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編者按
605歲的天津是中國歷史文化名城,具有厚重的文化底蘊和深邃的城市內涵。然而,由於各種歷史原因,天津人形象常被曲解,天津的城市符號多有誤讀,甚至連很多天津人都忽略了自己應引以為豪的特點。
2010年,『天津衛』將與讀者一起重新解讀天津,挖掘城市內涵,追尋城市精神。作為天津人,我們渴望徹底認清自己,更渴望以自豪的心情、飽滿的熱情建設這座城市。
著名的『天津八大碗』
『我請你吃——蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉……』
這段子天津人再熟悉不過,在馬三立大師那獨特的嗓音下,一道道美味紛至沓來。在相聲《報菜名》裡,絕大部分都是『津菜』,天津人愛吃、會吃的本色,隨著這個經典段子被國人所知。也正是這段包含了百餘道大菜的《報菜名》,反映出天津人飲食文化上的包容性。與廣東人不同,天津人的『不挑食』不是食材上的廣泛,而是烹飪技法上的豐富。在天津,同一種食材,你可以吃到各種菜系下的不同做法。從正統的『八大菜系』到特色的『地方小吃』;從平民百姓的日常餐桌到飯店酒樓的各式宴席,天津人以『包羅萬味』的一個好胃口,迎接著各地美食。
如果,你想當然地認為天津人這般愛吃會吃都是因為『饞』,可就大錯特錯了。
『城市是一本打開的書,不同的人有不同的讀法。』身處天津城,無論是她的居民,還是來往於此的過客,總會在一吸一呼間感覺她的味道,體會她的性格。城市和人一樣都是有個性的,正像有的人個性復雜,一座城市也可以有很多種性格,而其中最鮮明的那部分便成就了她的魅力。
那麼,我們眼前的這座天津城,最鮮明的性格又是什麼呢?不久前,一位北京居民來天津一日後撰寫博客,名為《天津的性格是包容》;在天津生活了60年的歷史學家來新夏說:『任何一種東西,它只有能夠廣泛吸收並且選擇、融合,纔能有建立。這個地方華洋雜處,所以它在文化的表現上,就有些包容,它能夠容納許多不同的文化』……如果天津城是一本書,當開始閱讀她時,幾乎還用不著花費太大的力氣,人們似乎總能首先感覺到一些讓人感到自由的東西,這或許就是她的氣度和包容。
包容是天津城最鮮明的性格,她已隨著時間的氣息滲透在城市的每個細胞中。不必用太多的理論進行論證,這已成為天津賦予每一位身居其中的人所享有的生活。
天津菜講『俏頭』
俗話說得好:『廣東人吃材料,上海人吃情調,天津人吃味道。』天津人的食性是六百年來相沿形成的口味,喜的是『咸香味厚』,不喜歡『清湯淡水』。天津人吃河海兩鮮的口味和別處不同,不喜歡不經煎炒烹炸的生魚生肉。
天津人認為燒菜除了講究應時到節外,第一要有好刀工,第二要經過炸或煸(煎),第三要『熗鍋』,第四要用芡粉攏味,第五要加『俏頭』,第六適當加明油。比如熬魚要用一字姜絲,鳳眼蒜片,還要加雪裡蕻的『俏頭』,所以在傳統津菜中,以魚蝦蟹為食材的名菜佔有很大的比重。『一品官燕』是全國名菜,天津則鮮上加鮮,烹制成『汆菊花燕菜』;『通天魚翅』是全國名菜,天津有『蟹黃魚翅』。此外,天津對魚骨、魚肚、魚脣、魚尾乃至魚皮都有獨特的烹調產品。對蝦類,則在烹大蝦外,有『牡丹大蝦』、『晚香玉炒蝦片』、『烹蝦段』、『炒青蝦仁』、『直腰蝦仁』等名菜。『魚』菜有名品『罾蹦鯉魚』、『兩吃魚』、『刀魚腐』、『官燒目條魚』、『白崩魚丁』、『燒西施乳(河豚魚白)』、『家常熬魚』等。冬季的銀魚、紫蟹亦有珍品菜餚。還有禽類菜『麻栗野鴨』、『雞絲銀針』等,肉類菜『番茄牛尾』、『爆三樣』等。此外清真菜、素菜亦有特色。相聲大師馬三立生前說過,在相聲《報菜名》裡,絕大部分是『津菜』,可見菜餚品種之豐富。
