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李曉東
↑特級霜降牛肉和自制四寶丸
冼文東
餐廳的香港舊式唐樓風格,不禁讓人走進懷舊的情緒裡
↑三秒腐皮卷
↓建議試228元兩人份的雜錦拼盤
火龍果脆皮牛肉
脆皮豬手
←這裡的火鍋有兩大特色,一是堂做,二是三汁。
IPAD點菜
組合鍋
火鍋店采用酒吧式的裝修,令人眼前一亮
牛蹄湯底
雪花牛柳粒
餐廳清一色的純白主調,牆上繪制了奈良美智筆下少女的畫像
港式火鍋看蘸料即可知道,此8樣一出,就是明證
文/羊城晚報記者梁旭華
圖/Terry
美食在線
秋風起,蟹腳癢,食指和拇指更加癢,只想捏了火鍋大漏勺,直接打一個熱辣香噴的火鍋!和去年相比,今年新開的火鍋店走的可是非傳統路線,開到半夜不算,還玩裝修主題,出品玩混搭,連做法都照搬西餐那套,來了個堂做昇級版!完全顛覆了以往火鍋店的傳統概念!
火鍋達人點評廣式火鍋潮
冼文東香港人
『香港的火鍋熱潮是從上世紀70年代末、80年代初開始的,從最開始的冬天纔吃,變成了一年四季都在吃。空調一定要開到很低,而且一定會有牛肉,食材會細化到很多刁鑽部位,譬如牛胸網油之類。手打丸和海鮮也是前三位之選。
不過這股火鍋潮傳到廣州之後,廣州人就比香港人更花心,不僅吃火鍋,還要吃小炒、點菜。因此廣州這邊的廣式火鍋店,就像個混合版一樣,變成了港式火鍋+粵式小炒。』
李曉東廣州人
『廣州人吃火鍋就好像吃茶餐廳一樣,所以這兩年的火鍋店,慢慢地兼容了中餐廳的菜式。四季吃火鍋的多是年輕人,他們對裝修頗有要求,即使不高檔,也需花點心思。所以裝修講究的火鍋店纔會變成今年的主流。』
記者推薦
三秒腐皮卷:入鍋三秒即可吃,豆味濃且清。
特級霜降牛肉:取的是牛胸腹位,花紋細致清晰,油份足,配沙爹好。
自制四寶丸:豬肉、墨魚、鯪魚球、蝦丸,皆是手打。
●唐樓裡的混搭火鍋
特色:中餐廳+茶餐廳+港式火鍋
環境:香港舊式唐樓風格
時間:到凌晨3點
一進入『吳係打邊爐』,女孩子們第一時間都會叫:『嘩,很冷!』然後開始熱切期待火鍋的閃亮登場!沒錯,這裡的溫度被店家刻意調到了16℃,因此一進來立即就有一股冷氣從頭澆到腳,透心涼。
天河東路太古匯旁邊的『吳係打邊爐』是由香港人開的火鍋店,店家自小就在香港舊區長大,對於那一區的唐樓風情格外懷念,故此就把昔日童年時光重現。板間房、木框裝飾的唐樓陽臺、花階磚、老海報……一切就像昔日重現,不禁讓人走進懷舊的情緒裡。
正宗港式口味
要想知道一家火鍋店走什麼路線,看醬料就可見端倪。這裡的醬料,香港人一看就極有歸屬感:花生醬、辣椒醬、沙茶醬、蔥花、炸蒜、辣椒仔,還有火鍋老饕必點的生雞蛋和XO醬。
別小看這些醬料,行家端起來一嗅就知道好不好。蔥花、辣椒、炸蒜都必須是現剁的,XO醬更是自家用指天椒、瑤柱、蝦米、蒜蓉配上辣椒油炒制,恰是提鮮卻不會辣到你發麻的程度。
湯底火候十足
所謂工欲善其事必先利其器,店家所用的是專用厚底鍋,足有兩到三毫米厚,傳熱好,且不容易粘底。這又是何解?因為這裡的湯底火候十足,不會勾兌。譬如『清湯牛腩鍋』,60斤湯就要用上20多斤的新鮮黃牛骨頭,配合花椒、八角、香草等煲足6至8個小時而成,清而不膩。一鍋上來,忍不住要先舀一碗來喝了。
論到香港人首選的,自然還是和牛肉最匹配的沙茶鍋底。這裡用的是臺灣沙茶醬,師傅再用大地魚、花生、芝麻、骨湯鏟出,特級霜降牛肉蘸沙茶醬,會讓人吃上癮。
除了火鍋之外,此店還兼顧了茶餐廳、中餐廳的功能。菜牌便能提供幾本,火鍋一本,小炒和茶餐廳一本,午市是茶餐廳+中餐廳,晚市則是火鍋場。
●IPAD點菜的堂做火鍋
特色:京式火鍋
時間:晚上10點
早在采訪天河正佳的『黃記煌』之前,已經聽同行在耳邊誇獎了好幾天,在好奇心驅使下,拎上同行陪自己親身跑過去小試了一回。結果發現,這裡的『?魚火鍋』的確不錯,味道對於廣州人來說比較濃郁,但在秋冬吃來卻是恰好。最貼心的是,這裡的火鍋都是在食客面前做出的,材料新不新鮮,一目了然!
