『金子制造』蔥燒海參

　　『這道菜我當年曾經給我女朋友和師父做過一次，他們吃過之後贊不絕口。現在新春佳節的時候，我把它奉獻出來，和天津的父老鄉親一起分享……』別看舞臺上的曹雲金一臉壞笑的樣子，生活中說起烹飪可真是一臉嚴肅。他告訴記者，天津人一般都喜歡做飯，而他更是從小漂泊在外，養成了動手下廚的好傳統，這道『蔥燒海參』則是他的拿手菜。

　　金子私房菜

　　主打『海參宴』

　　曹雲金對這道菜的研究非常深厚。他說，蔥燒海參原在海參類菜餚中並不佔顯赫位置。多少年來，北京許多餐館制作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。古有袁枚《隨園食單》亦載有：『海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。』有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，采取了『以濃攻濃』的做法，用濃色、濃汁、濃味入其裡，表其外，達到色香味形四美俱全。『我做的這版本蔥燒海參雖然不敢和王先生的手藝相比，但是做工和精細程度分毫不差。』

　　的確，金子介紹的做法和任何菜譜中的『秘笈』『攻略』都不同，首先重要的是『發海參』。『蔥燒海參北方名菜，從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是「古今八珍」之一，但是這道菜做好了要從「水發」開始。』曹雲金一臉認真地告訴記者：『發海參的器皿不能有油，水要用自來水，每三個小時換一次水，一直換十次。然後再用高壓鍋蓋上閥蒸煮13分鍾，自然冷卻後，去除沙子，開膛破肚去內髒。後面的程序很關鍵，再放乾淨沒有油的容器中，用礦泉水發，每三個小時換一次水，一共換十次。這次不能放在室外，要放在冰箱的冷藏室。』金子介紹，這道菜成功有三個關鍵，發海參是最重要的！『主要就是累人、費心，當然還浪費水、不太環保，但不經過這些過程是發不出好海參的。而發好了之後的另外兩項關鍵就是高湯和菜水的做法了，很多人都省略了，直接用「濃湯寶」做高湯也可以，但是最好用烏雞、海米、牛羊的棒骨吊湯。而菜水則是用有味道的綠色蔬菜熬制而成的，比如香菜、油菜、芹菜、茴香……熬制完成之後控出菜水即可。有了這兩樣，就是菜品成功的關鍵了。』

　　之後的過程就簡單了，上等大蔥切段、打花刀。鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將高湯、菜水加入，放冰糖、醬油。說到這，金子特別叮囑：『有的廚師用南方的生抽，這裡不行，一定是老式的醬油。就是我們小時候用的大瓶子「青醬」最好。』然後蓋上鍋蓋燜至收汁，翻炒後埋入稀芡即可點明油出鍋。

　　說到做菜，自然要說到師父郭德綱。曹雲金回憶說：『我師父做菜也不錯，但是他做菜非常隨意，不按照菜譜要求，往往是有什麼東西都能將就。這樣的效果也還不錯，我喜歡吃我師父做的「瓤冬瓜」「熬帶魚」「醬爆筆管魚」及「辣子肉片」。但是師父輕易不做，高興了起來要做誰也攔不住。』其實，曹雲金非常懷念和師父在一起的日子，『有一次我們拍完《三笑》回來，他特別找到我，說想吃我做的飯。然後他去睡覺了，我開始買菜忙活，一桌子菜做好我叫師父起床。師兄弟和師父圍坐在一起吃飯、聊天非常幸福，即使自己再累，這個時候看著師父大口吃我做的菜，心裡也是幸福的。只是有點遺憾，這樣的日子一去不返了……』

　　新報記者翟翊