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兔年春節,離我們一天一天地近了。最好的新春祈福莫過於健康幸福與健康長壽了。近來,『反式脂肪酸』成為大眾關心的熱門話題。特別是中老年朋友春節期間,親朋好友歡聚,在煎炒烹炸、交杯換盞中,切莫忽視了飲食健康。日前,記者采訪了本市營養學家、醫科大學營養教研室主任吳蘊棠教授,請她就讀者關心的問題答疑解惑,為如何在生活中拒絕反式脂肪酸支招兒。
什麼是反式脂肪酸?
吳蘊棠教授說:『自然界中的天然脂肪酸絕大部分屬於順式脂肪酸,反式脂肪酸只佔很小的比例。比如,牛羊肉和牛羊奶中,就只有極少量的反式脂肪酸,一般不超過脂肪酸總量的10%。我們現在接觸到的反式脂肪酸大都屬於人工合成的,它主要有兩個來源。一是在烹調過程中產生的,如果用180℃以上的高溫油,長時間加熱食品,比如油炸、油煎食物等,都會產生反式脂肪酸。而且,加熱的時間越長,產生的反式脂肪酸就越多。二是在食用油脂加工過程中產生的,比如在植物油「氫化」中形成的。就是普通植物油經過化學催化,向植物油中的順式脂肪酸的碳鏈中加入氫,這樣,部分順式脂肪酸的化學構型就發生了改變,成為了反式脂肪酸。』
在哪些食物中含有反式脂肪酸呢?
據吳教授說:含有反式脂肪酸的食物,主要有兩大類。第一類是高溫油炸的食品。比如油條、炸糕、麻花、炸雞等等,許多商家為了降低成本、增加利潤,煎炸食物的食用油是被反復使用的,為了追求酥脆口味,一些食品也被反復煎炸。這樣,就導致油及油炸食品中所含的反式脂肪酸,隨著煎炸時間的延長及煎炸次數的增多而增加。
第二類是使用氫化油加工的一些食品。由於含有反式脂肪酸的氫化油具有耐高溫、不易變質、存放更久、起酥性能好等優點,因此人造奶油、植物起酥油等氫化油的大量生產以及在食品加工行業中的大量應用。比如,酥皮點心、餅乾、面包、蛋糕、炸薯條、炸薯片、甜甜圈、蛋黃派、炸雞、色拉醬、咖啡伴侶、冰激凌、奶茶等均含有不同程度的反式脂肪酸。
大量的人群調查及實驗均證實,攝入過多的反式脂肪酸,會使人體血液中總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇昇高,進而導致動脈粥樣硬化,因此會增加罹患冠心病的風險。反式脂肪酸還有增加人體血液黏稠度和凝聚力的作用,容易導致血栓的形成。因此,過多攝入反式脂肪酸,會嚴重威脅中老年人的健康。
此外,部分研究結果證實,攝入過多反式脂肪酸還會增加婦女患Ⅱ型糖尿病的概率。
還有一些研究結果顯示,反式脂肪酸攝入過多可能還與某些癌癥,比如乳腺癌、結腸癌和前列腺癌,以及哮喘、脂肪肝的發病有關。
應該如何避免過量食用和控制其攝入量呢?
吳蘊棠教授告訴我們:世界衛生組織和聯合國糧農組織於2003年發表的『膳食、營養與慢性病預防專家委員會報告』指出,為增進心血管健康,應盡量控制飲食中的反式脂肪酸,最大攝取量不超過總能量的1%。這應該是衡量是否『過量』的一個參考尺度。因此,按照一個成年男性平均每天攝入能量2200千卡來計算,那麼,每天攝入反式脂肪酸總量不應超過2.4克;女性平均每天攝入能量1800千卡,則每天攝入反式脂肪酸總量不應超過2克。請注意,這是一個最大攝入量的『底線』,並不是一條『安全線』。最安全的措施應該是少於或做到零攝入。
若想避免過量食用反式脂肪酸,首先要改變不健康的飲食習慣和烹飪方法,要少吃油炸食物,做飯時應該少用煎炸、多用蒸煮的方法。其次,要把好食品選購的關口。清楚地了解什麼樣的食物中含有反式脂肪酸,這樣在選購食品時就會有的放矢,避免誤購。
吳教授還介紹了在超市選購食物時的小竅門兒:一個是應多選用天然食物。二是認真看清『食物標簽』,盡量少選或不選含脂肪多的加工食品。凡是在食物標簽中標有:氫化脂肪、氫化油、氫化植物油、植脂末、植物奶油、人造奶油、人造黃油、起酥油、奶精等字樣的食品,一般均含有不等的反式脂肪酸。購買時和食用時應特別注意。
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