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日前,衛生部監督局網站對是否禁止使用面粉增白劑『過氧化苯甲?和過氧化鈣』公開征求意見,並在公告的征求意見稿中提出,擬自2011年12月1日起禁止在面粉生產中使用增白劑。面粉增白劑到底是什麼?對人體是否造成傷害?購買時又該如何選擇最營養、最安全的面粉呢?
目前的面粉增白劑中被廣泛使用的主要是過氧化苯甲?和過氧化鈣,這是我國自上世紀八十年代末開始在面粉中普遍使用的食品添加劑。
國標《食品添加劑使用衛生標准》(GB2760-1996)中明確將過氧化苯甲?歸為面粉處理劑類,規定其使用范圍是小麥粉,最大使用限量為60mg/kg。過氧化鈣作為增白劑的一種稀釋劑,常與過氧化苯甲?混合在一起加入小麥粉中使用,最大使用限量為500mg/kg。
過量食入增白劑會傷肝
支持使用面粉添加劑的人認為,面粉中的過氧化苯甲?在水和?的作用下發生反應,會產生食品中常用的防腐劑成分『苯甲酸』,它可以有效防止面粉發生霉變。天津農學院食品科學系郭梅教授介紹,乾制品的防腐主要靠控制水分而不是靠添加防腐劑苯甲酸的方式,且苯甲酸防腐的最佳條件是在酸性環境下,即pH值在2.5-4.0,如pH值高於5.4就會失去對大多數霉菌和酵母的抑制作用。面粉本身是中性的,pH值在6.0-7.0,也就是說,面粉的水分如果控制在安全的水分含量12.5%以下,就算不加防腐劑苯甲酸也不易發生霉變。但如果是在潮濕的環境中,面粉水分含量過高,就算加了防腐劑苯甲酸也一樣有可能結塊、霉變。
有人提出使用過氧化苯甲?的另一好處是可以縮短面粉的『後熟』周期,增強面粉的彈性和韌性,改善產品的賣相和口感,甚至認為不加增白劑就做不出好吃的饅頭和面包等面制品。對此郭教授介紹,新磨的小麥粉黏性大,缺乏彈性和韌性,確實不易用來做面點,特別是用來生產饅頭和面包類食品時會出現皮色暗、『不起個』、易塌陷收縮的現象,並且組織不均勻。但是小麥粉只要經過3-4周的貯藏後,上述缺點就會得到改善,這種現象稱為小麥粉的『後熟』,只不過自然『後熟』的周期略長些。
那麼,對於過氧化苯甲?最基本的作用『增白』來說,是否必要呢?郭教授介紹,小麥的出粉率越高就代表面粉中含有的小麥皮層越多,面粉的顏色就會越深,因此通過加入增白劑的方法來漂白面粉,可以提高面粉的出粉率。但是,小麥的糊粉層含有β-胡蘿卜素,雖然含量很少,卻是有顏色的,經過增白劑的漂白後,這部分營養成分也會隨之被破壞。
除破壞β-胡蘿卜素外,反對使用面粉增白劑的人還提出,增白劑會破壞面粉中的葉酸。對此郭教授說,目前還沒有臨床證據表明增白劑與葉酸缺乏有直接關系。但是,任何化學品的安全性都是以劑量為前提的,如果一些不法商家超標使用了面粉增白劑,而人體長期大量食入含超標增白劑的面粉,過氧化苯甲?的還原產物苯甲酸對於肝功能障礙者會有損害,甚至可能成為導致肝癌的疊加因素,對人體健康形成威脅。
太白的面粉反而沒營養
如何纔能買到安全、營養的好面粉呢?郭教授提醒,選面粉最重要的就是停止對『白』的盲目追求,不應以顏色是否雪白作為評判優劣的標准。
一般來講,比較白的面粉可能有兩種情況:要麼是精粉,要麼可能是加了面粉增白劑。郭教授解釋,精粉的最大特點是『白卻營養價值不高』。面粉的精度越高、口感越好,營養成分就可能越少。因為小麥的麩皮中脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分的含量都很高,而加工精粉時會去掉小麥皮層,只剩下麥心(胚乳),胚乳中淀粉的含量最高,所以選擇精度越高的面粉就意味著吃的主要成分是淀粉。因此,從營養的角度講,建議吃含有麩皮在內的全麥粉比較好。如果單純為了追求口感,喜歡吃精粉,則盡量去大型超市購買正規廠家生產的面粉,質量上比較有保障,吃起來也會更安全。本報記者滕媛媛
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