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相對於川、魯、粵等知名菜系來說,有着400多年曆史的津菜在日益繁榮的餐飲市場中一直處在尷尬的地位,不僅外地掛有津菜招牌的飯店鳳毛麟角,就連天津本地以津菜作爲主打菜品的餐飲企業也爲數不多。以鹹鮮爲主、酸甜爲輔、小辣微麻、複合烹調、風格獨特的天津菜爲何不能成爲餐飲市場上的主流菜系呢?在日前本市舉行的弘揚津菜研討會上,津菜專家和大師各抒己見,爲津菜發展建言獻策。
津菜知名度不夠高
記者在隨機採訪時發現,許多天津本地消費者對津菜還很陌生,特別是在年輕人當中,津菜的知名度遠遠不敵肯德基、麥當勞。今年二十多歲的張先生說,只聽家裏老人說過天津菜以前怎麼輝煌,可如今滿馬路上的餐館都是以洋快餐、川菜、粵菜爲主,還真很少看見打着津菜招牌的菜館。昨天記者在津菜基地之一的紅旗飯莊巧遇了八名來自江蘇的年輕人。他們告訴記者,他們是結伴乘高鐵從北京來天津旅遊的,一下火車便打聽吃天津菜的地方,可好幾個地道的天津人也不知道,最後纔在一名出租車司機的帶領下找到紅旗飯莊。據瞭解,目前本市經營地道天津菜品的大中型餐飲企業爲數不多,反倒是有一些散落在各區的小型餐館以津菜見長。
津菜需要傳承創新
津菜大師、菜史專家馬金鵬在接受記者採訪時說,當前也有一些投資餐飲行業的投資人意識到經營津菜的市場空間,但傳承不足就開始創新,令做出來的所謂津菜並沒有體現出真正津菜的內涵,有其名無其實的負面影響反倒制約了津菜的發展。
一直以經營津菜見長的紅旗飯莊負責人張英鳳告訴記者,在堅持經營津菜的過程中他們不斷努力通過傳承和創新來提升津菜的知名度。幾年來研製了充滿濃郁津門地域特色的新派津菜百餘種,並將服務過程中的報菜名改爲講津菜,讓廚師在就餐現場表演津菜烹調技巧,使顧客在品嚐美味佳餚的同時感受到天津地方飲食文化的精華。用張英鳳經理的話說是“創新但不能棄舊”。
專家支招津菜發展
天津社會科學院羅澍偉教授建議,弘揚津菜首先應組織津菜方面的理論專家和烹飪大師深入挖掘並整理出津菜菜目,設法恢復保存獨具特色的津菜老字號和典型菜品,同時博採衆長,發展津菜創新菜系列,有條件的津菜館,應當建立明廚亮竈的操作間,食客邊吃邊欣賞津菜獨特的烹飪技藝。根據市場需求,設計不同節令、不同場合、不同檔次的津菜冷凍或微波爐宴席套餐、麪點及快餐食品,推行津菜的標準化、批量化生產。
市商務委副主任趙闊江在接受記者採訪時表示,儘管本市餐飲企業近兩年來每年營業額以50億元人民幣的速度遞增,但與上海、北京等城市相比總量還是偏低,其中津菜所佔的比重也不高。隨着京津高鐵的開通,每天有3.6萬人進出天津,在天津與北京同城化經濟中餐飲業應當成爲拉動消費、擴大內需的重要推動力,其中津菜是最能體現天津餐飲特點的菜品,因此大力弘揚津菜已成當務之急。