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本期主題:廚房裡的那點秘密
推薦圖書:《後廚機密》《廚室機密》
有個同學做了廚師,他說,廚房裡的情景就沒法讓外人看,三伏天的時候,熱得什麼似的,他和其他廚子都是光著身子站在灶臺旁,鍋邊上立著一瓶兒冰鎮啤酒,一邊喝還一邊出汗。
覺得他說得太邪乎,依我看來,廚師是要做出好菜的,都是有追求的人,哪能在廚房裡來一出《赤裸裸》呢?光著身子還能上臺面兒的,得是思想者,要麼是扔鐵餅的,有廚子嗎?顯然沒有啊。
看了比爾·比福德的《後廚機密》,更加確信這一點。此公本來是《紐約客》的資深編輯,在這家雜志社工作,有地位,有收入,也就有機會接觸各種圈子裡的頭面人物。於是比福德認識了有『廚神』之稱的馬利歐,後者在比福德的家裡露了一手,把編輯大人吃傻了,萌發了強烈的好奇心,想知道廚神究竟是怎麼煉成的,於是化身打雜的潛入很多知名餐廳,觀察大師們的廚藝。
為了美食,人可以走火入魔。馬利歐是意大利餐廳的廚師,所以比福德對意大利美食產生了極大的興趣,於是——他居然選擇了辭職,飛到意大利去拜訪各路高人,學習廚藝。
他拜訪的絕對都是江湖中的傳奇人物,比如一個熱愛朗誦但丁的詩作,同時又能像解牛的庖丁那樣把肉切得出神入化的家伙……
吃飯是個放松的時刻,所以沒必要板起臉來講這些故事。曾經以《山居歲月》知名的彼得·梅爾評價《後廚機密》時說:『有關如何要成為一位真正的大廚,我從來沒讀過比這本書更好笑、更如假包換的記述。』彼得·梅爾對法國美食的講述,歷來為人稱道,能得到他的如此好評,比福德這本書的魅力可見一斑。
這不是知識分子第一次對餐廳的廚房感興趣了。
好幾年前,美國的出版商花了好大的價錢,約請在廚師界和作家圈裡都很出名的雙料名人安東尼·伯爾頓寫了一本《廚室機密》。
說起伯爾頓,這位大哥可不一般,在曼哈頓的餐館裡混了很多年,曾經是個不折不扣的『玩兒鬧』。所以當他打算開口講講廚房裡的故事時,就甭打算聽到『色香味俱全』那種優雅、格調之類的素材。
當你對著菜餚造型贊不絕口的時候,沒准廚師正在狂罵他的助手,而且連著蹦出來一大堆不重樣的髒話;當你咀嚼美味的時候,肯定不想知道這材料是昨天剩下來的;當你看著大廚一身潔白對著你笑的時候,能猜出來那可能是他吸了毒品以後的反應嗎?
伯爾頓寫《廚室機密》這本書,恐怕把他的同行都得罪光了,因為行業裡那點事兒全抖摟出來了。伯爾頓事後倒是大發橫財,如今年收入要以百萬計,可你讓那些還沒出頭的兄弟們怎麼接著混呢?
比福德和伯爾頓都住在紐約,一個是精英圈裡衣食無懮的文學中年,一個是在出名前長年欠著一屁股債的浪蕩哥兒,讓前者寫下裡巴人,和讓後者寫陽春白雪一樣不靠譜,所以倆人看同一個廚房,一個看見天堂,一個看見地獄。
我相信,現在讓伯爾頓去寫廚房裡的事兒,他還有沒曝光出來的東西,但再去打量它們的時候,心情肯定不一樣。所以現在如果我同學再說他一身雕塑范兒炒菜的時候,我肯定信了。
文|張 玥