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記者調查
四原因讓小吃街變烤串街
原因一:客人不能進店就餐
從施工方了解到,遼寧路小吃街佔地面積1800平方米,經營使用面積382平方米。受地域條件限制,每個門臉的面積只有七八平方米,客人不能進店就餐,之所以如此『設計』就是為了迎合金街游客密集、流動速度快,可即時消費的特點。顯然,售賣烤串更符合店面的定位,因為客人攜帶方便,可以邊走邊吃。而其他小吃,比如米線、酸辣粉等,需要器皿來盛,兩者選擇,人們自然更願意選擇攜帶方便的食物了。
原因二:烤串利潤相對較大
記者從經營小吃的商戶處了解到,目前市場上烤串的利潤相對比較大。遼寧路小吃街地處繁華地區,租金比一般的小吃街要高,只有利潤高纔能維持收支平衡。
原因三:烤串是『大眾』口味
全國各地特色小吃種類繁多,但烤串基本上是『眾口可調』。昨日在小吃街迎著寒風購買烤串的李女士說:『還是烤串種類多,有葷有素,味道和口感也比較適合北方人。我經常經過這裡,幾乎每次都買上幾個烤串,邊走邊吃,特別方便。而夏日的夜晚,吃著烤串、喝點啤酒也是許多天津人的愛好。天津人的夜生活,越來越離不開烤串了。』
原因四:跟風經營形成尷尬
金街繁華辦的工作人員坦言,小吃街成了『烤串街』主要是競爭使然。商戶租了店面,當然是什麼好賣就賣什麼。最初小吃街的格局並非現在這樣。但一些商戶看到賣烤串的生意好,於是紛紛跟風。『我曾經親眼見到兩個商戶為同樣經營烤串,影響了生意而動手,最後歸了派出所處理。』對於這樣的局面,管理部門也很為難。
小吃街的管理單位金街公司的王經理也認為,小吃街如今變成了今日品種單一的情況是市場競爭的結果,對於市民口中所說的小吃街成『烤串街』的現狀,公司會與上級部門領導協商,考慮采取些相應的措施,讓小吃街的狀況有所改善。
專家觀點
小吃業『企業化』是方向
本市商委主管餐飲業的張處長表示,遼寧路小吃街主要受市場經濟調控,如今出現品種單一的問題,原因應該有兩個方面:首先是烤串類近年來越來越受到年輕人的歡迎,有很大的市場空間;其次是小吃街采取個體經營模式,佔地面積比較小,加工再加工的場地受限,出售烤串比較方便。
遼寧路小吃街應該說是天津市在特色小吃街方面的一個全新嘗試,商委今年也計劃要興建小吃街,將小吃特色化。
遼寧路小吃街的現狀應該說是『天津小吃街』普遍面臨的問題。天津不同於外地,人們購買力不是很強,外來人口也不像北京等地那麼多。小吃街主要是個體經營,他們肯定不會做虧本的買賣,其究竟賣什麼主要受市場調控,什麼好賣、什麼賺錢,商戶們就會賣什麼,商戶的經營品種靠小吃街的管理部門去調控顯然是不行的。
小吃街的規范化和合理化是一個長期的過程,需要隨著市場的成熟而發展。另外,特色小吃街要想維持品種的多樣化,那麼個體經營模式顯然不太現實,小吃業的『企業化』和『系統化』纔是發展的方向。比如賣米線,一旦形成企業化經營,由企業統一配送材料,那麼批量提供材料的成本肯定比『單打獨斗』要低很多,那麼企業能夠獲得的利潤也就相對增加,這樣可以維持其經營的常態。不過,在目前的市場環境下,還不能做到這一點,要隨著時間的推移逐步去轉變。而轉變首要是觀念上的轉變,要把『管理』的理念引入餐飲業中,並非一朝一夕可以實現。
應該說,不光是小吃業,餐飲行業的『企業化』是餐飲業未來的發展方向,也是必然的方向,但以目前市場環境來說,尚需時間。
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