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此時無聲勝有聲。
靚小炒初上臺,不似鐵板燒有揭蓋一刻的『哧哧』出場伴奏曲,它是靜謐的。然而,鮮艷欲滴的色澤與繞梁久不散的香氣卻能化身銷魂一曲,是貝多芬為鞋匠兄妹即興演奏的月光曲,鋼琴旋律打開聽曲人的月光世界;小炒味道亦同打開欣賞者的想象空間,將人帶入幾秒鍾之前的廚房:三尺火舌廚中繞,師傅仔一手掌鑊一手翻炒。一炒一接之間,就在你打個噴嚏看走眼那刻,小炒上碟,那恨啊,不亞於一個轉身錯失『球入門』的見證性一刻。
文/記者曾繁瑩
圖/記者莊小龍
粵菜中的經典食材至緊要新鮮
『家常』二字,是一碟小炒身上永遠的烙印。無論是放在星級高檔餐廳臺面,抑或是街邊大排檔小桌上,無論食材是時蔬還是肉類海鮮,食客都喜見這碟熱辣辣、鑊氣十足的小炒,它為食客漂泊的味蕾找到依偎的港灣。
別以為小炒是上不了門面和檔次的玩意,小炒類如西餐中的開胃前菜,豐富的味感可在瞬間打開食客胃口。誠如炳勝師傅成哥所言,小炒是粵菜之中的經典烹飪方式,雷同於小菜。粵菜檔次分高中低,高端的食材鮑參翅肚或者大眾路線的農家菜都可以通過炒的方式出品,粵菜食材講究新鮮,小炒是否靚直接受食材新鮮度影響。
環視廣東全省,不獨廣州有小炒。從區域上看,順德的小炒在味道上取勝,既能完美保持食材原味,又能成功調味,將材料制成菜式的技術發揮得淋漓盡致。潮汕與客家的小炒差異主要體現在用料上,前者添加海鮮元素,後者受地理原材料影響,以肉為代表。
四要素成就靚小炒
每位做過小炒的師傅心中都有一本寶典,將小炒精髓概括得精准無誤。一碟靚小炒離不開四個因素:
食材要鮮活
通常,用以小炒的主料以新鮮食材為主,一般選擇時令產品,要求香口、惹味、易熟、色鮮,切食材都有講究,必須盡量切得細、薄、均勻,如果個別件頭太大就容易影響口感,在炒菜時容易造成受熱不均。當前特別流行的小炒皇,有人說是由潮汕小炒演變而來,有人說是順德人家的家常小菜。其共同點在於食材中引入曬成的蝦乾、魷魚乾,甚至花甲肉,這於小炒無疑是錦上添花。
實際上,很多小炒的原料都沒有固定的搭配。精髓在於活用,有什麼用什麼,因地制宜,只是取材都是符合時令的新鮮蔬菜或河鮮,搭配成美味的菜式。選料食材要新鮮,鮮活為最首要條件。
味道夠惹味
廣式小炒所使用的調味料主要是油、鹽、糖、醬油、醋和蠔油。從傳統來說,小炒是惹味的;但發展到今天,味道因飲食觀念的變化而變化,比如說南園酒家的粗齋小炒走的就是清淡路線。
用鐵鑊纔夠鑊氣
工欲善其事,必先利其器。這古老的智慧,今天的師傅們仍然深諳其道。小炒使用的工具最好是用熟鐵打造的炒鍋和不鏽鋼鏟。『因為一方面鐵鍋受熱快,最重要的是鐵鍋中炒出來的菜式帶有一種其他材質的鍋代替不了的香氣,就是傳說中的鑊氣。』成哥如是說。
火候要足
這絕對是如假包換的精髓。所謂鑊氣,可以理解為氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合,四者兼備,方可稱為鑊氣足。它來自原料的香味、調料的香味,還有烹調火候以及傳菜速度等等。電視裡頭的大廚拋鑊接菜,多數是唬小孩。因為菜離開鍋,就失去了鑊氣。
