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冬季的江南獨有一番景象:秋季時節收穫的各種肥美魚肉經過數十天醃製後,散發着悠長綿延的香味;一些生長於冬季的青菜給蕭瑟的冬日帶來綠色和生機。於是,以淮揚美味見長的科力淮揚村,用精妙的美味技藝描述出一幅幅充滿暖意的江南冬日畫卷。
醃肉餘香彰顯淮揚美味醇厚之味
醃肉是江南傳統美味,在以“燉、燜”見長的科力淮揚村,演變出雙味含漿肉、青筍燉鹹鵝、風雞獅子頭、手撕風雞、雪菜燒鹹魚等經典菜餚,成爲京城美食界一道靚麗的風景線。
風雞是將雞宰殺後不去毛,掏幹內臟填以作料,放在室外避雨的地方自然風乾而成。風雞獅子頭,先將風雞洗淨、切塊,再將肥瘦比例爲六比四的五花肉切丁,配以馬蹄、蝦子,打上勁後,下鍋煎至兩面金黃,最後同風雞一起燉制三小時而成,色澤爽目,回味悠長。
雙味含漿肉,將肥瘦相間的五花肉和鹹肉改刀成塊,配以黃酒等作料在鍋裏分着煸炒,再加入黃豆醬油燒至20分鐘盛出。嘗上一口,充盈的漿汁在嘴裏躍動,鮮肉的鮮嫩與鹹肉的韌勁帶來不同的享受。
黃豆燒鹹魚,草魚不去鱗醃製數十天後洗淨切成塊,配以五花肉加黃豆或者花生米燒製,鹹魚呈蒜瓣狀,口感筋道,還有肉的香味。
爲了適應北方人冬季愛吃火鍋的習慣,科力淮揚村還推出頗具江南特色的菊花鍋系列。菊花鍋清湯甲魚燉柴雞,用清湯鍋底配以甲魚、柴雞、淮山藥等燉制而成,湯汁醇美,營養豐富。菊花鍋香辣牛肉,將牛肉條改刀成方塊狀,配以特製的香辣醬、蔥、姜一起燜制,配以江南特有的黃芽菜,入口甘甜,味道醇厚。
時令蔬菜靈氣飛揚凸顯秀美之情
在單調蕭索的冬天,水芹菜和豆苗青翠碧綠的色彩,看着就讓人欣喜不已。將它們與其他食材同炒,可提升菜品的鮮味,於是便“誕生”了水芹炒百葉、沙鍋水芹、豆苗熘麪筋、豆苗煮乾絲等多道美味。
豆苗熘麪筋,將麪筋手撕成片下鍋煸幹,澆上糖醋汁後盛起備用,再將豆苗放入鍋中炒制,最後放入麪筋同炒。成品酸甜適口,在麪筋的綿延中還有豆苗的香脆和清涼,一掃冬日陰冷。
沙鍋水芹,是水芹菜的經典做法之一,將水芹菜洗淨配好配菜後,放入沙鍋中,用小火慢慢啫制而成,在啫的過程中,水芹菜的香味被慢慢提煉出來,打開沙鍋的瞬間,香味彌散開來,而沙鍋的熱度也可以使香味更加持久,讓人回味不已。
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