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·姚學正·
姚說古味
作者簡介:資深餐飲評論家
廣式調味料最有特色的莫過於咸蝦醬、面豉、豆豉和欖豉,咸蝦醬是廣州名菜『大馬站』的主調料,而『三豉蒸三文魚頭腩』更是具有濃烈嶺南特色的廣府菜。
所謂『大馬站』,其實就是咸蝦醬炆燒腩豆腐。話說清末張之洞任兩廣總督時,一日出巡,經過交通要道的『大馬站』(原在中山五路,今已拆)嗅到路邊大排檔,冒出撲鼻的咸蝦香味,便命隨從詢問濃香撲鼻的是什麼菜?隨從不會廣東話,獲得的答案是『大馬站』,可能是被問得誤認為問這裡是什麼地方。第二天,總督想吃『大馬站』,大師傅茫然不知,後來纔弄清楚是市井百姓常吃的咸蝦燒腩煮豆腐韭菜,因獲總督欣賞旋即成為名菜且名之為『大馬站』。『大馬站』烹調的秘技在於選好咸蝦醬,最好是東南亞的,因太陽夠猛,咸蝦醬曬得好纔不會有臭味。大酒樓做『大馬站』做得好的不多,因為多炒鑊急火,蝦醬一爆即焦,豆腐也難以吸收蝦醬的鮮香。可先用少許姜片和蒜蓉,適量生油同時放入瓦罐,讓生油把姜片炸至微黃,則油裡已有姜和蔥的味道,然後放入蝦醬,慢火爆三分鍾,然後加入豆腐、燒腩、滾熱,翻勻後再慢火滾十分鍾,水分變了汁,加入韭菜拌勻,煮至韭菜半熟為度。由於燒腩是經過醃制的、燒制的甘香食物,再和蝦醬的香鮮味合流,就會產生極具誘惑力的異香。
廣州人識食,愛吃三文魚頭和腩,以豆豉、面豉和欖豉蒸之,是下飯的好菜,竅門是:一、三文魚不受姜,下姜後會有泥味;二、豆豉和面豉要先行燉好;三、欖豉要加酒和糖蒸軟;四、要加陳皮和蒜蓉。對此等竅門的掌握,據說廣州的師奶比酒樓的廚師還略勝一籌。