點殺鮮活?魚鍋
『黃記煌』的總部在北京,據說菜式起源於清代同治年間的宮廷菜砂鍋香辣汁魚,後來這個方子由御膳房總管黃鈺玖傳下來,被光緒末年的慶王府主管黃傑臣學到,一直傳到後人黃耕手中,變成了這味三汁燜鍋。
這裡的火鍋有兩大特色,一是堂做,二是三汁。所謂堂做,就是侍應當場把不黏底加厚版火鍋放在你面前,然後一層一層生料地給你疊上去,剛殺好的?魚,嘴邊的須子還會微微顫動。
所謂的三汁,是老板根據百年秘方改良而成的,分為最傳統的醬汁、清淡型的海鮮汁、加辣版的辣汁。記者建議,初嘗的食客還是以傳統味的醬汁吃起吧。這裡每種醬汁,都有咸鮮、微辣、香辣、麻辣四種辣度可選。據師傅介紹,醬汁是用幾十種中藥和香料配成底油,再加入藥酒、調味料做出,味道濃郁帶鮮,和魚類尤其般配。
IPAD點菜
雖然菜式走的是傳統京味兒,但是做派卻是新潮得緊。酒吧式裝修,IPAD點菜,快捷得很。這裡的鍋底合共有25款可選,甚至包括有全素的雜菌鍋。
若是花心的,還可以來個組合鍋。店家建議以一款主打,兩款為副,不適合搭配太多,否則就會串味了。最多人選擇的組合搭配是———牛蛙、羊肉和小章魚。因為羊肉有孜然味,和傳統醬汁特別配。吃到最後,別忘記來上一份手扯特色面,店家用蛋清和面粉揉出的面條,當著你面扯成拉面下鍋,格外筋道。
記者推薦
燜?魚:一鍋有一斤半?魚,味濃鮮香。
肥腸:肥美嫩滑有嚼頭。
●奈良美智主題火鍋
特色:中餐廳+港式火鍋
環境:純白裝修
時間:凌晨3點
『好可愛!』『不像是一家火鍋店!』每個食客踏入江南西路的這家『呃飲呃食』火鍋店,都會驚呼,想不到它居然是家火鍋店。
清一色的純白主調,牆上繪制了大尺寸的奈良美智筆下少女的畫像。餐廳裡面是少見的宮殿式圓拱門設計,分成了卡座、房間和大廳三區,就像少女夢中的公主城堡一般可愛。
和其他火鍋店相比,它的座位分布得很開,400多平方米裡面只有15張桌子,配著同樣雪白的宜家椅子和特別定制的加厚版桌子。即使店中全場爆滿,眾人同時開鍋,也不怕味道會滲入衣服裡面。若是不喜歡室內,還可以轉出室外露天小花園,看看那一輪從綠蔭間露出來的皎潔月亮。
全手工湯底
這裡所謂的純手工,指的是店家鍋底做工的繁瑣。最明顯的莫過於招牌的『牛蹄火鍋』,端上來一看,每只牛蹄都已經煮到帶半透明的膠質感。別看牛蹄是粗物,店家用的可是從順德選回來的新鮮黃牛蹄,比水牛要軟滑,連骨帶肉,長度恰好是40到50厘米之間,用來煲湯底最好。
不過牛蹄外面那層硬殼,就頗讓人頭痛,只能人手逐只來敲掉,然後裁改為7到8厘米長的一只。煲上4至5個小時後,直到牛蹄起膠,帶少許韌度,最後撒入自家炒香磨碎的白胡椒碎,一口咬下去,猶似在進補骨膠原。由於身在河南地,這裡走的也是較為實在的路線,一個牛蹄湯底價格是48元,4人分量,內有牛蹄2斤,再搭配半斤的紅白蘿卜等蔬菜。
刁鑽『鬼馬』小炒
由於江南西一帶的消夜粉絲極多,到了晚上,蒲精們最愛來這一帶『醫肚』補充能量,因此店家的下酒小炒也特別多,走的更是潮人喜愛的『鬼馬』路線。
譬如一道『火龍果脆皮牛肉』,就做得像三文治一樣,最上層是澆上卡夫醬的油炸面包糠,中間一層是新鮮牛肉,底下是火龍果片,香口油分少。『脆皮豬手』也值得一試,新鮮豬手加入少許白醋汆水,用炸香的蒜蓉和八角、南乳煲熟後,最後再經油炸。吃起來外脆內滑,頗有趣。
記者推薦
酸辣湯火鍋:大頭魚骨煎香煲出的魚湯底,配上若乾香料,酸辣開胃,吃牛肉不怕膩了。
牛蹄湯底:湯頭醇厚,最能吃出牛肉味來。
雪花牛柳粒:牛腿前胛位,一層脂肪一層瘦肉一層筋膜。
梁旭華