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『罾蹦鯉魚』是津菜的傑出代表。相傳此菜出於清朝光緒末年的『天一坊』飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載:1900年八國聯軍侵佔天津,縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫,來至『天一坊』大吃大喝。叫茶時,誤將『青蝦炸蹦兩吃』呼為『罾蹦魚』。侍者為之糾正,叫菜人惱羞成怒,欲鬧事。照應人(主持飯莊服務的『堂頭』)急中生智,說有此菜,侍者新來不識,責其入告灶上。照應人隨後急入,便擇大活鯉,宰殺去髒留鱗,沸油速炸,撈出盛盤澆汁,全尾乍鱗,脆嫩香美,從此乃有此菜至今。陸氏有詩雲:『北箔南罡百世漁,東西淀說海神居,名傳第一白洋鯉,烹做津沽罾蹦魚。』以記其事。
『罾蹦鯉魚』帶鱗制作,是全國唯一的一種淡水魚帶鱗做法。其主料是一條在1斤2兩到1斤半間的鮮活鯉魚,以白洋淀鮮活大鯉魚為佳。整條鯉魚裹著醬汁臥於盤中,帶鱗食用,魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響,就連魚骨都很酥脆,但依然保持了魚肉的鮮美,酸中帶甜的口味使人食欲大開。其烹制技法獨特,真可譽為津菜之一絕。說起『罾蹦鯉魚』的制作,不得不提到著名菜史專家馬金鵬大師。他是津菜首席大師,更是制作『罾蹦鯉魚』當代第一人。馬先生雖年逾花甲,但上灶抖勺仍乾脆利落、風采依然。筆者在師從馬老先生與其工作期間,有一次用秒表計時,從殺魚到下鍋馬老先生僅用了一分二十秒。
馬金鵬大師出生於烹飪世家,16歲師承津菜一代宗師高恭翊門下。常年擔任名列津沽八大飯莊首位的『先得月』飯莊廚師長。馬金鵬大師編寫了許多專業培訓教材,撰寫了幾十篇理論文章,挖掘整理了失傳的傳統津菜,豐富了津菜的內涵。他還結合營養學、養生學、食療、藥理,研究菜品的制作和搭配,他對菜品的科學烹飪,合理制作,被譽為一代儒廚。
馬金鵬大師與馬來西亞前總理馬哈蒂爾的秘書Kam先生的交往可稱為一段美談。Kam不但是政界精英而且是位美食家,品嘗過世界各地的饕餮盛宴。但是最喜歡的還是法國紅酒、中國烏龍茶和天津菜。馬金鵬老先生去馬來西亞開展文化交流期間,在吉隆坡結識了Kam。兩人一見如故,非常投緣。談起天津菜,馬金鵬大師對菜史的博學見微令Kam欽佩不已。馬金鵬大師隨性將一道地道的『罾蹦鯉魚』烹制給Kam,Kam品嘗後被『罾蹦鯉魚』的烹制技法深深吸引,為其鮮嫩酥脆的口感所陶醉,他說,酸中帶甜更適合馬來西亞人民的口味。Kam對天津烹飪文化的博大精深贊不絕口。後來,Kam就任馬來西亞人力資源部長期間,在馬來西亞長青學院開設津菜文化培訓,此舉加強了馬來西亞人民對津菜的認識以及兩地飲食文化的交流。