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豬血丸子,全身黑乎乎的
攸縣蠶豆
酸菜炒蠶豆
湖南紅椿芽
香椿煎蛋
辣椒炒邵陽豬血丸子,入口有淡淡的煙熏味
豆豉鯪魚炒莙薘菜,爽脆無渣
白玉茄
京醬盤龍白玉茄
金瑤柱農家小炒椰菜
清湯木耳萬年青,萬年青是菜心乾,木耳是長白山楓耳
名悅山莊內部清一色的鋼筋結構
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
這年頭,越是土字當頭越是受歡迎。連泥土妝都可以走上巴黎天橋成為了潮流指標,就更別說淘寶上那些帶土字的農產品賣得多歡了。誰叫工業流水線之下,那些本土產的特色食材已經買少見少,故此大家一聽到個土字,立馬口水嘩嘩地流!
湖南代表:野生香椿豬血丸
和精致淡雅的粵菜比起來,湖南菜好比村裡的小芳,淳朴得沒有什麼花哨。借用一個湖南大哥的說法就是:湖南菜就是媳婦菜,求的就是貼心二字。唯其素面朝天,因之對原材料更為講究,越是土得掉渣的土食材,越能顯出它的本色來。
雖然廣州的湖南菜館子不少,但是真能做到湖南食材直運的餐廳卻不多,東風西路湖天賓館裡的『悅湘酒家』就是其中的一家。
苗紅纔能叫香椿
『悅湘酒家』是廣州市內唯一的由湖南省政府駐廣州辦事處開的國營湘菜館,在這20年間,一直保持著過半原材料直接從湖南運過來的傳統,因為湖南菜地道不地道,看的就是原材料!
湖南現在的當季食材就是香椿,餐廳的香椿從湘西直運到廣州,用主廚的說法就是:『我們只愛吃自己家的香椿,夠味兒!』的確,拿起一把嫩秧秧的湖南香椿湊近一聞,那股介乎於青草和茶葉之間的香氣撲鼻而來,芽梢嫩得帶上了半透明的質感。師傅遺憾地說,『這香椿好吃,但是時間太短,3到4月之交出現,頭尾只有24天,它長得太快了。』大廚只掐取嫩芽部分烹制菜餚,口感又嫩又脆。
香椿有紅椿和綠椿之分,紅椿莖粗葉嫩,脆口多汁,和著土雞蛋一炒,那味道可是一絕。而綠椿看著嫩綠可愛,實際卻是易老有渣,行家都棄之不選。
邵陽豬血丸子最少見
除香椿之外,這裡還有一道其他湖南餐廳少見的食材,就是其貌不揚的『邵陽豬血丸子』。乍一看,這丸子就是個『包黑子』,表面黑糊糊兼凹凸不平,一入口卻滿是驚喜。煙熏味悠長,口感酥松,鮮美介於肉和豆腐之間。
原來它是用豆腐和新鮮豬血、五花肉做出來的,屬於邵陽人節日纔會吃的大菜。據說在農村殺豬時,農婦們便端著盆子圍上,為了討得新鮮豬血來做這節慶大菜。
等主料集齊之後,更考師傅的還有拌料,要把豬血、辣椒粉、五花肉、鹽、香葉、豆腐等佐料用手細心地捏碎拌勻。如果豬血拌不勻,丸子的色彩就不好看;如果五花肉沒有拌好,丸子口感會變澀。加水的時候也要適度,太乾,丸子容易有裂縫;太濕,丸子不容易成型。
大廚在烘烤丸子時也有講究,不能急火烤,只有慢火烘烤,丸子裡面的水分去得慢纔不會空心,也不會有柴火煙氣,吃起來脆而香。
此外,在餐廳還可以一試應季的『攸縣蠶豆』和『長沙酸菜』。長沙酸菜是雪裡蕻做的,晾乾水後,一層層用鹽揉好封壇子裡,自然隔水發酸,10天之後出壇,既爽脆又酸度適中。用酸菜來炒蠶豆,開胃好下飯。
青海代表:
青海菜乾爽依舊
