龍筋粗過筷子

　　乾巴菌炒龍筋

　　龍芽菌米煮花膠

　　宮廷炒鳳舌，鴿舌清鮮，搭配欖仁分外香(張張無忌攝)

　　特色椒鹽瀨尿蝦(張張無忌攝)

　　春季護肝菜鮑魚功夫湯

　　文/羊城晚報記者梁旭華

　　圖/Terry(另署名除外)

　　不知道是否被各種電視劇洗腦了，每到煙花三月就覺得是皇帝微服出游的時候。如我們這等為三斗米折腰的前線員工自然沒有電視劇中皇帝的好福氣，不過別喪氣，縱然我們不能像皇帝一樣踏青出游，好歹還是可以吃一下皇家菜式，來一盤『龍筋鳳舌』，暮春時節過一把皇帝癮。

　　吃龍筋，嚼龍芽，皇帝相十足

　　當年哪吒鬧海，一怒之下把龍王三太子的筋抽了出來當腰帶，那價值可是矜貴過LV的鑲鑽字母皮帶，但對於一眾老饕來說，未免有暴殄天物之嫌。何解？因為有種說法是，龍是由成精的鱘龍魚變成的。而鱘龍魚，那可是淡水魚中味道至尊，尤其是那一條龍筋，簡直是養生美味兼得。

　　中華鱘龍筋最難尋

　　『龍筋』說白了就是中華鱘的脊骨。也許有饞貓會問，一條魚骨有什麼好顯擺的？要知道，鱘魚是世界上唯一生活在水中的活化石，肉美骨軟，是所有魚類中營養價值最高的。而且它還是少見的通體軟骨之魚，一條脊骨潔白如雪，軟韌異常，別號『龍筋』之稱。

　　在《隨園食單》裡面，清代文華殿大學士尹文瑞就為了這美味而傾倒，不僅到處尋覓鱘魚芳蹤，找到之後還必定親自下廚不假手於人，唯恐糟蹋了這尤物。

　　一般人工淡水養殖的鱘龍魚體重多在5公斤以下，其脊骨只有小指頭大小粗細，而且在市面上也不多見。不過公認為上品的鱘龍筋，則是要從體重過200公斤以上的鱘龍魚體內取出，是脊骨內骨髓，一條龍筋的直徑要過3厘米。在廣州，暫時只有珠江新城華強路的『易薈食府』等兩三家餐廳能找到它的身影。

　　這種加大碼的『龍筋』，通體雪白，入口柔滑帶點脆。由於它表面甚為光滑，因之入味提香就頗考師傅功力了。『易薈食府』的師傅則以剛剛冒頭的時令雲南乾巴菌來和它搭檔，乾巴菌香氣馥郁霸道，正好可以替香氣欠奉的龍筋增香，而乾巴菌特有的脆韌口感，則可以突出龍筋的爽口。最討商務客歡心的是，這裡的『龍筋』不像別家要整條買，而是可以按例上，一例大概有一兩多的龍筋。

　　東晉名士的寵兒龍芽米

　　據大廚介紹，龍芽米是典型的出口轉內銷食材。龍芽米其實和稻米無關，全稱為龍芽菌米，是一種根莖類植物的根，曬乾之後形如長身大米，故此得名。它聞起來清香似淮山，咬起來帶彈性，每粒米中間都有條隱隱金線。

　　龍芽米最早出現在東晉，是魏晉時期名士們最愛煮來吃的東西，不過這食材在魏晉後就漸漸在中原地區失傳了。現在出現的龍芽米，都從美洲傳入，在羅浮山一帶引種的。它和花膠配合起來，則是兼具滑溜柔嫩。

　　口含鳳舌，

　　手持富貴蝦，

　　宮廷風吹不停

　　在宮廷菜裡面，有一道名為『鳳舌』的菜式，是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇後這級別的人物纔能食用。不過即使是在古代，禾花雀也不是經常有的食材，因此賜給大臣們吃的鳳舌，往往是用其他雀鳥的舌頭炒制而成。論到食味，資深食家莊臣就認為，在禾花雀之後，鴿舌就是名副其實的榜眼之選了。

　　一『舌』難求的精貴

　　『鳳舌』要做得好，首要新鮮兩字。用冰鮮貨，食味立即大打折扣，那種似有若無的清鮮味立即潛跡無蹤。炒一碟『鳳舌』，動輒要過百只雀鳥舌頭在裡面，對於一般餐廳來說，新鮮二字可說是可望不可求。若要求新鮮『鳳舌』，大抵只有珠江新城興國路上的『僑美』，他家的乳鴿出貨過千，新鮮鴿舌搜集可說易如反掌。不過一條鴿舌只有半個指甲蓋大小，一碟下來要耗了不少鴿子，想吃還是先預訂吧。

　　除新鮮之外，『鳳舌』必須得嫩滑。這就要求選鴿舌的時候得用乳鴿之舌，只因鴿子一步入中年，舌上就會有小小的肉刺出現，吃起來會有微微糙口感。

　　一碟鴿舌要炒得好，還要講究入味。鴿舌質地細嫩不耐火，炒得久就易老，因此在炒制之前就要先用白鹵水鹵制。別看一碟鴿舌分量精致，內中工夫卻很多。

　　因椒鹽成名的富貴蝦

　　早前網絡上盛傳某地大排檔有手臂般長的瀨尿蝦，價格極其吸引。記者看了之後，忍不住替那些光顧的饞貓捏把冷汗，因為這等價格想吃到這種尺碼鮮活的瀨尿蝦，可能性不大，要不瀨尿蝦也不會被人戲稱『富貴蝦』了。想吃到色香味俱全的加大碼富貴蝦，建議去那些貨流量大的餐廳比較穩妥。

　　瀨尿蝦的做法，不外乎椒鹽、清蒸兩種。清蒸吃的是原味，椒鹽則要香口。莊臣覺得值得一試的是僑美的『特色椒鹽瀨尿蝦』，這裡的瀨尿蝦只有BB手臂般粗大，內中還有結實的橙紅色飽滿蝦膏。點睛的是，大廚用來配瀨尿蝦的椒鹽，是老板去香港請專人炒制的。這位老廚師早已退隱江湖，尤其擅長炒椒鹽，香氣溢出卻不刺鼻。

　　梁旭華