廚師在把雞斬件後，還會淋上一勺浸過雞的雞水

　　蓮藕眉豆煲雞腳

　　街坊飯堂

　　圖文/羊城晚報記者梁旭華

　　那日大雨傾盆，寶華路上的旋源橋巷裡，青石板濕漉漉的，連小販都把攤子收了起來。我心下暗暗猜想，現在去旋源橋裡的『壹心雞』吃飯，應該很好拿位了吧？結果去到店子一瞧，一樓的桌子已經全部客滿，老板不停地對遲來熟客說：『唔好意思，等下啦，好快就可以翻桌的啦。』這個時候，還沒到中午12點。

　　食店印象：老舊街坊飯堂

　　這是一家非常小也非常舊的地道廣式餐廳，狹窄的店面只能擺下一豎排的桌子。而它舊到什麼程度？餐廳只有搖頭扇、簡易折疊臺、磨損到連邊角都蝕掉的方磚，門口還要見縫插針地用玻璃隔出個明檔來。

　　偏偏就是這麼一家老土餐廳，卻當得起『客似雲來』這四個字。即使這裡連停車位也沒有，仍阻擋不了那些開著寶馬的食客專門來尋味。耽擱久了，只怕停路邊會被警察抄牌，那就直接打包一只油雞衝上車就跑！

　　招牌菜：昔日清平一只雞

　　滋味點評：雞肉入味不柴口

　　若是頭一次來，趁著等位的工夫，你可稍微打量一下餐廳，便會發現這裡的明檔有蹊蹺———裡面清一色只有白切雞，不像其他餐廳的明檔，裡面除了雞，還會吊著燒鵝、叉燒。而餐廳的每張桌上都有一碟雞，食客咯吱地咬著雞骨，再細聽食客們的口音，多數是吐字清晰、尾音稍微上翹的西關廣州話。

　　原來，『壹心雞』馬甲下是清平雞的真身，從師傅到樓面，都是昔日清平飯店的班底。隨便把樓面的靚姐部長找過來一聊，都能將昔日清平飯店的威水史如數家珍地告訴你。老板是個念舊有心人，10年前開了這家餐廳之後，就把以前的同事都找了回來和自己一起繼續共事。

　　秘訣：淋雞水，強化雞味

　　這裡的雞和清平雞一樣，用的是腳黃、嘴黃、皮黃的清遠麻雞，而且必須是剛生第一窩蛋的150天母雞，均吃玉米長大。怎麼求證這一點呢？記者先嘗試夾塊雞胸肉吧。

　　靚雞的雞胸肉都是不柴口的，而且還可以起出兩條完整的雞柳，譬如面前的這一盤壹心雞。而浸雞水，還是當年清平飯店的方子，不過和當年的清平雞比起來，它的藥材分量就經過了調整，沒有了以前那麼重的藥味。

　　為了強化雞味，廚師把雞斬件後，還會淋上一勺浸過雞的雞水。

　　除了清平雞，還有紅棗骨

　　除了『壹心雞』之外，這裡的菜式品種可選擇的並不多，基本上都是雞的副產品。像『雙椒雞生腸』、『蓮藕眉豆煲雞腳』等。

　　餐廳多是老街坊來幫襯，雖然價格實惠，但火候和分量卻是足足的。尤其那碗老火『蓮藕眉豆煲雞腳』，湯味濃郁鮮香！

　　若要記者推薦，我會建議你吃這裡的『紅棗骨』。它的做法有點像『肉骨茶』，以雞心棗、香葉和藥材一起慢慢熬，肉排收水要恰到好處。下面鋪了黃心番薯，吸收肉排的肥油，令其不肥膩。

　　叫人遺憾的是，雖然這裡生意很好，老板卻並沒有將之傳給孩子的打算。

　　『這麼好生意，有沒有想過做大？』

　　『沒有啵。賺夠兩餐都OK啦。』

　　『有沒有想過把這家餐廳傳給仔女啊？』

　　『沒啊，做飲食好辛苦噶。無謂叫仔女來捱啦。』

　　其實，我心中早已知道老板的答案。因為這是一家典型的本地餐廳，而主理的也是典型的老廣州人。知足、守成，只望現世安好，這是一個廣州人對世俗生活的最高期待。只是有時候，傳承也會因此而斷裂，而父輩的艱辛，下一代亦未必能理解得到。

　　梁旭華