砂鍋是冬季的主流之一。因為砂鍋的保溫能力強，質地多孔，能少量吸附和釋放食物的味道，因此，一向以『識飲識食』著稱的老廣們，冬天總對砂鍋菜情有獨鍾。暖暖地吃下去，那叫一個舒服。

　　『年，又過年，共慶歡樂年年……』龍年春節即將到來，即便平凡如砂鍋煲都充滿了年味。滿滿的一煲充滿好意頭食材配搭的砂鍋煲剛上桌，看著濃郁的汁水在砂鍋內跳躍、慢慢逼乾，『撈一撈』讓澎湃的香氣直接通過你的鼻孔刺激你的味蕾，那當然是『風山水起』的好兆頭。最後，就讓小記借本期的砂鍋煲專題向廣大讀者拜個早年，祝大家『龍飛鳳舞』好前程、『鮑羅萬有』好豐盛、『年年有魚』好順境！

　　文/記者張穎妍圖/記者莊小龍

　　1號賀年煲：清燜派

　　海鮮配靚雞講究原味

　　主角：波士頓龍蝦燜雞

　　●好意頭年味食材：龍蝦、雞

　　●賀年元素：適逢龍年，與『龍』能搭上邊的食材當然最『旺』。美味的『龍蝦』正兒八經唱主角，再配上一向被美譽為『鳳』的鮮雞一起交相輝映，當然代表了龍飛鳳舞、龍鳳呈祥的意頭。

　　砂鍋煲耐高溫，慢火細燜的做法能把煲中食物的滋味『逼』出，在將食物的原味發揮得淋漓盡致的同時，也讓煲內的食材充分吸收香濃的醬汁，讓人回味無窮。順德菜講究清淡、保留食物原味，所以順德清燜一向大受歡迎。

　　一般順德清燜以海鮮、河鮮為主，然而，新年將至，各種喜氣洋洋的節日紛至沓來，滋味朴素的清燜也開始講究『排場』。在羅衝圍富力半島對面的『有米氣』順德菜，就狠狠地將傳統的順德清燜來個華麗昇級。適逢龍年春節將到，直接使用進口的新鮮波士頓龍蝦作原材料，光賣相就霸氣十足。餐廳的主廚區師傅本身就是順德大良人，做正牌順德菜當然駕輕就熟。他介紹，要做好順德清燜，靈魂是原材料的鮮美，而關鍵則是汁醬的不著痕跡，食材在清燜的過程中吊出鮮味。

　　還好這次的波士頓龍蝦的貨源全部經過老板把關，不夠生猛的一律『Out』！稍微煎過一下，然後放在砂煲中清燜的龍蝦，外層微微有點甘香，肉質卻保留了鮮嫩。而吸取了龍蝦鮮味後，雞肉也更加鮮美。

　　必試推薦

　　●波士頓龍蝦燜雞：龍蝦與雞的鮮甜美味相得益彰，而且，每一煲都有三斤以上的大龍蝦一只。如果還想吃得更加『奢華』，還可以在這個基礎上再加鮑魚一起搭配清燜。

　　●北滘古法吹鵝：所謂的『吹』，其實就是『蒸』的意思。順德人喜歡吃鵝，相傳當年北滘有個阿姨的吹鵝做得特別好，秘方就成了後來的『北滘古法吹鵝』。做法是將醃制好的鵝豎起來，然後用大木桶蓋著來360度濕蒸。保證鵝的各個部位都能入味，而且受熱均勻。

　　2號賀年煲：醬燜派

　　秘制醬汁玩個性

　　主角：文昌雞鮑魚蝦煲

　　●好意頭年味食材：鮑魚

　　●賀年元素：有了鮮味的鮑魚還不夠，當然要配上其他食材一起，纔能真正體現什麼是『鮑』羅萬有。新年伊始，從味蕾開始，讓包羅萬有的願望成真吧！

　　善用調味料的廣州人，對醬汁的運用已經出神入化。對於醬燜的美食來說，好的醬汁，首先要濃香惹味。但是，如果過於濃稠，又容易將食物原本的味道遮蓋。如何能將兩者平衡好，纔是關鍵所在。

