|
||||
去年,廣州餐廳、酒樓齊推盆菜,『夠意頭又方便,還很應新年的景』,成為春節市場一道風景。今年有些酒店、食肆退出外賣盆菜市場,堅持做盆菜的實力派商號,則紛紛提高性價比作為競爭手段,但價格仍不便宜。今年盆菜市場有什麼變化?是什麼人在消費『這盆菜』?
文/記者曾繁瑩圖/記者王燕、Getty
價格
600~2000多元都有中檔盆菜搶手
合德人雄記的老板說,去年盆菜市場確實很火爆,『很多餐廳花大力氣吹了一下。今年動靜不大。』長隆從2009年開始特別推出盆菜,『去年所有酒店都做盆菜,預計今年會比較淡,不如去年火爆。』
看來,繼去年的『激情火熱』後,今年盆菜市場趨於平穩。
記者走訪了解到,有部分酒樓的盆菜價格上漲10%~20%,但更多的是保持不變。炳勝今年是第二年推盆菜,此番『再戰江湖』雄心勃勃,准備做得『更深層』:今年准備了4款盆菜,如『年年有餘』,用鯪魚做,屬於『懷舊菜』,價格從600多元到2000多元不等,與去年一樣。合德人雄記忠哥說,店裡的5款盆菜套餐品種和價格7年都沒變,今年也不變。他說,這些盆菜可是店裡穩定的俏貨,每年都以20%的銷量增長。『有的商家今年盆菜會漲30%,我們今年不漲價,求經濟實惠。』今年合德人雄記10月就開始賣盆菜,包括買消費券的,已經賣出1000多盆。
記者也在市場上發現有上千元的盆菜,但在采訪多家酒店酒樓後,普遍的回饋是『去年來看,賣得最好的還是性價較高、中等價位的盆菜』。如果酒樓中的盆菜有兩款以上,價格平民化的基本是『暢銷王』。專家指出,盆菜要在酒樓『站穩腳』,走高性價比路線是王道。
款式
鮮見創新小范圍改良
縱觀全城大小酒樓,幾乎在盆菜品類上都未見『新樣』,大多數保持原狀。比如香格裡拉大酒店今年就繼續沿用『包羅五彩乾坤盆』這個葷素相搭的盆菜,依舊是鵝掌、切雞、燒鵝等應節葷菜搭配竹笙、娃娃菜和蘿卜等素菜,同樣是大小兩個規格;合德人雄記則在近些年裡一直保持5款經典盆菜不變化;長隆大酒店的兩個品類盆菜也照舊。
但是,在原有的盆菜上進行小范圍改良則較普遍。如廣州酒家聽取去年消費者建議,今年的盆菜不用芋頭墊底,改用不粘底的粉葛;炳勝則針對盆菜包裝進行改良,全城獨家在包裝盒中再放入隔熱型泡沫小盒,以避免盆菜從冰庫中拿出來後因運輸緣故發生循環解凍,規避細菌繁殖問題。
觀點
『山雞變鳳凰』有人喜歡有人嫌貴
熟悉盆菜的『老主顧』們想必都記得,盆菜明明源於圍村,通常是過年時一村子人圍在一起吃,食材不過是雞鴨鵝蔬菜,何時有了鮑參魚翅?這鄉土氣息濃郁的盆菜,怎麼就『山雞變鳳凰』,飛入五星級酒店和高檔酒樓中,走向高端了?
優勢:方便、年夜飯不用擠
據廣州酒家集團總經理助理趙利平分析,盆菜是既傳統又現代的年飯形式,化解了食客年夜飯訂不到位置的尷尬。盆菜的這個現實意義成為酒樓將其『捧上臺』的重要原因,可出品總要區別於鄉村型,因此纔有各式創新型的出現。做盆菜有7年經驗的合德人雄記老板忠哥也認同,『盆菜方便,省事省心,又不用自己動手,適應快節奏生活。』
白天鵝賓館每年都推盆菜,但外賣比堂食多,客人基本都是買個盆菜回家吃。『吃盆菜過年,市民可免去等位時間,不需要支付星級酒店酒類的服務費,而且盆菜也是春節送禮的體面選擇哩!』
消費者:口味有愛有嫌
市民小姚很喜歡一家人吃盆菜。『意頭好,點菜也簡單,一家人圍著吃很熱鬧!』許隆說,1000元內可以接受。『一家5口人去酒樓點菜可能都不止這個數啦。』不過小姚說,也有朋友很不喜歡盆菜,覺得什麼都混成一個味。『都是一個味,太膩了。』小梁則覺得,盆菜太貴價,一個盆菜的價錢足可以一家人到餐廳吃一桌了,味道還單調,劃不來。
聲音
食客:價格不要太貴
廣州食客『半路惠東』認為,盆菜就像『大食匯』,每樣東西嘗一點,很多人都喜歡。最主要是『和味』,就很OK。『鮑參刺肚等貴價物的加入更豐富了品類!』
家住荔灣區的沈典說,公司聚餐這幾年也很喜歡吃盆菜,意頭好。他希望盆菜要做多花樣,『不要拋棄鄉土特色,價格不要太貴。』沈典說,盆菜在農村興起,盆一定要夠大,氣氛纔熱鬧,醬料很重要,『和味』也很重要。此外餐廳服務要做好,外賣盆菜不妨多備醬料,買回家可以加點自家的菜,更好吃。
食肆:潛在市場龐大
對應食客們期望的,是的確有堅持下來的酒家繼續尋找著一種『村中菜』與酒家『拍拖磨合』的路子。如有酒家就以『兩倍功力』迎戰——廣州酒家今年備貨數量從去年的3000盆增到6000盆。白天鵝方面就說,盆菜市場這幾年健康發展,潛在市場非常龐大,『我們比較看好這個市場。』
新品盆盆數
廣州酒家:
鮑參翅肚盆菜(1288元/份):由魚翅、魚肚、鮑魚、柱脯、海參等二十多種材料組成。
合家歡大盆菜(688元/份):內含海鮑片、蠔豉、柱脯、豬手、鵝掌和魚球等二十多種風味食材。
TIPS:不僅可以在全市各區的廣州酒家餐飲店、指定利口福餅屋、指定的百貨公司和商超賣場提前預訂盆菜提貨券,還可以享受提貨券送上門的服務。
香格裡拉大酒店:有1388元和1688元兩種規格,都是包羅五彩乾坤盆這一款。底層是竹笙、娃娃菜和蘿卜等素菜,中間一層是鵝掌、切雞和燒鵝等葷菜,頂層鋪滿遼參、乾鮑、元貝、花膠和老虎蝦等海鮮。可到酒店或電話預訂,要提前3天。
長隆大酒店:熱烘烘的盆菜裡一層層地排著金蠔、美國油螺、北海道瑤柱脯、長白山梅花鹿腩等多種名貴菜料,層層佳餚溢出誘人的香味,百味薈萃盡在麒麟『發財』『聚寶』盆中。
麒麟發財盆888元/盆(7~8人);麒麟聚寶盆1088元/盆(8~12人)。現在已經開始接受預訂和購買券。