5月15日，德國漢莎航空大中華區董事嶽漢騰宣佈即將啓動全新的“明星天廚”項目，從今年9月1日起，在往返中國6個目的地及歐洲的長途飛機上，爲乘坐漢莎頭等艙、商務艙的旅客提供全新菜單，打理這份菜單的兩位名廚，一位擅長西餐，一位是中餐大拿。

　　出生於美國的格倫有烹飪藝術學位，有16年的烹飪經驗，曾先後在南加勒比海、澳大利亞、中東和中國等地工作，服務於多家世界知名酒店，於2005年加入多哈麗思卡爾頓酒店擔任行政總廚的職位。

　　中餐執行總廚Jack Son Huang擅長烹飪各式菜餚，特別是上海菜和廣東菜。他在中國酒店行業、西餐、承辦酒席、物料供應、烹飪培訓和廚房管理方面擁有超過19年的工作經驗。在勤懇工作的14年期間，先後爲四位美國總統烹飪美食，是全美黑箱子烹飪大賽第二名。

　　在“明星天廚”推薦的食譜中，芝士汁臘味牛胸肉是一道主菜，其菜譜介紹了它出神入化的誕生經過。供四人享用的食材包括：800克剔骨牛胸肉，處理成臘味；200克胡蘿蔔、韭菜、塊根芹等綠色蔬菜烹製高湯；另加80克洋蔥、一枝月桂樹葉及少許鹽和胡椒。烹製過程嚴格遵守程序：牛胸肉浸泡在一盆冷水裏，放置爐中煮沸；一切兩半的洋蔥放入燒熱的平底鍋內煎至金黃，然後放入洗淨的蔬菜，煮沸後改爲小火煨，撇去表層浮沫，小火燜煮約兩小時；將其從湯中取出，過濾高湯，晾涼。芝士汁的製作也頗具功夫，將100克切碎的紅皮洋蔥、60毫升紅酒醋、60毫升葡萄籽油、80毫升蘋果酒、200克硬質芝士等食材混合製成浸泡汁，將硬質芝士切成大小相等的方塊，然後放入浸泡汁內浸泡幾個小時。當複雜而繁瑣的流程全部完成，裝盤的時刻終於到來了，將牛胸肉切成細長牛柳，在盤中碼放整齊。將芝士汁澆在牛肉上，在40克切片蘿蔔、5克切碎的細香蔥等裝點下，盛裝入盤。

　　爲頭等及商務艙的乘客提供的菜式比較講究和較爲多元，會按照不同國家的航空公司來專門設計風格迥異的佳餚。正餐頭盤及主菜的服務程序幾乎和地面無異，西式頭盤外，部分航空公司還提供餐湯，香港的國泰航空曾經爲頭等及商務艙的客人供應過中式老火湯、煲仔飯等。

　　經濟艙的航空餐一般比較經濟，正餐以餐盤承載，大多提供A、B兩種選擇，一般包括沙拉或小菜，以肉類例如牛肉或雞肉做主菜，伴以飯、面，亦有蛋糕等甜品，就餐時乘務員還會給乘客續加飲料。由於不能即席烹飪，一份航空餐從配製、擺盤、包裝到成品餐食進入冷庫，最後送上飛機，要經過十餘道程序。熱食配製最爲獨特，菜餚製作完成後不能直接裝盒，先要將其冷卻下來，到0℃以下才可以配製，然後冷藏或保鮮，上飛機後須在150℃的烤箱內加熱15分鐘——考慮到這個二次加熱的過程，第一次烹飪時菜只燒到七八成火候，確保汁水充分，以防食物二次加熱時烤乾或烤不熱。如果配餐中有青菜，則要保證加熱後不能變色等。

　　今年5月1日，英國航空公司迎來了航空餐誕生85年紀念日。1918年美國開通了紐約—華盛頓—芝加哥世界上首條航線，由此揭開了民用航空發展的序幕。但早期的飛行並不像今天航空旅行這樣舒適，以前乘飛機除了機場簡陋、飛行顛簸之外，航空公司並不提供航空餐，直到1927年的5月1日，英國航空公司的前身帝國航空公司，在執飛倫敦到巴黎的航班上第一次引入了航空餐。不過，航空餐在當時可不是免費的。英航遺產中心館長保羅·賈維斯講述了這段具有里程碑意義的“傳奇午餐”的典故。這架飛機從倫敦克魯伊登機場起飛前往巴黎，起飛時間是上午11點10分，機上預備了午餐。“其實它不是真正意義的午餐，充其量更像是所謂高檔的三明治。當時，一個三明治的套裝的售價是1先令3便士，這個售價在當時並不便宜，只有手頭寬裕的乘客才樂得消費。當時根本沒有餐車，空乘派發食物飲品的時候，遇到飛機顛簸，飲料甚至還可能灑出來。”好景不長，隨着第二次世界大戰爆發以及此後的經濟蕭條，航空餐被迫取消。直到1952年，英國女王伊麗莎白二世加冕，航空餐纔再一次出現在英航的飛機上，航空公司還特意在飛機上打出告示“No Tips Please”，提醒乘客無需給小費。

