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本報記者朱楊健本報通訊員邵洪富
這兩天,西湖邊的老茶客一定能發現:一些茶樓給客人沖泡的藕粉悄悄變了,一般人可能吃不出來,但是從小吃慣藕粉的老杭州一定能吃出來,這就是消失了30多年的“手削藕粉”。前段時間“西湖藕粉”被央視曝光原料摻假,西湖藕粉發源地餘杭崇賢三家村決心要重塑藕粉品質,用老底子的手法恢復生產味道更純、營養價值更高、需要經歷16道工藝的“手削藕粉”。最近,第一批製成的“手削藕粉”先被投放到西湖景區,讓遊客嚐個鮮。
30多年前,杭州人吃的藕粉是純手工製作的,後來,“速溶藕粉”出現了,製作簡單,沒有什麼門檻,隨便什麼食品加工作坊都能做。於是競爭日益激烈,有些廠家開始往藕粉裏摻澱粉、玉米粉矇騙消費者。這兩年西湖藕粉更是被摻假、劣質所困擾,屢屢被媒體曝光,幾乎走進了“死衚衕”,根子就是低門檻的“速溶藕粉”惹的禍(本報6月28日也曾有報道)。
“大多數人根本不知道藕粉還有手削和速溶的區別,好在三家村人家代代做藕粉,否則,30年足以讓‘手削藕粉’的手藝失傳。”三家村藕粉廠廠長沈洪奎說恢復傳承了數百年的傳統工藝,其實不容易。
首先是原料,需重新開荷塘種荷花。因爲西湖藕粉並不產自西湖,餘杭崇賢三家村歷史上纔是十里荷塘,盛產藕粉。其次是恢復工藝,“手削藕粉”從採藕到最後完成,16道工藝,每一道都不可缺。此外,還有一整套的設備要重新設計以及招募培訓技工。
“手削藕粉”的16道工藝裏,最重要的環節當然是“削片”。藕去節後磨碎、過濾、沉澱,然後用乾淨的純棉白布包好曬乾,就凝成了一塊塊白色的藕粉塊,有點像豆腐。削片就是把藕粉塊手工削成薄片,這也是技術性最強的一環,手削的粉片,厚薄均勻,大小形狀都差不多,還閃爍着銀光的色澤。
沈洪奎說,爲了找到能“削片”的熟手,他幾乎把村裏五六十歲的阿姨婆婆都找來了。30多年前她們個個都是“削片”高手,雖然幾十年沒做了,好在練熟了沒那麼容易忘,那架勢水準都還在。
恢復“手削藕粉”,除了把這項手藝傳承下去,最主要的還是看中了“手削藕粉”的營養價值。
那麼“手削藕粉”到底好在哪裏呢?據瞭解,每100斤鮮藕大約只能生產出8斤純藕粉。“可惜,‘速溶藕粉’經過機器的高溫後,大部分的營養成分流失了,而手工製作不一樣,營養成分幾乎都能保存下來。”沈洪奎說。
在價格上,“速溶藕粉”的市場價只有20-30元/斤左右,有些可能還更便宜,但是“手削藕粉”價格要貴一倍以上,要60-70元/斤。
沈洪奎說,還不知道這個價格市場能不能接受,但沒有辦法,主要是人工成本高。另外,沖泡方式上也更加複雜一些,不知道大家能不能適應。
泡“手削藕粉”要先用冷水調和
再邊加熱水邊攪拌
沈洪奎介紹說,無論是“手削藕粉”還是“速溶藕粉”,好藕粉用肉眼看,色澤基本均勻一致,顆粒均勻,無明顯結塊,衝調後,呈半透明粘膠狀,稠度均勻,色澤均勻呈微紅玉色,有光澤,具有特有的香氣和滋味,爽口潤滑、不澀口,沒有異味。
兩者的區別也很明顯,“速溶藕粉”是顆粒狀的,而“手削藕粉”是一小片一小片的碎片狀,因爲是用刀削出來曬乾的。藕粉衝調也是一門學問,速溶的好衝,直接用85℃~90℃開水衝調,1~2分鐘後糊化了,而“手削藕粉”要先用涼水調和,再用85℃~90℃熱水衝調,並進行攪拌。
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