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換好服裝,戴上口罩,9:30,戚其選進入廚房,在國慶長假裏,他又開始了忙碌的一天。作爲起士林大飯店的行政總廚,即使在假日裏,他也忘我地用美食向顧客傳遞着西餐文化……
原料輔料配料都馬虎不得
昨天上午,記者在百年西餐名店起士林大飯店的廚房區,見到了行政總廚戚其選。雖然是國慶假期,但他依然忙碌在後廚內。對於他來說,早已沒有了節假日的概念,只是,越過節他就越忙。在飯店營業時間到來前的半個小時,他對後廚房進行着開工前的最後“驗收”。“每天班前例會後,我都要對三個廚房的各崗進行檢查,對存在的問題、備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數,一旦發現問題就要及時處理。”對於日復一日的工作,戚師傅已經習以爲常,他一邊在廚房內巡視,一邊輕車熟路地向記者介紹着主要檢查的項目。他坦率地說:“餐飲企業爲消費者提供安全、放心的食品,無論是原料、輔料還是配料都馬虎不得,而廚房是重中之重,管理必須有條不紊、及時到位,我們的責任重大。”
一提起廚房,戚師傅便感慨萬分,他動情地說:“記得1970年,我剛參加工作便進入起士林。那時僅有一個廚房。整個廚房都算上也就30個工作人員。而現在,我們每一層餐廳都有廚房,三個廚房工作人員加起來有100多人。廚房內的設施齊全、現代、先進,可以說,40年來在後廚這個小角落發生着翻天覆地的變化,而這變化正折射了社會的快速發展。”
給消費者原汁原味的西餐
說起上世紀七八十年代的西餐,戚師傅仍記憶猶新。他告訴記者,那時的西餐原材料都是國內的,菜品也比較普通,可以說是很“中國化”的西餐。但是,伴隨着人們生活水平的不斷提高,消費需求也相應提高,現在人們追求的是地道口味的西餐。“近20年來,我們不斷研究、借鑑國外的西餐製作,還加強了與法、德、荷蘭等國的知名西餐廳的交流,力求將原汁原味的西餐展現給廣大消費者。”他說,“經過我們的不懈努力,飯店內的菜品已經由當初的30餘種增加到數百種之多。而且大到飯店裝修,小到餐具、器皿,以及原材料採購,都進行了大力度改革。”
從事了40多年西餐餐飲服務的戚師傅,對於天津人的西餐消費變化格外瞭解。他覺得,人們不僅越來越追求純正的西餐,而且喜歡品嚐新菜品、新口味。他說:“每次我們研究出來的新菜品、新套餐,一經推出便銷量出衆,令我感受很深,現在老百姓的生活真是越來越好,他們享受的已不僅僅侷限於美食,而是西餐的深厚文化。”說到這,戚師傅格外動情,“人們消費需求的不斷升級,更鞭策着我們不斷創新、進取。”“幹到老,學到老”已經成爲戚其選這位行政總廚的口頭禪,他表示,要將更多的西餐文化通過美食傳遞給廣大消費者。
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