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手工布拉腸力度要均勻。
薄薄的布拉腸粉包著香滑的肉餡。
隧道式拉腸厚而潔白。
隧道式拉腸將工序標准化。
傳統布拉腸。
手工鮮蝦布拉腸。
以晚造三級大米磨出米漿。
密度計保證米漿濃稠一致。
地標美食巡禮(二)
開欄語
由鋼筋水泥構築而成的偌大廣州城,大大小小餐廳星羅棋布,或落在車水馬龍的大道邊,或深藏在不知名小巷處。它也許是一家屹立街頭數十年、優質出品十年如一日、全城無人不知的經典老字號;它也許是後起之秀,卻因新銳創意與誠信,將食客深深征服。它縱有千萬種好,可是,假使你如同迷途羔羊,想入其中而不得要領,很可能會與其擦身而過與口福絕緣。
美食世界宛如宇宙般寬廣,其內由諸多不同的『星系』構成,比如說小炒、粥品、湯水、點心……每個『星系』之中,都有那一顆『明亮之星』,值得人們去品嘗。本欄目旨在挖掘廣州城市甚具口碑的地標美食,為你的美食地圖畫上星星。本欄目走進具有推動力的廣東餐飲發展名牌,展現廣東餐飲行業具有發展潛能和實力的名優企業,表彰行業纔傑。同時,透過地標美食的挖掘,為廣大食客送來美味拐杖。
本期主角:腸粉
廣式早餐缺了腸粉,就好比一臺大戲缺少了女人。
幾乎,在每個廣東人的記憶中,都有一碟屬於自己的腸粉。印象中的它卷得好似『加大碼』的豬腸,皺巴巴,打清朝末期至今也有一百年歷史了,在輕紗般的外衣下,那豐富香滑的內涵,使它在小食市場長盛不衰。
文/記者曾繁瑩圖/記者莊小龍
布拉腸
傳統手工誠意之作
文昌北路的懷舊小道上,隱居著一位『絕代佳人』,有著細皮嫩膚,白皙剔透,透到甚至連體內的『血管』都若隱若現;又仿似披著七仙女的輕紗白衣,迷煞世間人!到大街上拉個廣州人問問,誰人不知這享負盛名的『銀記』腸粉。
妙手織『紗衣』難嗎?不難!
如果你問店中拉腸師傅玲姨『制作腸粉是否困難』,她一定會這樣答你。聽著蒸爐發出的轟轟聲,看她雙手在半空之中一起一落,倒米漿、鋪餡料、提布、刮拉腸,一會兒工夫,雪白的漿即變身『薄紗衣』,再抬頭望一眼玲姨,嫻熟、沈穩,仿佛一切盡在掌控之中。其實做腸粉不難,可是做出一碟令人垂涎三尺的拉腸,卻絕非易事。
米漿以晚造三級大米磨出
米漿是第一關。在倉庫,記者看到米漿正用冰雪凍著,以防發酵變酸。米用晚造三級大米,老而生,磨出的漿爽口,硬度較大,滑。玲姨快手將一塊布鋪在蒸爐臺上,底下是重重蒸汽,刷上幾抹油,再倒漿,撒上用鹽、糖、姜、陳皮醃制過的牛肉和蔥。布一定要用竹絲布,最透氣,細密的小孔子能使得蒸汽迅速抵達米漿層,而布質會令腸粉更加嫩滑。
倒漿用力要均勻
粗心的人肯定不適合做布拉腸,比如倒漿,如果倒完後沒有仔細均勻地推一次漿,那腸粉就可能受熱不均,有的熟到快爛掉,有的卻生硬無比!看玲姨,倒完漿後連手也摻和進去,用力均勻地將米漿朝各個方向推,以保證受熱均勻、拉腸夠薄。
蒸爐要猛火起鑊泡纔靚
蒸爐一定要是猛火,這樣口感纔會爽滑。蒸時腸粉會被蒸汽吹得翹起來,此時的粉和布基本上分離,吹起一些泡泡,這就是玲姨口中所說的起鑊泡,是成就一道靚腸粉的必有特征。
提布要快准狠『好聚好散』
七八分鍾之後提布,注意啦!提布時一定要夠快、准,不然雙手就會『挨』蒸汽燙。此時的拉腸與布融為一體,還好中間隔著一層最開始抹上去的食用油,有潤滑劑作用,『好聚也好散』。玲姨一手抓著竹絲布,一手拿著刀往布上『刮粉』。畢竟隔著一層『油紗』,未能貼心相處的腸粉和布就此分開,滑落下來的拉腸油光光,又薄得連內裡的菜和肉都能看見。玲姨以手中的鏟子為工具,左鏟一下右切一下。
腸粉豉油是『點睛』
豉油很關鍵。風味正佳的腸粉豉油是微甜的,每一家腸粉店的豉油都經過師傅特別調制,一般都以海天醬油『打底』,再加上適量的水、冰糖、高湯和特制秘方,出來的味道咸甜適中,不會因為太咸而奪走腸粉的味道,能烘托出腸粉的鮮味。
人氣最高是豉油皇牛肉拉腸,潔白透薄的拉腸輕輕將嫩滑的牛肉包裹,浸潤在咸甜適中的豉油裡面,不可抗拒!冷了的腸粉肉會硬粉會黏,要趁熱吃,配上熱滾滾的粥或者幾根油炸鬼,哇!超正!
隧道式拉腸
標准化制作味道不差分毫
如果說布拉腸是一位皮膚『滑』嫩的貌美女子,那麼隧道式拉腸就是個性『爽』快的小伙子。不似布拉腸的『衣衫輕薄』與『若隱若現的透白』,隧道式拉腸一層皮將自己包裹得嚴嚴實實,厚而潔白,爽而不滑。
在隧道式拉腸中,在廣州遍地開花的華輝拉腸無疑是標杆。老板華哥稱,所謂隧道式拉腸,實際就是抽屜式拉腸。廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸,另一種是抽屜式腸粉。制作腸粉的鐵爐,打豎安放就是『抽屜』,打橫安放就是『隧道』。抽屜式便於節省空間,常見於空間較小的家庭式小作坊。
三十年前吃的腸粉記憶
在今天,腸粉可謂平常,可在三十多年前,能吃上腸粉是大事件,唯有口袋中有『草』,纔有資格站在腸粉檔前。
華哥讀小學時,腸粉8分錢一張,吃腸粉很考耐性。因為當時是用煤炭來燒爐,一個多鍾頭纔出一大張,總是要耐著性子足足等上1小時,纔能嘗上一口。
制作標准化出品穩定
1分鍾出6碟腸粉。相對而言,隧道式腸粉的操作更利於節省時間,提高效率。長方形的『隧道』在廚房桌上一隊列排開,一人在開始端倒米漿、撒食料、推米漿,插入隧道中加熱,另一個人守候在『隧道』一邊,手揮鐵片,三兩下工夫將腸粉折疊上臺。
布拉腸是一種廣州傳統手工藝,師傅手藝的分毫之差,分分鍾都會令一張腸粉『失之毫厘,謬以千裡』。在其中,人是關鍵因素。而隧道式拉腸卻將一切標准化,從米漿和料頭的量的分配,到米漿的濃度,都有一套模式。在開放式廚房中,可以看到一根大型『體溫計』,長有數十厘米,寬兩三厘米,這管子是密度計,專門用來調漿的密度。腸粉店的工作人員個個都似『實驗員』。通常情況下,當一桶米漿調好後,他們會抽樣放入瓶中測量,濃則稀釋,稀則加濃。以能使出品基本保持穩定。