吃菜講究『俏頭』也是『津菜』的特色之一。比如『燒茄子』一定要加蒜片(或蒜米)、芫荽,卻不可以加青苗蒜。撈面打鹵要加黑木耳不能放銀耳。燴肉菜要加粉條,蒸雞蛋羹要加鮮豌豆,『翠珠鴨舌』也要配鮮豌豆,燉湯上桌時備胡椒粉。各種『俏頭』與菜餚君臣佐使,相得益彰,可激發菜餚的鮮香,不能任意為之。『熗鍋』、『俏頭』等津菜的規范,正是詩中『翠釜鳴姜』的寫照。
在清代中葉的天津薈萃了南北名廚,經過文化交流,津派本幫菜的烹法逐步成熟,扒?等烹法也有所創新,形成了善用翻勺等天津獨樹一幟的烹飪方法。『八大成』的傳人、津菜文化大師馬金鵬先生整理,在老一輩『八大成』師傅中傳頌的順口溜中,我們可以發現許多津菜烹飪的特色之處,這是凝聚了幾代人辛勤勞動智慧的心血。順口溜說道:
『要有眼力見兒,就吃?魚片兒,要有精氣神兒,再吃炒蝦仁。魚老了大火熬,蝦米老了味精找。牛肉不爛小火火靠,裡脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕,一碟酥海帶。一碟拌菠菜,一碟咸螃開。摔八帶、拍麻蛤、杈梭魚、熬河米。拆大改小三百種,吃完海貨再數天。灶上炒勺來回翻,煎炒烹炸少放鹽。十個廚子九個淡,食客吃完沒包涵。蒸鍋合碗大鍋臺,前墩後墩齊過來。小灶乾淨麻利快,面案抻出銀絲來。天鵝地鳧燕鴿鳩,鯉魚鱔魚元鯰鰍。駱駝騾子馬驢狗,大小五葷不能?。罾蹦魚賤買不賤賣,拔絲葡萄是敬菜。獨眼小灶一腳踹,師傅上菜就是快。外地好菜吃一時,天津老菜吃一世。廚師兩件寶,好火與快刀。人實火要虛,纔能把菜炒。廚師的「兒子」叫小老,烹出菜來叫四寶。原料常換那叫俏,食客吃完都叫好。燒肉丸子雞,滑魚獨面筋。合碗上籠屜,南北作東西。爆三樣、?魚片、南煎丸子炸脂蓋。乾火靠肉絲大料瓣,冰糖蓮子上鴨?。冬吃魚頭夏吃尾,春吃黃花秋蟹美。晃蝦青梭伏鰨目,銀魚鐵雀兒野鴨肥。要吃素菜香,多加芫荽姜。青醬料酒醋,白糖味之素。提湯大白油,燉湯又靠鹵。火是小灶的膽,油是小灶的臉。七分墩,三分灶,關鍵在案板。白崩魚丁蝦油蘸,河豚苦菜白糖拌。』
包容天津菜的人文氣質
一道天津菜是如何做到包羅萬象的?天津食文化研究會執行會長許先向讀者道出了其中的學問。
我們現在一提到餐飲,言必稱『四大菜系』、『八大菜系』。天津在地域上雖身處冀地卻在歷史上深受徽齊文化影響,正如上海身處吳地卻深受越楚文化影響一樣,是一種非常有趣的『食文化飛地現象』。『津菜』雖然不屬於什麼『四大菜系』、『八大菜系』,然而它在國內外的名氣卻絲毫不遜色於『幾大』菜系。在美國,人們都知道『李鴻章雜碎』(全家福)。在日本,人們都知道『天津飯』(蓋澆飯)。在中國臺灣有『天津幫』菜。在上海十八幫菜中有著名的『海津幫菜』。事實上,『津菜』是對天津餐飲文化的一種文化稱謂和專指,是以歷史形成的津派本幫菜(徽齊魯官私菜打底)為主體,兼收並蓄了各種地方菜系的文化元素、風格特色、經本土化洗禮融合後,由多元文化組成的,超越了菜系的地域性的一種文化體系。它是以河海兩鮮菜、蒸煮食品(主要指包子、餃子、面條等主副食合一者)和風味小吃為主要內容;口味以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻為特色;烹調方法以扒篤見長,兼綜合烹調為特色的津派菜風格。
無論你是否有很深刻的思考和很系統的理論,說到天津的『包容』,你總能很輕松地從一個地方找到答案,那就是『吃』。作為這個最基本的生活行為,天津最簡單的飲食中富含著最復雜的道理。
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