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食材覽證科
鑒證科科長:李睦明
美食業內人士,擅長挖掘最地道和最天然的食材。
文/圖李睦明
時下正是陽氣生發的季節,各種綠色蔬菜競相上市,尤其是豆類,正是它們剛剛成熟、鮮嫩美味,最佳的品嘗時期。適量攝入豆類等熱量較高的食物,可以通過飲食調養陽氣以滋補身體。豆類成員眾多,從細細粒的綠豆、眉豆,到比較大粒的荷包豆等,不下數百種。傳統飲食講究『五谷宜為養,失豆則不良』,意思是說五谷是有營養的,但沒有豆子就會失去平衡。最近,筆者認識了一位遠方來的成員『觀音豆』。
根據筆者所查的資料上記載,觀音豆又稱木豆、大木豆、樹豆,是豆科植物木豆的種子。主要分布於浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地,由於其生長特性,生於海拔三百米以上的山坡、砂地、叢林中或林邊,尤其是懸崖邊居多。拿起一粒觀音豆細看,這豆子呈扁球形,直徑長4厘米到6厘米,暗紅色表面上分布有一些不規則的黑色斑點,種臍側生,白色;按一下,其質堅硬。聞一下,氣微,味淡,就這樣嚼一口,有一絲絲豆的腥氣。
有了這麼新面孔的食材,怎能不炮制一下,試一試其味道如何。和其他的豆類成員相仿,其烹制方法亦非常多姿多彩,既可燜、又可煲湯,也可用來做糖水。老廣喜歡喝湯,就先來講講如何煲湯吧。將此豆洗淨,然後用豬骨放入與觀音豆一起煲3至4小時,調味即可,喝一口美味鮮香,豆酥爛香甜,香濃不油膩,在一股的肉香當中誘發出幽幽的豆香,認真『正』。再來一道『觀音豆燜豬腳』,那就更可以吃出觀音豆香濃的一面。先將豬腳洗淨,准備好香料,之後再把豬腳與香料放到高壓鍋裡,等高壓鍋冒氣後十分鍾關火,撈出裝碟。在等豬腳的期間,洗淨觀音豆,放到鍋裡煮一下,然後再將烹制過的豬腳連同汁液一起倒入鍋裡和觀音豆一起煮,煮到汁水將要收乾就好了,調好味,撒些蔥花就可上碟。粉粉的觀音豆滲入了豬腳汁的肉香,吃起來非常冶味。如果想吃完飯之後來個甜品,觀音豆也能讓你耳目一新,其做法非常簡單,就和綠豆沙的制作一樣,取觀音豆,冷水洗淨;溫水浸泡一小時。取高鍋,放適量的水,大火煮滾,倒入觀音豆,過5分鍾後改文火,直到觀音豆大部分都酥爛後,加入適量冰糖即可。味道清甜可口,而且據中醫書所載,觀音豆甘微酸,性溫,有清熱解毒,補中益氣,利水消食,排癰腫,止血止痢。治心虛,水腫,血淋,痔血,癰疽仲毒,痢疾,腳氣等的功效。或許由於它的藥用功效豐富,民間便給它起了『觀音豆』這一美名。
觀音豆不單只美味,而且據研究分析,它的營養價值很高,蛋白質比豬肉的要多出近一倍,故被稱為『豆中之王』、『綠色牛乳』等。現時在省冷自由馬冷凍市場有得出售,價格約為每包10元。
李睦明