|
||||
到有文字記錄的歷史裡去追溯,茅臺酒具有符號意義的釀造技藝之一——重陽下沙,在人們數百年的發現視野裡似乎只是作為一種工藝符號而存在。
若仔細深究,這個與自然節令緊緊結合在一起的釀造技藝,還有另外一重深意的文化表達:重陽下沙,就是新一輪生產秩序的原點。對於一年一個生產周期的茅臺酒而言,重陽就是一年的開始。
並且,它同時也在表達著一種民俗文化。
在遠古,人們遵循自然規律或勞作,或閑樂,生活狀態在代代繁衍生息中延續為民俗。
直到今天,那些帶有符號意義的民俗存在,仍讓我們擁有觸摸遠古時空人們生活脈搏的可能……
每到重陽節,在茅臺酒廠,就是一年中繁忙工作的開始。以重陽為原點,形成一個生產秩序。所有當年、來年的生產工作和計劃都以重陽節為波浪的中心,次第展開。
這本應是一個山野狂歡的時刻,一年辛苦勞作,大地給予豐厚回報。或應好友三五成群聞歌起舞,或應故人把酒敘舊,恣意一番,狂放一下。
但在茅臺鎮,從古至今,就是別樣一番風景。
因為這裡有釀酒的傳統。
追溯古人,這時該是清洗釀酒工具、准備酒醅的時候。
千百年農耕文化孕育了小農模式,這一地域的許多農戶同時兼備了祖傳的釀酒技藝。自己土法釀造的好酒,逢年過節,走朋會友都是不可或缺的。
每到豐收之年,多餘的糧食,首選自是釀酒。
所以,於茅臺的人而言,重陽節,是豐收的季節,也是新一輪生產的開始。
多餘的新高粱馬上就派上了用場,他們被打碎到一定的粗細規格,這個被稱作『碎沙』。
然後,用沸水與『沙』充分拌勻,讓『沙』吃水,使『沙』上甑蒸時,能夠較容易熟透,是為『潤沙』。
在進行『潤沙』時,還要按照一定比例投入、攪拌曲母,當水分、曲母達到釀酒要求,就把『沙』堆積成一個小山包,進行發酵。
至此,從操作程序的層面而言,重陽下沙就初告完成。
看完這個流程,便可明白:所謂『下沙』,其實是准備一年烤酒所需的基本酒醅。
而重陽,是進行酒醅准備的時刻。
在農耕文化居於主導的遠古,與農事結合得非常緊密的釀酒手工業作為從農事中衍生的農藝隨時令運轉,是合情合理,且必然的。
但隨著歷史發展的進程,昔日的民間小作坊逐漸發展成為民間燒坊,又由恆興、成義、榮和等三大稍具規模的燒坊至新中國成立之後,並為國營茅臺酒廠,再從手工作坊式的國營廠演變為今日步入現代化進程的茅臺集團。
驚鴻一瞥間,時間已經悄悄劃過千年。
今天的人們驚訝地發現,茅臺集團仍然在沿用著重陽下沙這一傳統。
如端午踩曲般,又是與節令緊密契合在一起的釀造技藝。
當工業文明重塑了人類社會的發展形態,當工業手段迅速改變人們的生活方式,當工業被視作淘汰一切原始落後生產方式帶領人們迅速步入富足的靈丹妙藥時……
茅臺酒廠的『重陽下沙』,因固守傳統而讓人格外驚奇。
難道又有什麼工業手段難以逾越的奧秘?事實上,的確如此。
這與一條河有關。那便是—赤水河。
發端於雲南鎮雄的赤水河,一路狂放不羈,野性靈動。它就是那傳說中,仙女灑了瓊漿玉液的神奇之河。
茅臺酒就是用這條河的水釀造的。
這條河有一個特性,每到端午,暴雨便會讓河水變濁,呈現赤紅色,直到當年的重陽節纔會又恢復清澈透亮的樣子。
這也是赤水河古稱赤虺的由來之一。
這便是『重陽下沙』的奧妙之所在。
俗話說,水為酒之魂。
渾濁的河水,是不能拿來釀酒的。
所以,茅臺酒要在重陽下沙,重陽節,赤水河自然就會恢復為清澈的絕頂釀酒好水。
如此看來,『重陽下沙』是遵循了農事規律與自然規律雙重標准的古老傳承。
而農事又常常與自然規律緊密結合。
尤其是一條河的漲落。
如同尼羅河的潮漲潮落孕育了古埃及人的太陽歷,幼發拉底河和底格裡斯河流的奔騰流淌帶來古巴比倫人的太陰歷……
赤水河的漲落孕育了茅臺酒的工藝秩序。 ( 文/古杉雲吳德發)
明日請看文化茅臺符號敘事之三——《酒師傳奇:永不過時的經驗和感覺》
請您文明上網、理性發言並遵守相關規定,在註冊後發表評論。 | ||||