創新派:洋為中用南北合璧
小炒是炳勝的一絕,融入了出品部的創意。在負責人成哥看來,小炒已向多元化發展,也出現了創新型小炒,主要體現在洋為中用,南北互用的交匯,與傳統小炒的最大區別在於可以將某些原材料進行二次制作。
豉油皇鵝腸
食材新鮮又靚,選用農家較成熟的鵝,生長時間必須夠久,腸壁纔會有厚度。腸的異味只要用生粉撈一下,再洗過就能除去。這道菜要猛炒爆炒,讓大火鎖住水分,否則鵝腸會硬身,還有那抹帶甜的濃醬,欲罷不能!(38元/例)
小炒皇
由潮汕小炒演變而來,韭菜花是首選蔬菜,因小炒皇要求猛火急炒,水分太多的蔬菜很難鎖住原味,水分太少又容易乾鍋。講究細節,幾近瞬間完成:蝦乾、銀魚仔先過油,再把韭菜花、銀芽炒至六七成熟,再混合快速翻炒。(38元/例)
南沙小炒
選用南沙材料,比如蓮藕、蓮子和豆角等——這其中的道兒就是要將熟度一致的材料放在一起。(48元/例)
老字號:適度改良淡味小炒
作為老字號園林酒家,前進路上的南園酒家就如同母親一般貼心呵護著每一個到『家中』來吃飯的人的胃,這裡的家常小炒,在保留傳統小炒的優勢基礎上也進行一定的改良,從現代老百姓追求健康清淡的飲食理念出發,打造淡味小炒,尤其受健康人士推崇。
姜汁炒芥藍
芥藍的葉子已然摘去,只取中間最嫩一段。剛上來,全桌嘩然,只為這盤簡單朴實擺放而翠綠欲滴的芥藍,繚繞的熱氣遮掩不住其生鮮動人。(32元/例)
欖仁桂花炒魚肚
這道菜貌似熟悉?有木有!對!它的高貴版就是炒魚翅,雞蛋加魚翅一起炒香,再加入火腿汁、鹽、銀芽、蟹肉一起炒勻,最後用濕生粉勾芡而成。對於每一位環保主義者來說,魚翅盡量不吃。南園酒家也許是聽到過這樣的心聲,在這道類似的菜中,我們看不到魚翅的身影,取而代之的是魚肚。
魚肚嘗起來並非脆啵啵的口感,一問王師傅,確實是每天提前炸好備好的料。原來,如果客人即點即做,鮮炸出來的魚肚會帶有濃濃的油味,因此,每一次,師傅都要在炸好魚肚後將其啤水,再放入水中浸過,炒之前纔晾乾入鑊炒。(48元/例)
師傅仔炒粗齋
創作藍本是羅漢齋。在素菜之中,基本上所有的菜都是『濕上』,但將其轉換為小炒,自然就必須乾上。即使上菜十多分鍾,都不見其出水——這就是功夫之所在,必須保持乾身。(32元/例)
地標美食巡禮
(一)
開欄語
由鋼筋水泥構築而成的偌大廣州城,大大小小餐廳星羅棋布,或落在車水馬龍的大道邊,或深藏在不知名小巷處。它也許是一家屹立街頭數十年、優質出品十年如一日、全城無人不知的經典老字號;它也許是後起之秀,卻因新銳創意與誠信,將食客深深征服。它縱有千萬種好,可是,假使你如同迷途羔羊,想入其中而不得要領,很可能會與其擦身而過與口福絕緣。
美食世界宛如宇宙般寬廣,其內由諸多不同的『星系』構成,比如說小炒、粥品、湯水、點心……每個『星系』之中,都有那一顆『明亮之星』,值得人們去品嘗。從本期開始,我們致力於挖掘廣州城市甚具口碑的地標美食,為你的美食地圖畫上星星。
欖仁桂花炒魚肚
豉油皇鵝腸