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『公主的城堡』,熱烘的面包塊與冷冷的奶油雪糕一起,開夏日派對
馬來咖喱金錢肚,50元一份,足夠三至四人食用了
15元一大杯的『恐龍阿華田』,濃度比其它食肆濃了5倍
用呂宋芒果攪拌出的『芒西椰奶』,香滑順喉,裡面的海草珠挺爽口
三位小小食家均是『搶吃弟』,應予表揚
香氣四逸、烏黑透亮的『大哥特色乾炒牛河』,乾身不濕、油而不膩
香口的鹽酥雞,有些上火
小朋友們最喜歡吃的芝士肉醬炸薯條
德灝用筷子卷意粉的方法去卷起了烏黑油亮的『大哥特色乾炒牛河』,因為這樣可以卷多一些塞進嘴裡
剛剛出爐的『奶油豬』淋上稀釋了的煉奶與稀糖漿,香脆松化,微甜有奶香
『一開九』的『精裝迷你奶油西多士』,由『大哥餐廳』始創
一間店名普通的港式茶餐廳,在市橋營運了8年
文圖/勞毅波
-波波覓食
一間店名普通的港式茶餐廳,在市橋營運了8年,每天從早上7:30開到凌晨1:00,全年無休,食客如雲
茶餐廳,這一個香港文化的符號。在《行運一條龍》、《我愛HK,開心萬歲》、《月滿軒尼詩》等香港電影裡,都借用了茶餐廳作為故事發生地。甚至,那一段來自卡通動畫片《麥兜故事》裡的茶餐廳對白《快餐常餐特餐》,廣受追捧,我還曾經把它設定成手機來電的鈴音。
『快餐、常餐、特餐、日餐、晚餐』在《麥兜故事》的那一位茶餐廳店員黃秋生的嘴裡,只是一種餐品輪換著不同的名字而已。在廣州的茶餐廳圈子中,『變臉餐』的現象普遍嗎?『歡迎你來我的茶餐廳,嘗一嘗我的那幾百款的出品,是否與廣州甚至香港的茶餐廳很不一樣?』,番禺市橋『大哥餐廳』店主容吳卉棠答復了我在微博的疑問。我得寸進尺地問:『那我再安排幾位小小食家試吃,看他們吃的投入程度,就可以驗證你的自信啦,方便嗎?』 容吳卉棠爽朗地答:『我們平時也有很多小朋友就餐。』
老實說,我光顧了不少香港的茶餐廳,而對廣州的港式茶餐廳不敢抱有什麼奢望,更何況起了這麼一個普通的名字?為此,我提前一個星期暗訪了市橋的『大哥餐廳』,果然,美味可口的出品、熙熙攘攘的客流、乾淨衛生的店容,似乎印證著店主的自信。
第三批小小食家,圍攻『大哥』
第三批小小食家迅速組建成功:7歲的德宇、8歲的德灝、10歲半的嵐天。今年,我分別策動了兩批的小小食家,能吃、好吃是他們的共性。
大哥餐廳的現場,德灝用筷子卷意粉的方法去卷起了烏黑油亮的『大哥特色乾炒牛河』,因為這樣可以卷多一些塞進嘴裡;嵐天用叉子戳向『芝士肉醬炸薯條』;德宇湊熱鬧搞局,搶吃薯條,右眼的餘光掃過了『大哥手撕俏皮雞』,左眼又瞄著鹽酥雞。
幾輪衝鋒,不表戰況,只道戰果,經過三位小小食家掃蕩,碟裡還剩三分之一的有:大哥特色乾炒牛河、鹽酥雞、芒西椰奶、馬來柑橘話梅蜜、公主的城堡;被全部清盤的美食是:芝士肉醬炸薯條、西汁忌廉蛋包牛肉飯、馬來咖喱牛筋腩、奶油豬、精裝迷你奶油西多士、恐龍阿華田。哈哈,小小食家們真的藏了巨胃,可以容納大量可口美味的食物。
味香誘出『搶吃弟』
當色味俱全的港式百搭食品捧上餐桌之時,含著酥雞塊的德灝,用胖嘟嘟的雙手捂著鹽酥雞的大碗,生怕自己喜愛的鹽酥雞會不翼而飛;嵐天的右手要壓著德宇那調皮的左手,叉子纔可能碰一碰碟子裡的薯條;而德宇十分喜歡濃香的芝士和微酸微甜的芝士肉醬炸薯條,雙手舞起刀叉,快切猛戳地塞入口裡,三位小小食家均是『搶吃弟』,應予表揚。
何世晃破譯
『烏黑色的乾炒牛河』
香氣四逸、烏黑透亮的『大哥特色乾炒牛河』,乾身不濕、油而不膩。我問容吳卉棠:『是不是用了老抽豉油與焦糖調混的豬油去炒牛河?』在西關出生、長大了去了白天鵝賓館實習廚藝、後來留學澳大利亞卻吃遍當地食肆的容吳卉棠答道:『如果用了老抽炒牛河,會變酸甚至有點焦苦,我不能公開秘方,但給個提示,用了糖。』
飯後,我立刻趕去找中國烹飪大師的何世晃,他放下自己的著作《粵點詩集八十首》說:『港澳地區有些食肆至今還沿用南番順當年那些烏黑色的乾炒牛河做法,廣州很少見了。決不能用老抽炒牛河。會變酸的。你說的那餐廳,估計用了白糖熬煮的焦糖,加一丁點的生抽豉油去增色提味。另外,乾炒牛河,要避免粘鍋糊底,有兩道前置功夫要做足:一是洗鍋要刷洗乾淨,二是燒紅鍋纔能揮發其上一輪剩下的咸氣。』
390種港味,不求『標青』
原來,『大哥餐廳』在市橋不聲不響地度過了八年的光陰,我試吃了十幾款的美食,發覺每一款食物或飲品的表現恰如其分,各種食材搭配烹飪的味道適中,不會走向極端。就像那一碗馬來咖喱牛腩,辛香裡混合了濃濃的椰香、咖喱汁幼滑、牛腩火候足夠而顯得諗滑。為了盡情欣賞碗裡的咖喱汁,兩個『中坑男人』挺著肚腩,各自狂砌了兩碗白米飯,最後,白米飯粒浸泡在咖喱的汪洋中,滑向了不斷張合的大口。『餐單上列了390種港味的飲品和食品,有沒有一種是特別拔尖、特別標青的?』我問。容吳卉棠認真地回答:『大哥餐廳的出品與自己相比,沒有特別標青的。同一款食品,上個月是這種味,下個月還是這種味,我們有一部很厚的「天書」去控制烹飪的每一個步驟。當然,食材的采購是決定性的,追求有機蔬菜、進口食材,盡量不用味精或類似的調味料,從第一道閘便開始了ISO式的標准化管理。』
我對這一部『天書』很感興趣:是不是大量使用了圖片示范解說的方式?例如,為了規范清潔用具的擺放,『大哥餐廳』特別拍攝了照片,做了注解,貼了出來,這樣的管理細節在粵港澳的茶餐廳行業裡並不多見。我還是沒緣分翻閱『天書』,可洗手間卻有很多細節值得關注,包括『四不』裡的『不百度』,據說也有故事。勞毅波