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窩棚變身連鎖店
記者:從什麼時候開始賣燒餅?是家裡的傳承麼?當時的情況怎樣?
李明松:我16歲從老家河北省滄州地區來天津,當時是1993年吧,我姐姐正在天津跟一個親戚學做燒餅,說起來,我算是跟我姐姐學的吧。那時好像沒有什麼太多的選擇,我就跟我姐在河東中山門附近賣燒餅。剛開始,連個容身的地方都沒有,就是個窩棚,白天賣燒餅,晚上我和我姐就擠在案板和爐子中間睡。不過,一宿其實也睡不了幾個小時,一般凌晨3點就得起來和面做燒餅了。這一天,斷斷續續得要賣到晚上8點多,然後收拾了東西,吃了晚飯,再准備下第二天要用的東西,睡覺時,常常都過了11點。那陣買什麼原料還都挺費勁兒的,都得自己騎著三輪車去拉回來,有時一天忙得連飯都吃不上,我記得有一次,我騎著三輪就睡著了。
記者:這麼辛苦,是怎樣一直堅持下來,並且不斷發展的?
李明松:其實當時沒想過太多,做這個就一直做。而且,我也挺喜歡的。我願意聽見別人說自己做的燒餅好吃,所以我總琢磨著怎麼把這燒餅做好吃。中山門那邊,是我們最早的店,1995年,我們在周圍的居民中已經有一定的知名度了。雖然還不能說是同行業裡最好的,但我希望能把我的燒餅越做越好,打出自己的品牌。那年,我們又在隆昌路附近開了一家店,2000年在中山門附近選了更大的店鋪,上了機器,從純手工變成了半手工,規模擴大了,我就有更多的時間研究燒餅口味的革新了。
記者:現在已經開了4家燒餅店,說說它們的發展情況?
李明松:從1993年到現在,我們賣燒餅已經17年了。最早就是在河東中山門那邊,算是總店吧,雖然也搬過幾次,但都是在那附近。1995年,我和三姐在隆昌路附近開了第一家分店;2008年,和四姐在茂名道開了第二家分店;今年,我又和另一個姐姐開了掛甲寺這家店。我們雖然各自獨立核算,但都是定點采購,也用一樣的技術,賣一樣的品種。所以,我們目前這種連鎖形式應該說是無意中形成的吧,現在4家店每天都有24種口味的燒餅在賣,大約可以賣近6萬個,我們確實有把燒餅店辦成連鎖店的想法。
最想做成『老字號』
記者:談談你那24種口味的燒餅吧?
李明松:我們最早賣的燒餅大概只有7種吧,其實,一般的燒餅也就是那幾種口味。不過,我挺喜歡研究這個,我覺得更多的口味也是吸引顧客的關鍵。現在,我們有24種口味,有些是借鑒了點心的餡料,比如,五仁、百果、甜咸等。此外,還有些算是我們獨有的。比如,麻醬酥,是根據麻醬燒餅的特點研究的,口感更酥,並且添加了花生芝麻等輔料;還有一種『牛眼』燒餅,跟一般的芝麻燒餅類似,但兩面都沾滿芝麻,而且在整個燒餅中加入芝麻鹽,所以,整個燒餅都非常酥香,還有我們的牛肉燒餅,餡料都是我們特有的。此外,我們還在研制一種咖喱味的炒肉燒餅,應該也會受大家歡迎。最近幾年,我一直都在跟一個面點師學做糕點,也把這些知識用在燒餅口味的開發和制作上。我一直想把燒餅做成適合大眾口味的美食,它們比點心便宜,但絕對不能比點心難吃。應該說,我希望做『點心式的燒餅』吧。
記者:你的燒餅之所以有這樣好的銷量,主要是因為口味多?
李明松:口味多肯定是一個重要因素,但更重要的是真材實料。我們的燒餅用的都是高級色拉油,絕對不用棕櫚油,麻醬、芝麻、花生,還有其他輔料,我們都能保證品質。還有就是一些細節的地方,比如餡料的比例、火候等等,我們肯定不會用把花生炒?的方法來增加燒餅的顏色,其實,看起來顏色深的燒餅不一定是因為麻醬夠多,吃起來可能反而有?的感覺。當然,還有就是烤制的時間什麼的。做燒餅,其實說到底是手工活,很多都是要靠感覺的,得真喜歡,願意琢磨,還得有經驗。
記者:談談對燒餅未來的設想吧。
李明松:最近『耳朵眼』給了我授權,掛甲寺這家店可以經營『耳朵眼』的小吃,我也在不斷學習燒餅和糕點的制作。我還想不斷豐富我們的口味,現在我們也在考慮開連鎖店,希望可以有更多的人喜歡我們的燒餅,喜歡吃,也喜歡做。其實,學會做燒餅只需要7天,但真正要把燒餅做好,可能得研究挺長一段時間,得喜歡,得願意琢磨,也得能堅持下來。做吃的算是勤行,這行總是非常辛苦,而且開始也不夠穩定。但我希望能有更多這樣的人,我願意傳授他們技術,只要能保證品質不變。我希望把自己的品牌做成老字號,就像果仁張或者十八街麻花那樣,過很多年,仍然有很多人喜歡它。
記者金觀察
機會源於專注
很多年前,人們是可以一輩子都在同一個地方做一項工作的。他們把所有精力都放在那項工作裡,似乎每一個細節都是值得推敲和研究的。所以,操作工是可以變成技術員或者工程師的。
這些橋段總是在上世紀80年代的電影裡見到,那種心無旁騖的堅韌似乎已經遠離。但是,我在李明松的身上看到了類似的東西。
一年只回一次老家,一般不會超過10天,李明松為此一直覺得虧欠父母家人。而他們結婚十年,卻一直沒有要個孩子。李明松的妻子趙海英說起這個,眼裡有微微的淚光。她說,他們實在是太忙了,現在仍然保持著天亮前起床的習慣,一般是凌晨4點鍾。
而李明松說,他只是會做燒餅,沒機會做別的,沒想過做別的。所以,他把所有精力放在了研究燒餅上。而關於店鋪的發展,更多是他的妻子在思考。李明松負責的更多是有關燒餅的制作,新口味的研究和舊口味品質的保證。
或許,就是因為沒有別的機會,李明松纔能把全部的精力專注在『做燒餅』這一件似乎太微不足道的事情上。然後,不斷完美它,把它變得,不再那麼微不足道……
只是,這個時代,真的缺少機會麼?或許,我們都該學著堅持,並專注!見習記者吳彥
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