師娘打鹵面

摔丸子

　　民以食為天，郭德綱覺得吃飯是非常重要的一件事，雖然平時工作特別忙，但他還是會經常下廚。用郭德綱的話說，『要是每天連做飯、吃飯的時間都沒有，活著還有什麼意思。在家裡自己做飯，可以想吃什麼就做什麼，多痛快！』郭德綱說：『徒弟們來了我們時常會弄一桌子菜，大家樂呵樂呵。』他說，自己在吃的方面沒什麼講究，『就是怎麼好吃怎麼來。不過現在我也會選擇少吃多餐的科學飲食方式。』

　　新春佳節之際，郭德綱講述了自己『郭家菜』的秘訣，同時給天津父老鄉親拜年。

　　郭家菜誰不愛？

　　郭德綱告訴記者，『我做飯還是挺好吃的，像餃子、包子、打鹵面、炸醬面、瓤冬瓜、熬魚、燉牛肉等家常菜我都做得不錯。尤其是包餃子比較快。』眼下，郭德綱的『郭家菜』在三裡屯可是獨樹一幟，他開玩笑說，自己名字裡又有『鍋』，又有『缸』的，他不開飯館誰開？坦誠地講，聽他的若乾相聲段子，說到吃的時候，引經據典，很是專業。『我曾和一個酒店的廚師長聊天，對方就說，「郭德綱是不是以前乾過廚子啊，怎麼有些比專業廚師懂得還多？」』『郭家菜』的招牌菜是郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等，多是郭德綱自己下廚慢慢琢磨出來的。按郭德綱自己的話說，這『郭家菜』就是自己平時在家愛吃愛做的菜，『也積攢了一兩百道菜，就覺得這可以拿出來分享下。』

　　品嘗過『郭家菜』的食客都不會忘記『郭家摔丸子』的美味。在郭家菜館，這道菜幾乎是每桌必點的。它的味道肥而不膩，滑而略有彈牙的感覺，與米粉肉有點像，感覺軟糯香滑。這道菜是郭德綱自己研究出來的，靈感據說來自天津老『三不管』，舊時那裡的餐館很多都有這道菜，但丸子都是小丸子，而『郭家摔丸子』一枚一斤重，絕對足斤足兩給您端上來。郭德綱說：『大概給大家說說做法，丸子不是用肉餡，這一點很關鍵，要用百分百的純五花肉，您就想吧，用肉餡打丸子還老掛不上勁兒呢，這五花肉就更有難度了。這也是這道菜的關鍵，除了調味料，就是五花肉，絕對沒有其他的食材輔助上勁兒了，要的就是手藝和功夫，以前就是我自己來。現在飯店每天專門有兩個廚師「摔丸子」，一摔至少一個半小時，再加上炸制和煨制，沒有5個小時是不行的。』郭德綱開玩笑稱：『您要是在用餐的時候聽到後廚傳出「乒乓乒乓」的聲音，千萬別以為是廚子打起來了，他們那是在摔肉丸子呢！』

　　圈裡人都知道，郭德剛夫人王惠做打鹵面是一絕，郭德綱的徒弟沒有不愛吃的，因此『郭家菜館』的『師娘打鹵面』格外受歡迎，這也是菜名的由來。郭德綱介紹，之所以他將這道主食稱為一道菜，全因它不僅是一般意義上的打鹵面，除了用黃花、木耳、香菇、雞蛋等食材烹制的鹵汁之外，還有8個涼菜面碼和最少4道熱菜，熱菜包括津菜糖醋面筋絲、攤黃菜(炒雞蛋)、香乾炒肉絲、清炒蝦仁；面碼有黃瓜絲、紫菜頭絲、綠豆芽、紅粉皮、胡蘿卜絲、白菜絲、青黃豆……鹵子的做法則是先准備乾蘑菇、木耳、乾黃花菜、香菜、生雞蛋及生肉若乾，將三種乾貨用清水發起，生肉切片。將肉片下鍋用油炒熟，同時放點糖和醬油還有大料，肉熟後加入控乾水分的三種乾貨，炒均、放入水，大火燒開鹵子，小火繼續熬制20分鍾以上，直至出香味兒後，加鹽，澆入水淀粉，將雞蛋打散，澆入鍋中，成雞蛋花兒，關火即成。

　　『天津人做飯講究，吃面更是講究，鹵子是打鹵面的一部分，但是我覺得這些配菜纔是天津打鹵面的精髓。中國人，特別是北方人講究大年初二吃面，天津的家庭主婦個個是做面的高手。我這算是獻丑吧，拋磚引玉，希望大家新年快樂，每家每戶的餐桌上都是歡聲笑語。第二天到人民體育館聽聽相聲，希望我們的表演給你開胃消食，帶來一年的好心情。』

　　聽德綱說了這麼多，對於『郭家菜』，您是願意吃呢還是願意吃呢還是願意吃呢……

　　新報記者翟翊