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『做菜如做人,菜品見人品』
重慶有一位隱跡於市井的傳奇食神,『手拿一張勺,腰別一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……』半個多世紀以來,這位重慶第一代川菜大師演繹著他的傳奇。一生勤勞的他,70餘歲還堅持站灶炒菜。
昨天,記者趕往觀音橋,尋訪這位已賦閑在家的食神———李躍華。眼下,他已80歲高齡。
他曾為鄧小平做川菜;他在全國烹飪名師技術表演鑒定會上以一道『咸菜什錦』技驚四座,成為巴蜀進京唯一榮獲『最佳廚師獎杯』的選手;他的徒弟遍四海,許多都成了名廚;他說一生最感謝的是相濡以沫60多年的老伴。
他就是重慶第一代川菜大師———李躍華。
人物檔案>
李躍華,1932年出生於內江隆昌,13歲就到重慶謀生,師從顏銀洲、張成武等。
新中國成立後,他先後在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店(以其名字命名)等知名飯店主廚。1983年11月他參加北京『全國烹飪名師技術表演鑒定會』,一舉揚名天下,成為巴蜀進京唯一榮獲『最佳廚師獎杯』者。
1959年他被重慶市政府評為最年輕的『市管廚師』,1978年被四川省政府首批命名為『特級廚師』。1981年,他擔任中國烹飪協會第一屆理事,並多次負責中央領導和外賓以及重要會議的飲食接待任務,被譽為重慶廚界泰斗。
對話>
記者:您吃過許多美食,最喜歡的是什麼菜?
李躍華:美食不是鮑參翅肚那些,越貴越好吃。有時一道菜越平凡,越容易出彩。像我自己,最喜歡吃的就是回鍋肉。
做回鍋肉,關鍵在精細二字。尤其是火候油溫,拿捏得當的廚師,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱『燈盞窩』。
記者:現在您的兒孫都拿起了鍋鏟掌勺,您教他們做菜有什麼訣竅嗎?
李躍華:他們原本都不願乾這行,但陰差陽錯,最後他們還是做了廚師。這可能也是緣分吧。
做菜不難,難的是懂得做菜的真諦。我常常教他們,讓自己融入所做的菜餚中,做菜就跟做人一樣,要五味調香,色香俱全。
記者:您這輩子最大的遺憾是什麼?
李躍華:最大的遺憾是沒讀過多少書,肚子裡墨水太少。飯店的廚房就是一個戰場,沒有嚴格的管理,不能帶出一支能打硬仗的隊伍,不能研發出好吃又創新的菜品。現代的廚師,不僅要懂得色香味,還要善談吐、會營銷。
記者:現在重慶發展美食之都,您覺得還缺些什麼?
李躍華:渝菜和川菜其實有所不同,渝菜更注重三椒(乾海椒、泡海椒、花椒)和兩精(雞精、味精)的融合,更加重口味。像水煮牛肉、酸菜魚等,都是渝菜的代表,而川菜味道相對要溫和些。現在,重慶菜要發展,成立渝菜菜系是必須的。
重慶菜要發展,必須成立渝菜菜系
1983年,李躍華(左)接受大賽頒發的『最佳廚師獎杯』。(翻拍)
風光
鄧小平請胡耀邦和趙紫陽吃飯,他掌廚。『麻婆豆腐和乾燒魚翅他們最愛吃,盤子幾乎都吃空了。』
李躍華的事業巔峰在1983年。
那一年11月,全國上百位廚師雲集京城,參加全國首屆烹飪大賽———『全國烹飪名師技術表演鑒定會』。
李躍華一共做了4道菜,分別是『百花江團』、『鴛鴦海參』、『乾燒魚翅』、『咸菜什錦』。其中,『咸菜什錦』這道菜技驚四座。評委的說法是:制作者用心精妙,烹制精巧,味別多樣,充分說明川菜『一菜一格、百菜百味』的風格。他一舉奪得亞軍,並成為巴蜀進京唯一榮獲『最佳廚師獎杯』的選手。
賽後,國家領導人鄧小平把李躍華找了去,親切地喊他『老鄉』,並點名讓他做了四道家鄉菜,中午拿來宴請客人,請的是胡耀邦和趙紫陽。李躍華回憶說,四道菜分別是豆腐燒鯽魚、麻婆豆腐、乾燒魚翅、雞豆花。『麻婆豆腐和乾燒魚翅他們最愛吃,盤子幾乎都吃空了。』
自本報推出『發現重慶之美特別策劃———舌尖上的重慶·重慶美食大尋訪系列活動』以來,越來越多的熱心讀者通過重慶晨報官方微博、966966熱線報料,把重慶犄角旮旯的美食都翻了出來。看看今天我們去哪裡『打牙祭』。
菜根香
推薦特色菜:菜根獅子頭、品鍋仔鵝、南瓜餅
食客點評:菜根香的『拿手好菜』味道不擺了!