　　濱江西路的鮮入為煮主打的是澳門豆撈火鍋，但是每年冬季，熱氣騰騰的砂鍋煲也特別受歡迎。師傅石哥最引以為傲的，是為砂鍋煲特別調制的秘制醬汁。以鮮香味為主，沒有下柱侯醬等味道特濃的醬料，而是選擇自己從各種香料、調味品中調制個性化的味道。各式砂鍋煲，既可以選擇固定搭配好的，也可以自己自由選擇食材，絕對個性化選擇。

　　在特定搭配的幾款砂鍋煲中，又以文昌雞鮑魚蝦煲最受歡迎。半只正宗文昌雞，配上五只8頭大連鮑魚，還有沙蝦半斤，一煲的分量就足夠好幾個人大快朵頤。砂鍋煲上桌的時候，食材已經基本燜熟，揭開蓋之時，香氣猛躥，只看『滋滋』的醬汁在煲中跳躍，映襯出來的每一塊雞肉、鮑魚都似乎動感十足。用筷子輕輕地撈起煲中的大蝦，蒜子與海鮮雞肉交融在一起的香味撲面而來。

　　必試推薦

　　●文昌雞鮑魚蝦煲(260元)：海陸鮮味配搭。雞肉夠嫩口，鮑魚與沙蝦鮮甜，三者配搭，沒有一方會霸道地『搶戲』，清淡中帶出相互的鮮味。醬汁惹味，一個字，『正』！

　　●紫蘇羅氏蝦燜鵝(188元)：骨細肉嫩，味鮮美的黑棕鵝與鮮甜的羅氏蝦配搭，又一種海陸鮮味的混搭。除了秘制的醬汁外，還加了一點紫蘇，香味更加獨特。

　　3號賀年煲：燜焗派

　　別樣甘香鮮美

　　主角：砂鍋姜蔥焗星洲紅

　　●好意頭年味食材：魚

　　●賀年元素：每一桌賀年餐中，『魚』是必不可少的。一如我們推薦的賀年砂鍋煲，當然少不了以『魚』為主角。

　　芳村穗鹽路的燕會茶藝私廚擅長做各類砂鍋煲，除了經典傳統的雞煲蟹、藏雞煲等，還有特別滋味的砂鍋鹽姜蔥燜焗魚。

　　不要以為，『鹽焗』就一定『重口味』。所謂的『鹽焗魚』，其實只是在新鮮的魚肉上少少加上一層鹽，既可以祛除腥味，又可以帶出鮮味。大廚李師傅對食材的選用十分嚴謹。首先，魚肉需要選用西江瘦身河鮮，『順德西江水質達到國家二級飲用水標准，無污染。河流流速適宜，能刺激魚兒恢復原生態體型。』李師傅就是要選用西江瘦身星洲紅作為原材料，脂肪少，肉質嫩滑，關鍵是可塑性強，配搭多樣。

　　新鮮的星洲紅加上一點鹽，煎香至金黃，放在砂鍋加入料頭、濃雞湯慢火炆熟。砂鍋煲最能保持熱力，將大條的姜蔥切成條狀，在熱氣騰騰的砂鍋內，姜蔥的香味不斷滲透。魚味鮮美、魚質爽滑，還有姜蔥的配搭，味道更加醒神。

　　必試推薦

　　●砂鍋姜蔥焗星洲紅(48元/斤)：最適合配合砂鍋的魚之一。魚肉嫩滑，與姜蔥配搭，簡單平淡中，透出特別的鮮味。

　　●如意雞煲蟹(88元/煲)：本地雞與西江毛蟹的搭配，雞味鮮香，蟹甜而不俗。