其實就可以適當降低牛肉麪行業的稅率水平，增加牛肉麪的供應量，這樣，也就可以讓牛肉麪在一個比較低的價格上實現市場的供需平衡。
當然，不管怎樣，蘭州市政府部門保障低收入羣體的動機是值得讚賞的，但是隻有找到一個合適的實現手段，良好的動機纔有意義。
|