味千拉面
推薦特色菜:各色韓式鐵板燒
食客點評:很正宗的韓式鐵板燒搭配兩種醬料,風味獨特。
四季雅苑
推薦特色菜:魚翅餃、海鮮毛血旺、海鮮小籠包
食客點評:各色菜品,風味獨特,麻辣、清淡、酸辣衝擊你的味蕾。
阿興記大飯店
推薦特色菜:回鍋肉、麻辣烤魚、麻婆豆腐
食客點評:很正宗的川菜,特別是回鍋肉和麻婆豆腐味道很不錯。
吳抄手
推薦特色菜:吳抄手鍋貼餃、吳抄手
食客點評:吳抄手鍋貼餃有一種雞汁的鮮美,吳抄手的清湯、紅湯各有特色。
霹靂火海鮮燒烤
推薦特色菜:各色海鮮燒烤
食客點評:烤扇貝、烤生蠔最給力,味道鮮美。
絕味鴨脖
推薦特色菜:秘制鴨脖
食客點評:沒事買點啃起耍,五香麻辣一口下去滿嘴香。
能耐
一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指嘗一點,就能准確地說出裡面有哪些調料,還差點什麼火候。
說起李躍華,圈內人都說,李大師最自豪的就是,能把一道普通的菜,做出頂級美食的感覺。一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指嘗一點,就能准確地說出裡面有哪些調料,還差點什麼火候。
1979年,李躍華曾走出山城大顯身手,在香港『錦江春』任廚師長。一次,他接待由世界著名美食及旅游雜志主編,權威美食評論家亨利·高特率領的150人歐美及東南亞各國烹飪專家團。
抵店後,高特先生立即提出將原定菜單上的紅燒鮑魚、蒜子大貝,不變原定標准(300元一桌),改為麻婆豆腐和螞蟻上樹。結果吃後,全團人員十分興奮,贊不絕口,感嘆『吃在中國』果真名不虛傳。
1987年他赴美國新澤西州任『競成園』酒樓主廚,就創制了『龍鳳配』等名菜,後來1994年去深圳『四川大酒樓』主廚,又創制推出了『三擊掌』等大菜。
艱辛
為生存13歲當學徒。『因為家裡窮,唯有以手藝安身立命,博取溫飽和尊嚴』。
風光背後,卻是學廚之路的艱辛。
13歲那年,李躍華就離開鄉野,一把菜刀,一副圍腰,風塵僕僕來重慶闖蕩天下。
『因為家裡窮,唯有以手藝安身立命,博取溫飽和尊嚴。』李躍華回憶說。他們這一行,有一個順口溜:養兒莫學食店行,吃的是冷茶飯,睡的是摸腳床,喝的是星星酒,吃的是雜拌湯。
三年學廚時間,李躍華頭兩年都是洗碗打雜,要從早上6點乾到晚上9點多纔收工,冬天總是長凍瘡,為了練顛鍋還要炒鐵砂,兩只手練得發軟抬不起來。
幸好,憑著聰明和勤奮,他很快學到了真本事,開始掌勺。
1983年揚名天下後,一回渝他掌勺的兩路口餐廳就改了名字,叫躍華飯店。李躍華回憶說,當時慕名來吃飯的人太多了,飯店有30張桌子,幾乎中午和晚上都要翻兩次臺,一天下來飯店要賺上千元(營業額約等同於現在的2萬元)。
1.洋人街特色小吃饅頭和酸辣粉,味道不錯!
2.南岸區361終點站,有家叫雞公店的飯館,賣的陽朗雞是貴州的特色,特別好吃。
3.南坪宏聲路的彭揚魚宴,這裡的魚非常好吃,一條魚可有40多種做法。
4.江北大石壩8村的王中王三八湯,特色菜是三八湯和燒雞公。
5.江北區洋河東路國土局旁邊,有家串串香,沒有名字,人最多的地方就是!味道好極了!
6.渝中區中山三路139號希爾頓酒店旁有家『胖妹小面』,開了10年多了,味道很好!
7.兩路口希爾頓旁邊有家叫『林妹妹』的店,主要經營蘸水米線,湯非常鮮美。
8.上清寺美專校街7天酒店旁邊,有家名叫『碗碗香』的飯館,家常菜味道不錯!
9.西南政法大學外面美食街上,有家味苑乾鍋,乾鍋牛蛙味道不擺了!
10.一號橋和觀音岩之間有家面館賣的牛肉寬面,味道很好。重慶晨報見習記者吳黎帆
晚年
如今已停止奔波,兒子和徒弟全是名廚。每天的生活就是逛逛菜市場、做做家常飯、打打小麻將。
如今,操勞半生的李躍華早已停止了奔波,和老伴安心地住在100多平方米的房子裡,每天的生活就是逛逛菜市場、做做家常飯、打打小麻將。
他的子女中,三個兒子都繼承衣缽當了廚師,大兒子在解放碑渝都大酒店任總廚,二兒子在成都,小兒子則在南山金鷹酒店任總廚。連外孫也成了廚師。
在李躍華的兒子眼中,這個嚴厲的大師父親教給他們更多的是怎樣做人。李躍華的小兒子說,父親常教他們,做菜如做人,菜品見人品。
只有每逢春節,這間屋子纔會格外熱鬧。因為李躍華散落各地的徒弟,都會前來看他。而平時,這幢房子裡只有兩位寂寞老人而已。這些徒弟現在都成了重慶各大酒樓的頂梁柱,比如夏堪豫,目前任和之吉總廚;陳安生,在渝信川菜當大廚;馮偉是人民賓館主廚。
講述>
下午四五點鍾,如果你在觀音橋小苑菜市場附近,看到兩個拎著小菜、慢悠悠挽著手走來的老人,別驚訝,其中的一個說不定就是傳奇食神李躍華。
80歲的李躍華,依然滿頭黑發,牙口很好,走起路來健步如飛。他說,這一輩子,最感謝的就是老伴程淑清,她今年也81歲了。兩人17歲就結婚,一直相濡以沫到如今。
『人人都說廚師家裡可以吃飽飯,其實,當年他的工資纔51塊錢。』程淑清說,上世紀六十年代初,遇上自然災害,幾個娃兒經常都喊餓。
她告訴記者,直到李躍華出國打上了洋工,家裡境況纔改善了一點。當時出國掙的是美元,每月飯店發的1000多美元中,李躍華能提成15%,這成了家裡最大的一筆補貼。
本組文/圖重慶晨報記者曹嘉智
最感謝老伴,相濡以沫60年