在番禺的金山大道上,可說是農家菜一條街,各色山莊、農莊大都是竹籬茅捨加竹棚,號稱的拿手菜也離不開大盤魚、水蒸雞、農家豆腐幾樣。不過最近新張在樟邊村旁的『名悅山莊』,店家卻是獨闢蹊徑,做的是青海天山一帶的食材,從青海老雞到菜乾,都是廣州人所少見的。
香港廚具世家的餐廳
記者溜進開放式廚房一看,好家伙,這裡可算是整條路上最乾淨的農莊廚房了,沒有多少水漬的白色雲石地板,全部調味料和食材都用透明密封盒裝著。了不得的是農莊大廚用的廚具,仔細一看原來是實在的304鋼材,和一些星級酒店選用的牌子一樣。
原來名悅山莊的老板出身於香港廚具制造世家,這家餐廳不過是他們家的副線,算是試水農家菜之作。不僅廚房用料好,餐廳環境也比同路段的農莊要好,清一色鋼筋結構,無縫推窗,頂上是古典吊燈風扇,仿石圓桌配皮椅,倒有幾分復古味道在裡面。最重要的是,地板乾淨無甚油污,不像一些農莊地面總是黑糊糊的,給食客邋遢的感覺。
一口陽光的味道
這家農莊做的是天山青海一帶的食材,其中最受歡迎的是『青海萬年青』和『大地回春』。萬年青的真身是青海菜乾,青海由於海拔高,天氣寒涼,菜心生長周期比廣東要慢多了,其中以入秋後的最後一茬菜心為最甜美。當地農民會把它們曬成菜乾,好讓口感更為甜脆。用陽光生曬出來的菜心乾,顏色深綠,簡單用木耳雞湯煮熟已經菜味十足。
至於『大地回春』則是萵苣乾,不過只取萵苣的塊根位,炒出來依舊是翠綠的,爽口到嗦嗦聲。
本地代表:十八湧加大碼菜現身
從4月1日開始,珠江流域第二次禁漁期啟動,作為海鮮前哨地的南沙十八湧,在廣州老饕們的眼中立馬失色了一半。不過在海角紅樓『廣州酒家』大廚的眼中,反而是個意外的入貨好時機,因為行家們的眼光都轉到別處去了!要知道,南沙十八湧可不僅僅有魚,還有特產的刮油蔬菜!
橫著長的莙薘菜
說到莙薘菜,大家腦海中想到的形象肯定是個努力向上好青年,起勁地直立著往天長,不到一米開外不罷休。不過十八湧莙薘菜顯然是個異類,這家伙居然是橫著長的,像朵大綠花一般盛開著,最大能長到團圓桌大小。即使是最小碼的十八湧莙薘菜,菜莖也比壯漢的巴掌要厚。
莙薘菜看著粗笨,但入口卻是肥厚多汁,比它那些向上的同類更為脆身。現在正是當造時候,菜莖纖維尚算細嫩,入口無渣。不過它性涼清熱,最能吸油,光是清炒顯得味道寡淡,反倒和豆豉鯪魚同炒,能碰撞出火花來。下鍋記得手法要快,蓋因此君可不大耐火。
椰菜比美女的腰還粗
對於女孩子來說,一條24寸纖腰可是要重點塑造的。不過對於十八湧椰菜花來說,若是不幸長了這種纖腰,立即會被看成是『次品』。因為十八湧椰菜花的最大特色就是『膀闊腰圓』,直徑超過30厘米,直逼40厘米。顏色青綠中微帶玉白,花冠飽滿,每年的3、4月最是爽甜。
由於花多肉厚,最適合用來煲或者是炒。大廚推薦熱鑊猛炒,配上同樣來自十八湧的小蝦,加上蒜粒和豬油渣,那種噴香油潤的滋味,可真是讓記者久違了。
以上兩種本地菜均以爽口為主打,對於愛柔軟口感的老饕來說,未免有點興趣缺乏的感覺。其實廣州酒家這裡還有一味『白玉茄』,是雲南當季新菜。和一般通體紫色的茄子相比,它是綠白底子上混雜了紫色,一只白玉茄可以長到一斤多。雖然外表粗壯,內裡卻是細膩無核,切開放久了也不會發黑,簡單清蒸已經足夠美味。
梁旭華