|
||||
今天是臘八節,泡臘八醋是天津人沿襲至今的習俗。臘八醋味道酸中帶辣、辣中有酸,味道鮮美,深受人們喜愛。但實際上,泡在醋裏的蒜(稱爲臘八蒜)吃起來既有醋的甘酸又有蒜的香辣,也很美味。可是,蒜用醋泡過之後會變綠,有人難免嘀咕,這是否產生了什麼有毒物質?很多人因此將臘八蒜丟棄。其實,臘八蒜的營養價值也很高。今天,就請專家爲大家詳細談談臘八蒜的好處。
蒜變綠更營養
臘八醋製作起來很簡單,將剝了皮的蒜瓣兒放進一個可以密封的罐子裏,然後倒入適量的醋,封上口放在室內低溫保存,7-10天后就可以吃到臘八醋和臘八蒜了。
那臘八蒜爲什麼會變綠呢?天津市胸科醫院營養科營養醫師張錦香介紹,因爲大蒜被醋泡過之後,會產生大蒜綠色素,這種綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素共同組成的。在綠色素形成的過程中,蒜酶起着重要的催化作用,蒜酶的活性越強,大蒜變綠的反應就越強,因爲這種蒜酶的活性與pH值及溫度有重要的關係,在pH值爲5左右及溫度較高的環境下,蒜酶的活性較強。所以,將泡臘八醋的罐子放在有陽光或者靠近暖氣的地方,蒜會綠得很快。
大蒜綠色素不但不是什麼有毒物質,而且還對身體健康大有好處。臘八蒜的藍色素和黃色素的提取物都顯示出比普通大蒜的提取物有更高的抗氧化活性,即大蒜綠色素具有很好的抗氧化、防衰老的作用。這說明,大蒜用醋泡過以後,不僅優化了味道,其功能性也得到了優化,加上大蒜中本來就含有豐富的維生素,做成臘八蒜後,與醋酸結合有健體之功效,且對降血壓、血糖和血脂及軟化血管皆有益處,還有抗菌、抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、緩解眼壓過高、改善肝肺功能等諸多保健功效。
長期吃損健康
儘管臘八蒜對身體有這麼多好處,但張錦香介紹,臘八蒜以泡20天左右時味道最好,且醋和蒜最好都在兩個月內吃完,否則其中的大腸桿菌等細菌便會大量繁殖孳生,長期食用會對身體健康造成隱患。
臘八蒜與普通的大蒜一樣,其中的大蒜素都有很強的殺菌作用,但遇熱時會很快失去活性,所以,吃生的臘八蒜要比熟蒜殺菌效果更好。另外,很多人喜歡用廢舊的塑料飲料瓶來泡臘八醋,但在長期泡的過程中,塑料瓶中的聚乙烯等物質可能溶出,食入後容易造成頭暈、身體不適、注意力不集中、胃腸功能紊亂等不良反應。
雖然好有禁忌
除普通人食用臘八蒜有益外,一些特殊疾病的患者更適合食用臘八蒜來防病、治病。臘八蒜的有效成分具有明顯的降血脂作用,可幫助冠心病患者預防血栓的形成;臘八蒜中的大蒜素能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生,對腫瘤患者來說,也可以有效地抑制癌細胞的活性,使之不能正常生長代謝,最終促使癌細胞死亡。
張錦香提醒,因爲臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用,所以,患有胃潰瘍、胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。大蒜雖然可以預防腸道傳染病,但對腸黏膜有一定的刺激,患有嚴重腹瀉的人食用臘八蒜可能會加重腹瀉。大蒜的某些成分會加重肝炎病人的噁心等症狀,因此肝病患者不宜吃。中醫認爲,長期大量地食用大蒜會“傷肝損眼”,因此,眼病患者應儘量不吃蒜,特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意,否則時間長了容易出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。此外,患牙齦疾病的人、脾胃熱的人、口腔和舌頭有炎症的人也應儘量少吃臘八蒜。
【小鏈接】
米醋泡紫皮蒜最好吃
泡臘八醋,最好選用紫皮蒜,因其必需氨基酸的含量高於白皮蒜,且紫皮蒜蒜質較硬,泡出來的蒜更脆香;如用白皮蒜,最好選蒜瓣小而均勻的,容易泡透。
醋最好用米醋,米醋色淡,泡過的蒜色澤好,口感酸辣適度,香氣濃而微甜;老陳醋泡的蒜則色澤發黑,口感較差;不能用白醋,白醋不是純糧釀造,無法保證口感。
本報記者滕媛媛