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對話>
重慶晨報:讓愛甜食的蘇州人喜歡吃麻辣味的火鍋,你們是怎麼做到的?
張曉波:這個火鍋還是經過了改良。重慶人吃要德火鍋會覺得不夠猛,但這個口味基本適合江浙人的口味。蘇州人通過我們的產品,最後才發現辣也有很多種,清辣、酸辣、甜辣。
要德火鍋的成功還得益於蘇州的發展,現在蘇州有1200萬人口,有600萬是外來人口,本地人口中我們爭取其中的40%,這個市場就有了。現在你可以發現,蘇州人吃辣比起重慶人毫不遜色。
重慶晨報:仔細研究過你們的模式後能發現,其實除了只做直營不做加盟外,還有就是自有物業。是不是做餐飲行業,自有物業很重要?
張曉波:我父親剛到蘇州的時候,是先買了房子纔開始做生意的,我姐夫譚勇也是,在觀前街當年花3000萬買下了川福樓,現在已經是1億3千萬的評估價了,這可能和我們家族穩健甚至有些保守的經營理念有關。
餐飲業沒有自有物業確實會有不穩定因素。房子不是你的,就容易受到制約,但是餐飲業是一個講究現金流的產業,這樣購買物業,在先期會佔據大量的現金流,本身也制約了快速擴張的步伐,很容易喪失市場先機。但反過來看,這樣也比較踏實,因爲物業本身也在升值,有利有弊。現在所有的店裏,我自有物業的比例在20%,不過我看麥當勞也是這麼做的。
重慶晨報:不做加盟也是你的原則嗎?
張曉波:1998年快速擴張時,那時也有十幾家加盟店,但是後來很快意識到其中的風險,主動收縮。
加盟商都有“加盟叛變”的衝動,當時在管理上是很不成功的。火鍋的門檻比較低,對方很容易就能掌握核心的東西。還是覺得直營比較好,人員有時間培養,公司的管理體制可以做的更穩健,更紮實。
重慶晨報:重慶這些年也有不少餐飲企業走出去做加盟商,但是成功的並不多。怎麼看待這種現象?
張曉波:要不要加盟,本質上是要看這個企業是想要圈錢還是做長久,加盟看起來失敗,但是實際上從加盟費、裝修費、配送費上還是賺了很多。
本版文/重慶晨報見習記者吳鵬蘇州報道