　　從無到有發展至今，航空餐可謂民用航空的一種另類簡史。有資料記載，早在1919年，荷蘭皇家航空公司曾經嘗試開始爲旅客提供預先包裝好的食品，但當時由於飛機制造技術的制約，無法克服低空飛行氣流的影響，使得更爲複雜的航餐服務嚴重受限。20世紀20年代，航空公司旅客服務部開始出現了負責配餐下屬的專門部門，這被認爲是最早的配餐中心的雛形。1946年，由美國Dobbs創建的第一家專業航空食品公司在“二戰”後成立。20世紀90年代，一些航空公司開始僱用優秀的國際廚師設計菜單。如今，航空公司依靠專業航空食品公司爲其提供從採購供應原材料、餐食生產到配送裝機全方位的航空食品服務。

　　時至今日，航空餐的功能已經不侷限於吃飽，更在於能否吃好。Servair是法航旗下的子公司，是法國空中餐飲最大的公司，世界排名第三，它在全球共有75個服務點，其中有57個廚房，航餐菜譜有5000多道菜餚，每年向100多家航空公司提供40噸鵝肝醬、10萬份水果籃、110噸薰鮭魚和25噸新鮮鮭魚。在法航的酒窖裏有來自盧瓦爾的，有羅納河谷的，也有來自阿爾薩斯的，酒水種類包括波爾多、勃艮第紅酒、香檳酒、開胃酒、消化酒等不下20多種，作爲法式生活藝術的旗手，法航每年在其航班上供應旅客的香檳酒超過100萬瓶。

　　近年來，航空公司競相邀請頂尖名廚加盟，名廚“下廚”既可以提升航餐的品位，又可以作爲推廣名片，可謂一舉兩得。去年12月，法航曾經邀請法國首席名廚喬·盧布鬆擔任爲期6個月的首任美食大使，爲從巴黎戴高樂機場出發的長程商務客艙設計菜單。喬·盧布鬆擁有27顆米其林指南星，掌理大約20家的餐廳，其中有頂級的美食餐廳，也有結合美味與互動歡欣的創新美食工作室。他設計機上四道熱食中的其中一道，並且每十日更新商務艙菜單。經他設計的菜譜在色、香、味各方面都透着一種法國式的形而上的曼妙：香煨雞腿佐櫻桃酒香醋芥末醬汁，搭配碎麥粒與時蔬；巴斯克鮮蝦，搭配香茅薑黃意大利麪；香料小羊肉，搭配東方風味碎麥粒。

　　現代航空業，航餐承載了越來越多的含義，在某種意義上，它也是航空公司品牌推廣、公關活動諸多菜碼中的一道。2008年8月，爲了配合奧運會的宣傳，日航與京都的高級日本料理店合作，在日本至北京和上海等地的航班上提供“奧運特別菜單”，主菜由分別裝有海膽、龍蝦等的五個小碗組成，象徵着奧運五環，此外還有象徵着聖火的餐前冷盤等。整套菜單在視覺效果方面下了很大工夫。

　　港龍航空的航餐設計在迎合地方口味上下了不小的工夫，在普吉航線上備有咖喱菜式，在飛往釜山的航線有韓式拌飯，而飛往中國內地的航班上會有不同種類食品供應如點心、福建炒飯、叉燒配炒飯及泰式甜椒雞。除了提供一般的空中餐膳外，港龍航空還備有多款特別餐膳，如素食餐、鮮蔬果餐、低鹽飲食、低脂肪飲食、猶太教餐、印度教餐、兒童餐和幼兒餐等，乘客只需在航班出發前最少24小時預訂，便能享用特別餐膳。

　　雲端上主人，這是對航餐主廚的稱謂。不過由於在萬米高空，這個主人並不好當。新航國際烹飪顧問團烹飪食譜委員會主席黃碧瑜的經驗是：無論多麼健康的人，多麼健康的胃，在3萬英尺的高空，也會突然變得嬌氣起來。由於氣壓減小，體內氣體會產生膨脹，所以不宜食用易產生氣體的食物，由於消化液分泌減少，胃腸的蠕動減弱，因而不宜攝入太多高蛋白和高脂肪食物。

　　《三聯生活週刊》 □李三

　　飛機上的餐飲服務。