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人聲、鍋碗聲交織一起,龍船飯的熱鬧場面可想而知
圖文/羊城晚報記者梁旭華
【小錦囊】
一般而言,可去舉辦過龍船飯的村莊,如獵德、珠村等,找當地村委會或者是負責龍船飯的村民打聽,通常都能找到這批師傅的聯系方式。
時至今日,龍船飯已不光是珠三角鄉下的盛事了,不少廣州人這幾年都紛紛吃上了龍船飯。不過一般是趕回村子裡大筵親朋好友,其實在家中一樣可以度身定制屬於我們自己的龍船飯。只要請來專門做龍船飯的到會師傅,提前商量好菜式,按照每桌8至10人的標准,5桌已經可以定制了。
如何挑選到會師傅
有二十多年到會經驗的資深順德大廚黎師傅透露,在順德一帶,能做龍船飯的到會師傅不少。他們都提供『一條龍』服務,必備了頭鑊、二鑊、碪板、水臺。另外還自配了打下手兼傳菜的阿姨和雜役阿叔。
到會師傅的水准高低如何體現呢?除了看人手是否足夠外,還要看這班底的保鮮硬件。由於龍船飯一般在晚上開席,講究的是現場烹制,熱辣上桌,這就對原材料的保鮮度頗有要求。大廚需要自備冰箱,一早在出發地采購好食材,並放在冰箱裡加冰保鮮,再用自家小貨車運到現場。
其次要看時間,以晚飯5時恭候,6時開席計算,到會師傅最遲也要早上8點前進場。若是碰上桌數過百的宴席,廚師們清晨六點就要到場做好搭建灶臺、拉水電、清潔廚具、處理食材等前期准備工作。
調味料要驗真
龍船飯基本是400元一桌,包括10個菜。菜式很傳統,燒肉、雞、鵝、鴨、魚這些肯定少不了,蝦、蟹、鱔等海鮮是豐盛菜式,更多的是梅菜豬肉、蝦米粉絲等家常菜。一碟菜式的分量大概在一斤二到兩斤之間,可說是大份兼抵食之作。若想在菜式上搞搞新意思,要提前一周和師傅商量。
黎師傅教路,若是有時間,應該親自去看看到會班底的倉庫。主要看他們所用的調味料是否是正規的牌子貨,譬如食油是用罐裝貨還是散裝,豉油是用品牌貨還是雜牌,這些細節都是客人需要留意的。
梁旭華