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天津北方網訊:讀者佟女士:除夕夜,家家戶戶都要守夜包素餃子,傳統的素餃子有些什麼講究?另外希望介紹一些有關包餃子、煮餃子的實用小竅門。
“節日生活點題服務”專欄記者:俗話說“初一的餃子,初二的面,初三的合子往家轉”。在天津,除夕夜幾乎家家戶戶都要守夜,都要包素餃子。百姓希望新的一年沒有什麼大起大落,平平安安“素素淨淨過一年”。就讀者佟女士提出的問題,記者專程走訪了天津百餃園平山道店面點部主管李月琪。
調餡講究
據李師傅介紹,傳統的津味素餃子原料裏分主料和調味料兩大部分。主料一般包括:大白菜、綠豆菜、香乾、麪筋、香菜、粉絲等。調味料主要是:香油、腐乳、芝麻醬、鹽、味精、蔥花等。調餡時需要注意這麼幾點要訣:一是大白菜剁碎後水分要擠幹;二是綠豆菜事先一定要在開水裏迅速焯一下,然後切碎,擠幹水分;三是腐乳和芝麻醬的配比一般是兩塊腐乳搭配一勺麻醬,可以連同少量腐乳醬汁,用少許食用油調和開,再淋入餡料中攪拌;四是攪拌餡料時逐一放入調味料,香菜最後再放,這樣可以避免因過早放入而被油鹽醃漬疲軟,影響口感;四是調素餡時的攪拌手法有別於葷菜餡料,並非朝一個方向攪動,而是要用筷子反覆抄底向上翻動、拌勻。另外李師傅還強調,用來包素餃子的面要和得軟硬適中,並且要注意和好面後再調餡。因爲素餃子的餡料不宜擱置時間過久,別讓餡兒等面。
和麪技巧
和麪時一般要選用筋度較高、柔韌度較好的專用餃子粉。首次加水時要儘量多,慢慢倒入面盆中,用手不停攪動、拌勻。此後依據需要再加少許水攪拌,感覺沒有乾麪粉、都成麪疙瘩的時候,就可以下手揉了。揉麪時要用力,將麪糰揉至稍硬一點的程度,用手指戳一下,感覺有彈性即可。擱置10分鐘至15分鐘,醒發一會兒,再接着揉。這樣反覆兩至三次,最後面團不粘手、表面光滑、富有彈性就可以了。
防止粘連
煮餃子如何掌握火候,怎樣煮餃子才既不容易粘連又不會破呢?據李師傅介紹,餃子下鍋後要隨滾水不停地攪動,均勻地傳遞熱量,中間可打兩次涼水;等餃子皮熟了,再蓋鍋蓋煮餡,蒸汽和沸水能很快將熱量傳遞給餡,不用多久餃子餡就煮熟了。這樣煮出的餃子,皮不容易破,湯色也清,餃子既不粘,又好吃。另外,水燒開後加入少量食鹽,待鹽溶解後再下餃子,這樣也可以有效防止餃子粘連。
存放有方
對於沒吃完的熟餃子,一般可以覆上一層保鮮膜,放入冰箱冷藏。需要食用時,取出用溫開水衝一下,控出水後,再蒙上一層保鮮膜,放入微波爐內適當加熱。這樣加熱出的餃子軟硬適中,口感比上屜重新蒸要好。對於暫時不需要食用的生餃子,可在盤子底部撒上面粉,裝盤後放上保鮮膜,放入冰箱冷藏。不過李師傅在此建議大家,無論是從營養成分還是口感角度考慮,餃子還是現包現煮現吃比較好。(本報記者韓燕玲)
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